宴会

宴会又称燕会、筵宴、酒会，是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。

宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。

中国宴会较早的文字记载，见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。

历代有名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴会已有多种形式：通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。

从宴会的发展，可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪[rèn]技术发展的水平。

1.坐位古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。一席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，xxx主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。宴会坐位各个时期不同，各个民族也不同。2.菜肴宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。宴会的菜肴包括：①冷菜。根据人数和标准的不同可用大拼盘或4～6个小冷盘或中冷盘。除冷菜外，还应备有萝卜花、面包、水果、冷饮等。②汤。西餐汤与中餐不同。中餐宴会习惯饭后上汤，而西餐习惯吃完冷菜后上汤，然后再上热菜。③热菜。一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等烹调方法烹制口味多样的菜肴。3.顺序宴会须在一定的时间内进行，有一定的节奏。宴会开始前，服务员要摆桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、烟缸、牙签等一切餐具和用具，冷菜于客人入席前12分钟摆上台，餐桌服务员、迎候人员及清扫人员要入岗等候。客到之前守候门厅，客到时主动迎接，根据客人的不同身份与年龄给与不同的称呼，请到客厅休息，安放好客人携带的物品，主客人休息时按上宾、宾客、主人的顺序先后送上香巾、茶、烟并帮助客人点烟。客人到齐后主动征询主人是否开席。经同意后即请客人入席。应主动引导，挪椅照顾入座，帮助熟悉菜单、斟酒，主宾发表讲话时，服务员要保持肃静，停止上菜、斟酒、侍立一旁，姿势端正，多人侍立要排列成行。4.时间把握正式宴请宴会的时间一般以一个半小时为宜。要掌握好宴会的节奏，宴会开始，宾客喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，待酒过三巡时开始上热菜。由此节奏加快，进入高潮，上主菜是最高潮。当上完最后一道菜时，服务员应低声通知主人。宴会快要结束时，应迅速撤去碗、碟、筷、杯等，换上干净台布、碟、刀，端上水果，同时上毛巾，供客人擦手拭汗，并做好送客准备。客人离席，要提醒不要忘记物品。客人出门要主动道别，送出门外以示热情。5.其他合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会的时间，控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次佳宴必不可少的因素。

为客人送上小毛巾，送小毛巾时要从客人的左边按顺时针方向进行。若客人早到或事先已约会客，可请客人在休息室休息，为客人及时送上迎客茶，并留意添加茶水。在为客人服务时，要遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的顺序。宾客入座完毕，要为宾客打开席巾，铺在宾客膝上，然后根据宾客要求斟酒水，若客人宴请人数有增减，增撤餐具应使用托盘进行，同时通知主场联系厨房。

参照厅房的酒水服务程序安排如遇主宾、主人致词、所有服务人员应立即停止服务。保持场内安静、整齐地站在两边、切忌交头、接耳闲聊客人致词时，要注意客人杯中是否有白酒，要迅速添加。派专人为主人和主宾敬酒服务，在客人提到敬酒时，以托盘上斟酒好的酒走到主人和主宾处恭候。当客人起立干杯时，要为客人拉椅；客人就座时，再把椅子推向前。

上菜前15分钟先通知厨房：按照先冷后热、先荤后素、先汤后菜、先菜后点（饭）、先咸后甜的原则依次上菜，热的一定要热，冷的一定要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具。由主场员负责控制，联络指挥上菜的速度，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会的效果。上菜要有秩序、切勿争先恐后，让主家先上菜后，其它台方可上菜。婚宴主家分菜程序：新娘、新郎、主婚人、男女宾相、其他客人顺序分派公司宴会分菜次序与厅房相同在上完热菜，接桌是鱼翅或羹类后，就是敬酒时间，所以进场或负责敬酒的同事必须在上完热、荤菜后，知会主客敬酒的时间讲解行走路线上翅后要替客人加添酒水，以便主客敬酒。后派上功夫茶敬酒时需要留意配合适当宴庆音乐。上菜时先撤走旧菜，撤旧菜时如盒巾还有，没分完的菜应主动为客人添加，客人表示同意时，方可撤走。换客人面前骨碟时，说对不起，然后撤走，如果碟内还有菜肴，就征询客人意见，对不起，还用吗？或做个手势，待客人表示不要时，再撤走。如果客表示还要用，上新的菜时可以放在客人的右边，等客人旧菜用完时，撤走骨碟，再把新菜移到客人的正餐位上。每上一道新菜时，必须音量适中，口齿清楚的报出菜品，必要时介绍风味特点。所上菜肴，遇到有佐料的，应先上佐料后上菜。每上一道菜，要根据菜肴的性质上瓷器，如带汤或烩制多汁的菜，蒸鱼要用小口汤碗分菜，煎、炒、炸的用骨碟。分菜的方法与厅房相同。一般婚宴在上完大菜、上炒饭或炒面后，由主场派专人负责带新娘，宾相到各台向客人敬茶。所以在上完大菜后，应提早知会新娘，女宾相。整个宴会过程中，如客人筷子、席巾掉在地上，应立即给客人生新换上干净的，如客人碰翻了茶杯、酱料等，弄脏了台面或客人衣服时，要迅速用席巾或小毛巾帮助客人擦拭，掉在台面上的菜点，用牙签或筷子夹在碟子里带走，用干净的席巾铺在餐桌弄脏的部位。整个宴会过程中，如遇客人有特殊要求，尽量给予解决，不可以说“不行”、“不行道”等不礼貌的语言，确有困难的，要向客人打招呼说：“对不起，请稍等。”然后立即向经理报告，但一定要给客人一个答复，或请经理出面解决。上炒面或炒饭时，派上碗仔，礼貌询问每个客人喜好而分派。上完点心后，撤走调味碟。上完糖水后，撤走筷子、筷子架、分更、送上茶水。根据不同的水果，为客人提供刀叉。用完水果后，为客人送上小毛巾，功夫茶。宴会至单尾，由酒吧员负责酒水的同事先报酒水。客人自带物品，如洋酒、生果等，要收集点好和数送还客人。（收完之空瓶点清，以示公正）

准备送客音乐及协助带领主家送客。通常送客的排列如下：主婚人、新郎、新娘、男女宾相、主家席的其他人安排部分的领班，组长，服务员到门口排成一行，协助主家欢送客人，并说“多谢”

检查各项账单：如粉、面、杂项、酒水或菜价等。有否错漏。如客人已落订金，扣除订金后，应付金额要列明由主场负责替客人结账带备计算器及各项单据（如代支单等）以便主家核账单付账时若是现金可以现收，交收款员按程序结单。

宴会结束时，要立即检查现场，特别是新娘房，如发现客人遗留的物品，立即交给客人或餐厅组长处理，检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。收台工作要循序渐进，先收小毛巾，、席巾、然后收玻璃器皿，要分开，瓷器要叠放整齐，送至洗涤组洗涤，金银器具要分开进行清点，做到无缺少，筷子、不锈钢刀、叉、勺放在指定区内，由专人送往洗涤间洗涤，消毒后取出，（金银器、刀、叉）指定服务员清洗擦净后妥善保管，玻璃杯一定要倒置柜架格档里，再送往洗涤间清洗将餐余的酒水饮料如数退还给酒吧，并办好领退手续传菜员、服务员，将用过的小毛巾、席巾台布抖净、折叠整齐，填好清洗单及领取单送往布草房，以脏换新。清理好现场，布置好餐台，铺上台布，摆好餐位。将各类用具擦净，按规定的位置摆放整齐。关闭音响、空调、接受组长检查，待检查合格后关灯、锁门，将钥匙交安全部。

类型：休闲、商务气息、生态环保、庆典1.主题明不明确？2.地方文化特色明不明显？3.细节设计是否围绕主题，互相呼应？4.整体感觉是否和谐，有美感

1.餐具①是否成套？②大小是否合适？③是否精致？④有没有特别之处？⑤筷套、牙签套细节设计2.布草方面①颜色搭配是否协调？②质地是否优良？③大小是否合适？④餐巾造型是否合理？有没有突出主位？⑤椅套设计是否符合主题整体风格，有没有突兀？3.选手工装、饰品？①工装大小、长短是否合适？②颜色、图案、款式是否与主题风格统一？③服装与装饰是否符合餐饮部工作要求？④有没有体现地方、名族特色？⑤有没有多余装饰物？⑥化妆是否适宜？

1.整体设计效果菜单不仅点缀了宴会台面，而且反映出主题宴会的情调和特色，与主题牌、筷套、牙签套互相呼应，突显主题。2.各要素设计菜单外形、色彩及背景图案选择符合主题，装帧考究，印刷精美，字体规范，字号合适，整齐美观3.菜品设计①菜肴道数是否合适？②荤素、口味、制作方法是否多样化？③有没有突出名特物产、地方菜？④排列顺序是否符合宴会出菜规范？

宴会改革是宴会发展过程中的必然趋势，宴会艺术从其产生直至现代化的今天，已经经历了变革、创新、规范、再变革、再创新、再规范的演变和发展。21世纪的今天，是加快改革、扩大开放、加速经济发展、开拓前进的时代，这也必然冲击着生活领域要改革，宴会也要改革，那些陈旧的传统观念和不科学、不合理的生活方式都要进行革新。从人类饮食文明的发展轨迹来看，当人类已完全解决温饱和达到“小康”生活水平后，饮食的质量不再是权力、地位、金钱的象征；饮食的功能应回到其本来的轨道，其社会功能应是人类生存、繁衍、发展的需要，其个体功能是人们保健、社交、娱乐的需要，这对提高人民的身体素质，使之有更加充沛的精力，去从事社会主义物质文明和精神文明建设，具有十分重要的战略意义。会发展的大致趋势如下。

今后，营养科学会更多地被引入烹饪领域，宴会的饮食结构向营养化发展，更趋合理、科学，绿色食品会越来越多地在宴会餐桌上出现（如2001年在上海举办的APEC会议，其蔬菜及畜禽肉类一律选用绿色食品，餐桌上没有野生动物）。暴饮、暴食、酗酒、斗酒这类不文明的饮食行为会被人们逐渐认识其危害性而舍弃。宴会的营养化趋势具体表现形式主要是根据国际、国内的科学饮食标准设计宴会菜肴，提倡根据就餐人数实际需要来设计宴会，要求用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，在原料的选用、食品的配置、宴会的格局上，都要符合平衡膳食的要求。宴会的卫生趋势主要是由集餐趋向分餐，许多饭店已注意到这方面问题，采用“各客式”、“自选式”和“分食制”，许多xxx宴会的上菜基本都是分餐各客制，既卫生又高雅。

宴会反映一个民族的文化素质，量力而行的宴会新风会被更多的社会各阶层人士所接受、提倡以至蔚然成风。上万元一桌的“豪门宴”，菜肴中包金镶银的奢靡之风乃至捕杀国家明令禁止的野生动物的违法行为会得到有效地遏制。奢侈将成为历史，提供“物有所值”的宴会产品是未来的主流。讲到场、摆阔气、相互攀比的“高消费”不正之风会随着社会主义“双文明”建设的发展而逐步消亡。宴会的精致化趋势是指菜点的数量与质量。新式宴会设计要讲究实惠，力戒追求排场，既应适当控制菜点的数量与用量，防止堆盘叠碗的现象，又需改进烹调技艺，使菜肴精益求精，重视口味与质地，避免粗制滥造。

所谓多样化，即宴会的形式会因人、因时、因地而宜，显现需求的多样化，而宴会因适合这种需求而出现各种的形式。特色化趋势是宴会有地方风情和民族特色，即能反映某酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域、文化、民族特色，使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。如对待外地宾客，在兼顾其口味嗜好的同时，适当安排本地名菜，发挥烹调技术专长，显示独特风韵，以达到出奇制胜的效果。

宴会的美境化趋势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。人们特别关注室内环境的布置美，关心宴会的意境和气氛是否符合宴会的主题。诸如宴会厅的选用，场面气氛的控制，时间节奏的掌握，空间布局的安排，餐桌的摆放，台面的布置，台花的设计，环境的装点，服务员的服饰，餐具的配套，菜肴的搭配等都要紧紧围绕宴会主题来进行，力求创造理想的宴会艺术境界，给宾客以美的艺术享受。宴会的食趣化趋势是注重礼仪，强化宴会情趣，提高服务质量，体现中华民族饮食文化的风采，能够陶冶情操，净化心灵。如进食时播放音乐，有时也观看舞蹈表演或跳舞，盛大宴会有时还边吃边喝、边看歌舞表演节目。音乐、舞蹈、绘画等艺术形式都将成为现代宴会乃至未来宴会不可缺少的重要部分。

快速化，即宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多的采用集约化生产方式，半成品乃至成品会出现在宴会的餐桌上。自然化，即宴会的地点、场所会进一步向大自然靠拢，举办的场所可能会选择在室外的湖边、草地上、树林里，即使在室内，也要求布置更多的绿叶、花卉来体现自然环境，让人们感受大自然的声馨，满足人们对回归自然的渴望。烹饪文化的国际交流给中国饮食文化的发展带来新的活力。宴会的国际化，即宴会的形式会更向国际标准靠拢，同国际水平接轨，这是改革开放、东西方烹饪文化交流的必然结果，也是迎合各国旅游者、商务客户需要的市场自然选择。总之，热情好客必将被态度诚恳、彬彬有礼所代替，而强调进餐环境、宴会气氛和服务水准，更加节俭、文明、实效、典雅的新型宴会观念将会成为社会发展趋势。

中国宴会是如何形成，目前烹饪界对此是见仁见智，众说纷纭。现从诸多起源说中，择取几种有代表性的分述如下：1、研究中国烹饪史的陶文台先生认为：黄帝时代有完整的古乐，在“举行典礼或隆重的喜庆活动时，人们聚会时才演奏的，有可能也是‘侑[yòu]食’的乐章，如是则可以设想，黄帝是已有萌芽状态的筵宴了”。研究中国筵宴的陈光新先生认为：“筵席萌芽于虞舜时代，……探寻其始因，则与古代的祭祀、礼俗和宫室、起居密切相关。”2、接着又说：“从直接渊源上讲，筵席是在夏商周三代祭祀和礼俗影响下发展演变而来的。”以研究川菜筵席史独树一帜的侯汉初先生认为：中国“筵席是在商代烹饪发展成熟之后才产生的，它起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴会”。3、《中国烹饪百科全书》中，熊四智先生写的“宴会”辞条释义写道：“宴会起源于社会及宗教的朦胧时代。”4、王子辉先生认为：陶烹时期(从黄帝到尧、舜时代)，“由于食物有了进一步的盈余，烹调方法的增多和酿酒的出现，以及氏族社会和私有制初步形成，人们集会聚餐活动也逐渐开始。到了新石器后期，出现了原始的宴席和为氏族首领服务的职业厨师”5、邱庞同先生认为，古代宴席的起源有多种说法，然而“以源于养老说更具说服力”。持同样说法的还有高成鸢先生，他认为，“古代祭祀之后的饮食活动，决不是家族的聚餐，而首先是‘养老’礼仪。养老与祭祀并行，也是‘礼’的最早组成部分。”“最早的独立宴席仍是正规的礼仪，即早期的‘养老’之礼。”虞舜时代养老的燕礼则是最早有文献记载的宴席。6、研究殷商文化的学者史昌友先生认为，宴会源于殷商时期的聚餐，他说：“从聚餐又延伸出筵席，这是一种融合了许多‘礼’的内容而形成的就餐方式。”7、专家们关于宴会起源的说法，可谓是各执一词。有说源于祭祀的，有说源于氏族聚会或聚餐的，有说源于养老的，也有说多成因的，等等。再结合其他文献资料介绍，其中以宴会起源于祭祀说为主流，而且又以持宴会产生于夏代说的人比较多。笔者认为，宴会源于祭祀更贴近史实。问题在于，宴会起源与人类社会发展史上的何种祭祀活动最为密切相关呢?这在祭祀说中没有明确的阐释。如果说宴会是社会生产发展的产物，那么探讨宴会的起源，就不能不了解社会生产的发展。而要了解社会生产的发展，就不能只了解国家产生以来的社会生产的发展，还必须上溯到更久远的原始社会。

一、中餐宴会摆台的程序及规范步骤程序标准1.仪表仪容2.物品准备3.铺台布4.摆放转台5.摆垫盘、吃盘6.摆勺垫、勺7.摆筷架、筷子8.摆牙签9.摆酒具10.摆盖碗11.摆烟缸12.摆香巾托13.叠口布花14.摆花插15.摆椅子注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。二、中餐零点摆台的程序及规范步骤程序标准1.仪表仪容2.物品准备3.铺台布4.摆放转台5.摆吃盘6.摆筷架、筷子7.摆汤碗、勺8.摆酒具、茶具9.叠口布花10.摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插11.摆椅子注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。