奶油干酪

奶油干酪是一种用牛奶和奶油制成的软质，通常呈淡淡口味的新鲜干酪。工业生产中经常添加稳定剂，例如角豆胶和角叉菜胶。

美国食品和药物管理局将奶油干酪定义为包含至少33％的乳脂，其水分含量不超过55％，且pH范围为4.4至4.9。同样，根据加拿大食品和药品法规，乳脂干酪必须至少包含30％的乳脂和最多55％的水分。在其他国家，它的定义有所不同，可能需要更高的脂肪含量。

奶油干酪不是自然成熟的，只能新鲜食用，因此与Brie和Neufchâtel等其他软干酪不同。在味道、质地和生产方法上，它与博尔辛和马斯卡彭奶酪的可比性更高。

早在1583年在英国就提到了奶油干酪的早期类型，在法国早在1651年就提到了奶油干酪。1754年以后很快就记录了食谱，尤其是在林肯郡和英格兰西南部。

奶油干酪很容易在家中制作，并且使用了许多方法和食谱一致，可靠的商业化生产更加困难。通常，牛奶中的蛋白质分子带有负表面电荷，从而使牛奶保持液态。这些分子充当表面活性剂，在脂肪颗粒周围形成胶束，并使它们保持乳液状。将乳酸菌添加到巴氏灭菌和均质的牛奶中。在发酵约^{22℃（72°F）}的pH值的牛奶减少（变酸）。蛋白质表面的氨基酸开始失去电荷并变为中性，从而使脂肪胶束从亲水状态转变为疏水状态，并使液体凝结。如果细菌在牛奶中放置的时间过长，则pH值会进一步降低，胶束会带正电荷，混合物会恢复为液态。然后，关键是要在奶酪处于等电点时将混合物加热到52–63°C（126–145°F）来杀死细菌，这意味着一半可离子化的状态蛋白质的表面氨基酸带正电荷，一半为负电荷。

加热时间不正确会由于风味和质地的变化而产生劣质或无盐的奶酪。奶油干酪的脂肪含量比其他干酪高，并且脂肪排斥水，而水易于与干酪分离。在商业生产中，通过添加稳定剂如瓜耳胶或角豆树胶来延长其货架期可以避免这种情况。

在加拿大，关于奶油干酪的规定规定，必须通过在细菌的帮助下使奶油凝结，形成凝乳，然后在去除乳清后将其凝成块状来制成干酪。它的某些成分包括奶油（调整乳脂含量）、盐、氮（改善涂抹性）和几种胶凝、增稠、稳定和乳化成分，例如黄原胶或明胶，最高含量为0.5％。关于使用的防腐剂的规定是，山梨酸或丙酸可以单独使用或结合使用，但在一起使用时最多不得超过百万分之三千。可以用于制造在加拿大出售的奶油干酪的xxx可接受的酶是凝乳酶A和B、胃蛋白酶和凝乳酶。

在西班牙和墨西哥，奶油奶酪有时被叫通用名称 克索菲拉德尔菲亚，由市场的费城品牌奶油乳酪以下卡夫食品。

奶油干酪通常散布在面包、百吉饼、薄脆饼干等上，并用作土豆片和类似零食的蘸料以及色拉。它可以与其他成分（例如酸奶或胡椒粉）混合以制成涂抹酱。

奶油干酪可在甜咸食品中用于多种用途，并且与其他乳制品（如奶油、牛奶、黄油和酸奶）的成分相同。它可用于烹饪，以制作芝士蛋糕，增稠酱料并使它们变奶油。制作蛋糕或饼干时，有时会用奶油干酪代替黄油或与黄油（通常是两份奶油干酪对一份黄油）一起使用，以及在奶油干酪糖霜上使用。它也可以被用来代替或与黄油或橄榄油结合土豆泥，并且在一些西式寿司卷。它也可以用于日志上的蚂蚁。