蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。它与生命及各种形式的生命活动紧密联系在一起。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
基本介绍
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蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。
蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。
主要分类
编辑 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：
1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
蛋白质吸收注意
编辑太多肝肾负担
去健身房健身的人常听到这样的话：“补充蛋白质就要多吃蛋清，一天10个，别吃蛋黄。”有种说法是人一天只能
蛋白质食物
蛋白质食物吃一个鸡蛋，很多人也照这话去做。这种说法是不是正确呢？
吃鸡蛋重年龄
据专家介绍，蛋白质的补充，要看两方面。一是年龄，青年人一天1-2个鸡蛋，老年人每周3-4个，并且xxx只吃半个蛋黄。二是运动量，国际上一般认为健康成年人每天每公斤体重需要0.8克的蛋白质。18-45岁男性，从事极轻体力劳动，每日蛋白质供给量为70克；若从事极重体力劳动，则需要110克。
食物可替鸡蛋
“我们总认为鸡蛋营养丰富，可以多吃，这一观念源自三年自然灾害，当时蛋白质摄入来源极为匮乏”。现在物质丰富了，太多的食物能提供蛋白质。比如，2两牛肉或鱼肉含蛋白质约20克，2两豆腐约含10克，1个鸡蛋或一杯牛奶的蛋白质含量在10克。另外，主食里，2两面条也含8-10克蛋白质。一天三顿饭，很容易就达到人体需要量。“以现在的饮食结构，每人一周4-5个鸡蛋足够了。
多余的反有害
多余的蛋白质并不能被人体吸收利用。相反，它会加重肝、肾等器官负担，长期的高蛋白饮食还会导致肝肾功能异常。出现“蛋白质中毒综合征”，表现为腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状。光吃蛋黄或蛋清都不好，蛋白质不光存在于蛋清中，蛋黄里也有大量优质蛋白，还有胆固醇、脂肪、多种矿物质和维生素，营养价值非常高，两者一起吃，所提供的营养才丰富。
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