肉肠

香肠是一种肉类产品，通常由碎肉（通常是猪肉、牛肉或家禽）以及盐、香料和其他调味品制成。 其他成分，例如谷物或面包屑，可作为填充剂或增量剂包含在内。

当用作形容词时，香肠一词可以指松散的香肠肉，可以做成肉饼或塞进皮里。 当被称为香肠时，该产品通常为圆柱形并包裹在外皮中。

通常，香肠是在传统上由肠制成的肠衣中形成的，但有时也由合成材料制成。 生卖的肉肠有多种烹饪方法，包括平底锅煎、烤和烧烤。 一些香肠在加工过程中被煮熟，然后可以去除肠衣。

制作肉肠是一种传统的食品保鲜技术。 肉肠可以通过腌制、干燥（通常与发酵或培养相关，这有助于保存）、烟熏或冷冻来保存。 一些腌制或烟熏香肠无需冷藏即可储存。 大多数新鲜香肠在煮熟之前必须冷藏或冷冻。

制作肉肠的国家和地区品种繁多，因所用肉类的种类、调味或香料成分（大蒜、辣椒、葡萄酒等）以及制备方法而异。 在 21 世纪，使用植物性成分代替肉类的素食香肠和素食香肠的供应和消费范围越来越广。

制作肉肠是高效屠宰的自然结果。 传统上，香肠制造商会用盐腌制各种组织和器官，例如下脚料、器官肉、血液和脂肪，以帮助保存它们。 然后，他们将它们塞入由清洁过的动物肠道制成的管状肠衣中，形成特有的圆柱形。 因此，香肠、布丁和萨拉米香肠是最古老的预制食品，无论是煮熟后立即食用还是不同程度地晒干。

一块阿卡德楔形文字泥板记录了一盘装满某种肉馅的肠衣。

南北朝时期（公元前 589 年至公元前 420 年）的一种中国香肠被描述为 lup cheong（拼音：làcháng），由山羊肉和羊肉加盐制成，并用葱、豆酱、姜和胡椒调味。现代类型的腊肠保质期相对较长，主要是因为乳酸菌含量高——高到被许多人认为是酸的。

有证据表明，香肠在古希腊人和古罗马人中已经很流行，而且很可能在占据欧洲大部分地区的各个部落中都很流行。

古意大利最著名的香肠来自 Lucania（现代巴西利卡塔），被称为 lucanica，这个名字在地中海地区的各种现代香肠中流传。 在罗马皇帝尼禄统治期间，香肠与牧神节有关。 早在 10 世纪的拜占庭帝国时期，智者利奥六世因发生食物中毒事件而禁止生产血肠。

传统上，香肠肠衣是由干净的肠子制成的，或者在羊杂碎和其他传统布丁的情况下是胃。 然而，如今，天然肠衣经常被胶原蛋白、纤维素甚至塑料肠衣所取代，尤其是在工业制造的香肠中。 某些形式的香肠，例如切片香肠，是在没有肠衣的情况下制备的。 此外，午餐肉和香肠肉现在可以在锡罐和罐装的情况下不带肠衣。

香肠由切成块或磨碎的肉、与其他成分混合并填充到肠衣中组成。 配料可能包括廉价的淀粉填充物，如面包屑或谷物、调味料和调味料，如香料，有时还有其他如苹果和韭菜。 肉可以来自任何动物，但通常是猪肉、牛肉或小牛肉或家禽。 瘦肉与脂肪的比例取决于风格和生产商。 标签上的肉含量可能超过 xxx，当肉的重量超过香肠制作后的总重量时，就会发生这种情况，有时包括降低水分含量的干燥过程。