无菌加工

无菌加工是一种加工技术，其中将在商业上经过热灭菌的液体产品（通常是食品或药品）在无菌条件下包装到预先灭菌的容器中，以生产不需要冷藏的货架稳定产品。无菌加工几乎已完全取代了容器内对液态食品的灭菌，包括牛奶、果汁和浓缩液、奶油、酸奶、色拉调料、液态蛋和冰淇淋混合。包含细小离散颗粒的食品越来越受欢迎，例如干酪、婴儿食品、番茄产品、水果和蔬菜、汤和米饭甜点。

无菌加工涉及三个主要步骤：产品的热灭菌，包装材料的灭菌以及包装过程中的无菌性。为确保商业无菌，要求无菌加工设施保持生产操作的适当记录，表明在设施的所有区域均达到并维持了商业无菌条件。任何违反加工或包装系统计划流程的行为都意味着必须对受影响的产品进行破坏，重新加工或隔离，并进行进一步评估。另外，在可以继续进行处理和/或包装操作之前，必须清洁和重新消毒处理和包装系统。包装设备和包装材料用各种介质或介质的组合灭菌。

无菌加工通过快速热处理，紧随其后的保温时间和快速冷却来保持食品质量。与食品经过高温加工的罐头相比，无菌加工提供的快速热处理可以更好地保留食品的热敏特性。

无菌加工食品的风味变化很小。乳制品可能会因暴露于巯基而具有熟味。随着巯基氧化，风味在储存过程中降低。经过严格处理的牛奶由于蛋白水解会产生苦味。

乳制品可能会变色，这是由美拉德褐变引起的。这取决于还原糖的量，吡菌素和黑素的形成，处理的严重程度以及储存温度。

植物色素、胡萝卜素和甜菜碱，不受影响，而叶绿素和花青素的减少最小。

与罐装产品相比，经过无菌加工的肉更不容易变硬。

果汁粘度不受影响。由于果胶材料的溶解和细胞膨胀的丧失，经过加工的水果和蔬菜切成薄片比未加工的薄片要柔软。

无菌加工通过在91°C至146°C的温度范围内进行的快速加热过程实现了无菌，并且加工最少。由于与罐装等常规灭菌相比，无菌加工所用的加工时间和温度范围明显较低，因此，无菌加工的产品能够保留更多的营养。核黄素、泛酸、生物素、烟酸和维生素B6不受影响。大约10％的硫胺素和维生素B12，大约15％的叶酸和吡ido醇以及大约25％的维生素C在无菌过程中会丢失。