反式脂肪

反式脂肪，也称为反式不饱和脂肪酸，或反式脂肪酸，是一种不饱和脂肪，天然少量存在于肉类和乳脂中。 20 世纪初，它作为植物油和鱼油工业加工过程中的无意副产品被广泛生产，用于人造黄油，后来还用于休闲食品、包装烘焙食品和油炸快餐。

在自然界中，不饱和脂肪酸通常具有顺式构型而不是反式构型。 虽然没有任何双键的饱和脂肪酸是通过脂肪氢化过程从不饱和脂肪中产生的，但部分氢化通过与用于氢化的催化剂发生异构化反应将一些顺式双键转化为反式双键，从而产生反式脂肪 .

在食品生产中，植物油等液态顺式不饱和脂肪被氢化以产生饱和脂肪，这些脂肪具有更理想的物理特性：例如，它们在理想温度（30–40°C；86–104°F）下融化； 并延长食品的保质期。 虽然附带的反式脂肪是可食用的，但食用反式脂肪已被证明会增加患冠状动脉疾病的风险，部分原因是提高低密度脂蛋白（LDL，通常称为坏胆固醇）的水平，降低高密度脂蛋白（HDL）的水平 ，通常称为好胆固醇），增加血液中的甘油三酯并促进全身炎症。

反式脂肪也自然存在，例如母乳中的异油酸和共轭亚油酸 (CLA) 的一些异构体。 这些反式脂肪也天然存在于反刍动物的肉类和奶制品中。

例如，黄油含有大约 3% 的反式脂肪。 加拿大的两项研究表明，与氢化植物起酥油或猪油和大豆脂肪的混合物相比，通过降低总低密度脂蛋白和甘油三酯水平，异油酸可能是有益的。 美国农业部的一项研究表明，vaccenic 酸会提高 HDL 和 LDL 胆固醇，而工业反式脂肪只会提高 LDL，而对 HDL 没有有益影响。