简介
编辑大酱（된장；浓酱）或豆酱是一种完全由大豆和盐水制成的发酵豆酱。 它也是汤酱油生产的副产品。 它有时被用作调味品。
制作
编辑大酱完全由发酵的大豆和盐水制成。 汤酱油也是在大酱生产过程中制作的。
大豆浸泡一夜，在盐水中煮沸，然后在研钵 (jeolgu) 中捣碎或在磨石中粗磨。待砖块变硬后，用稻草绑在屋檐上，或用稻草放在温暖的暖炕房内发酵。 在农历正月，将发酵良好的豆腐砖洗净晒干。
干燥后，meju 砖在 onggi crocks (jangdok) 中用盐水陈化。 添加木炭和辣椒是因为它们具有吸水性和抗菌性，以及民间宗教信仰认为它们可以驱邪。 发酵好后，陈年豆腐块被捣碎成为大酱，滤液煮沸成为干酱。
类型
编辑虽然大酱和干酱通常一起制作，但也可以在不产生任何滤液的情况下制作大酱。
虽然传统的大酱只用大豆和盐水制成，但许多工厂制造的大酱变种都含有相当数量的小麦粉，就像大多数工厂制造的酱油一样。 现在的一些制造商还添加了发酵、干燥和磨碎的凤尾鱼，以突出大酱的咸味。 韩国食品药品安全部的食品法典将大酱按成分分为三类。
- Hansik-doenjang（韩语：한식된장，韩式发酵豆酱）– 用传统风格的豆酱和盐水制成的大酱。
- 大酱（韩语：된장，发酵豆酱）——用非传统豆酱（可以由大豆、大米、大麦、小麦或脱脂大豆制成，并使用传统方法或曲霉催熟）和盐水溶液制成的大酱 .
- 调味大酱（韩语：조미된장）– 大酱或韩食大酱含量超过 90% 的产品。
使用
编辑大酱可以作为调味品与蔬菜生酱食用，也可以作为调味料食用，甚至可以作为蘸料食用。 然而，它更常与大蒜、芝麻油混合，有时还与辣椒酱混合制成 ssamjang，然后传统上将其与或不与米饭一起食用，米饭包裹在红叶生菜等叶菜中。 这道菜叫ssambap。 这种叶类蔬菜和大酱（或ssamjang）的组合经常与流行的韩国肉类菜肴相得益彰，如samgyeopsal、bulgogi、石锅拌饭和bossam。
它也可以用作汤汤的成分，如流行的炖大酱汤，通常包括豆腐、各种蔬菜，如辣椒、西葫芦和大葱，以及（可选）蘑菇、红肉或扇贝。
营养与健康
编辑大酱富含黄酮类化合物和有益的维生素、矿物质和植物激素（植物雌激素），有时据称具有抗癌特性。
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