玉米糖浆

玉米糖浆是一种由玉米淀粉制成的食品糖浆，视级别而定，其中包含的麦芽糖和高级低聚糖的含量不同。玉米糖浆，也称为糖果糖浆，用于食品中以软化质地，增加体积，防止糖结晶并增强风味。玉米糖浆不同于高果糖玉米糖浆（HFCS），后者是由玉米糖浆通过使用D-木糖异构酶将大部分葡萄糖转化为果糖而制得的。由于果糖含量较高，因此产生的化合物更甜。

葡萄糖糖浆这个更通用的词通常与玉米糖浆同义使用，葡萄糖糖浆最常用玉米淀粉制成。从技术上讲，葡萄糖浆是单糖、二糖和高级糖的任何液体淀粉水解产物，可以由任何淀粉来源制得；小麦、木薯和土豆是最常见的其他来源。

历史上，玉米糖浆是通过将玉米淀粉与稀盐酸混合，然后在压力下加热混合物来生产的。该方法由德国化学家Gottlieb Kirchhoff于1812年发明。目前，玉米糖浆是通过多步生物过程获得的。首先，将酶α-淀粉酶添加到玉米淀粉和水的混合物中。α-淀粉酶由芽孢杆菌属的各种细菌分泌，并且从细菌生长的液体中分离出该酶。该酶将淀粉分解为寡糖，然后通过添加葡糖淀粉酶（也称为“γ-淀粉酶”）将其分解为葡萄糖分子。葡糖淀粉酶是由各种物种分泌的真菌 曲霉; 从真菌生长的液体中分离出酶。然后，可通过使葡萄糖经过装有D-木糖异构酶（一种从多种细菌的生长培养基中分离出来的酶）的色谱柱，将葡萄糖转化为果糖。

玉米糖浆由2号黄色玉米淀粉制成。当湿磨，需要约2.3升玉米，产生平均的淀粉947克的，生产1公斤的葡萄糖浆。一蒲式耳（25公斤）的玉米平均可产生31.5磅（14.3公斤）的淀粉，而玉米又可产生约33.3磅（15.1公斤）的糖浆。因此，生产一吨葡萄糖浆需要约2300升玉米，而生产一短吨玉米需要60蒲式耳（1524千克）玉米。

糖浆的粘度和甜度取决于进行水解反应的程度。为了区分不同等级的糖浆，根据其葡萄糖当量（DE）对它们进行评级。大多数市售的玉米糖浆按重量计约为1/3葡萄糖。

两种常见的商业玉米糖浆产品是浅色和深色玉米糖浆。

• 轻玉米糖浆是用香草味和盐调味的玉米糖浆。淡玉米糖浆清澈，味道适中。
• 深色玉米糖浆是玉米糖浆和糖蜜、焦糖色和风味、盐和防腐剂苯甲酸钠的混合物。深色玉米糖浆是温暖的棕色，味道比浅玉米糖浆强得多。深色玉米糖浆中的糖蜜可增强其风味和色泽。

玉米糖浆在商业化食品中的主要用途是用作增稠剂，甜味剂和保湿剂–一种保持水分并因此保持食品新鲜度的成分。玉米糖浆（或HFCS）是大多数品牌的“煎饼糖浆”的主要成分，是枫糖浆的一种较便宜的替代品。如果与糖、水和牙垢奶油混合，玉米糖浆可以用于制作糖杯。