山梨酸钾

山梨酸钾是山梨酸的钾盐，化学式CH3CH=CH−CH=CH−CO2K。 它是一种极易溶于水的白色盐（20°C 时溶解度为 58.2%）。 它主要用作食品防腐剂（E 编号 202）。 山梨酸钾在食品、葡萄酒和个人护理产品等多种应用中均有效。 虽然山梨酸天然存在于罗文浆果中，但实际上世界上所有供应的山梨酸（山梨酸钾都来自山梨酸）都是合成制造的。

山梨酸钾是用氢氧化钾中和山梨酸而工业化生产的。 前体山梨酸是通过巴豆醛和乙烯酮的缩合分两步法生产的。

山梨酸钾用于抑制许多食品中的霉菌和酵母菌，例如奶酪、葡萄酒、酸奶、肉干、苹果酒、脱水水果、软饮料和果汁饮料以及烘焙食品。 它用于制备麦当劳等快餐店提供的热蛋糕糖浆和奶昔等食品。 它也可以在许多干果产品的配料表中找到。 此外，草药膳食补充剂产品通常含有山梨酸钾，可防止霉菌和微生物并延长保质期。 它的使用量在短时间内不会对健康产生不利影响。 这种防腐剂在成分说明上的标签是山梨酸钾或 E202。 此外，它还用于许多个人护理产品，以抑制微生物的生长以提高货架稳定性。 一些制造商正在使用这种防腐剂来替代对羟基苯甲酸酯。 山梨酸钾的管饲减少了病原菌的胃负荷。

也称为葡萄酒稳定剂，山梨酸钾在添加到葡萄酒中时会产生山梨酸。 它有两个目的。 当活跃的发酵停止并且葡萄酒在澄清后进行最后一次搁置时，山梨酸钾会使任何幸存的酵母无法繁殖。 在那一刻存活的酵母可以继续将任何残留的糖分发酵成二氧化碳和酒精，但是当它们死亡时，将不会有新的酵母出现来进行未来的发酵。 当葡萄酒在装瓶前加糖时，山梨酸钾与焦亚硫酸钾一起使用可防止发酵。 它主要用于甜酒、起泡酒和一些烈性苹果酒，但也可以添加到餐酒中，这些酒在澄清后难以保持清澈度。

一些霉菌（特别是一些木霉属和青霉属菌株）和酵母能够通过脱羧作用使山梨酸盐解毒，产生间戊二烯（1,3-戊二烯）。 戊二烯表现为典型的煤油或石油气味。

纯净形式的山梨酸钾会刺激皮肤、眼睛和呼吸道。 浓度不超过 0.5% 不会引起明显的皮肤刺激。

作为食品添加剂，山梨酸钾用作防腐剂，浓度为 0.025–0.xxx，每 100 克可摄入 25–100 毫克。

山梨酸钾的抗菌活性约为山梨酸的74%。 以山梨酸计，冷包装干酪食品中允许使用0.3%。 有效性的 pH 上限为 6.5。

人类消费的xxx可接受每日摄入量为 25 毫克/千克，或普通成人（70 千克）每天 1750 毫克。 在某些条件下，特别是在高浓度或与亚硝酸盐结合使用时，山梨酸钾在体外显示出遗传毒性活性。