巴氏消毒法

巴氏消毒法或巴氏杀菌法是一种食品保存过程，其中包装和非包装食品（如牛奶和果汁）经过温和加热处理，通常低于 100 °C（212 °F），以消除病原体 并延长保质期。 该过程旨在破坏或使导致食物变质或疾病风险的微生物和酶失活，包括营养细菌，但大多数细菌孢子在该过程中存活下来。

该过程以法国微生物学家路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 的名字命名，他在 1860 年代的研究表明，热处理可以使葡萄酒中不需要的微生物失活。 在巴氏杀菌过程中，腐败酶也会失活。 如今，巴氏杀菌广泛应用于乳制品行业和其他食品加工行业，以实现食品保鲜和食品安全。

到 1999 年，大多数液体产品都在连续系统中进行热处理，可以使用板式热交换器或直接或间接使用热水和蒸汽来加热。 由于温度适中，经过处理的食品的营养品质和感官特性会发生轻微变化。 帕斯卡化或高压处理 (HPP) 和脉冲电场 (PEF) 是非热过程，也用于对食品进行巴氏杀菌。

自公元 1117 年以来，为保存目的而加热葡萄酒的过程在中国就已为人所知，并在日本的日记 Tamonin-niki 中有所记载，该日记由 1478 年至 1618 年间的一系列僧侣撰写。

很久以后，在 1768 年，意大利牧师兼科学家拉扎罗·斯帕兰扎尼 (Lazzaro Spallanzani) 进行的研究证明，可以在热处理后使产品无菌。 Spallanzani 将肉汤煮了一个小时，煮沸后立即密封容器，发现肉汤没有变质，也没有微生物。 1795 年，一位名叫 Nicolas Appert 的巴黎厨师兼糖果商开始尝试保存食品的方法，并在汤、蔬菜、果汁、乳制品、果冻、果酱和糖浆方面取得了成功。 他将食物放在玻璃罐中，用软木塞和封蜡密封，然后放入沸水中。 同年，法国军方提供 12,000 法郎的现金奖励，奖励一种新的食品保存方法。 经过大约 14 或 15 年的实验，阿佩尔提交了他的发明并于 1810 年 1 月获奖。同年晚些时候，阿佩尔发表了 L'Art de conserver les substances animales et végétales（保存动植物物质的艺术）。 这是xxx本关于现代食品保存方法的食谱。

位于巴黎附近马西镇的 La Maison Appert（英语：The House of Appert）成为世界上xxx家食品装瓶厂，将各种食品保存在密封瓶中。 阿珀特的方法是用各种产品装满厚实的大口玻璃瓶，从牛肉和家禽到鸡蛋、牛奶和准备好的菜肴。 他在瓶子的顶部留有空间，然后用虎钳将软木塞牢牢地密封在罐子里。 然后用帆布包裹瓶子以保护它，同时将其浸入沸水中，然后煮沸阿佩特认为适合彻底煮沸内容物的时间。 阿佩特为他的方法申请了专利，有时为了纪念他而被称为 appertisation。

阿珀特的方法简单易行，很快就得到了广泛应用。 1810 年，同样是法国血统的英国发明家和商人彼得·杜兰德为自己的方法申请了专利，但这次是在锡罐中，因此开创了现代罐头食品工艺。 1812 年，英国人 Bryan Donkin 和 John Hall 购买了这两项专利并开始生产蜜饯。 仅仅十年后，阿佩特的罐头制作方法就传到了美国。 直到 20 世纪初，锡罐生产才普遍，部分原因是在 1855 年罗伯特叶茨发明开罐器之前需要锤子和凿子来打开罐头。

法国化学家路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 于 1864 年在阿尔布瓦 (Arbois) 的暑假期间开发了一种不太激进的方法。

为了弥补当地陈酿葡萄酒经常出现的酸味，他通过实验发现，将新酿葡萄酒短时间加热至约 50–60°C（122–140°F）就足以杀死微生物，而且 随后可以在不牺牲最终质量的情况下对葡萄酒进行陈酿。 为了纪念巴斯德，这个过程被称为巴氏杀菌。 巴氏消毒法最初被用作防止葡萄酒和啤酒变酸的方法，牛奶经过巴氏杀菌需要很多年。 在 1870 年代的美国，在对牛奶进行监管之前，牛奶通常含有旨在掩盖变质的物质。

牛奶是微生物生长的极佳培养基，当它在环境温度下储存时，细菌和其他病原体很快就会繁殖。