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芝麻油

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芝麻油是一种从芝麻中提取的食用植物油。除了用作食用油外,它还在许多菜肴中用作增味剂,具有独特的坚果香气和味道。这种油是已知最早的农作物油之一。由于提取油所需的低效人工采收过程,全球大规模现代生产受到限制。在阿卡德语和泰米尔语中,它被称为Ellu。

芝麻油的成份

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芝麻油由以下脂肪酸组成:亚油酸(占总量的41%)、油酸(39%)、棕榈酸(8%)、硬脂酸(5%)和其他少量成分。

芝麻油的历史

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从历史上看,芝麻在5000多年前作为一种耐旱作物被种植,并且能够在其他作物失败的地方生长。芝麻是最早被加工成油的作物之一,也是最早的调味品之一。芝麻是在印度河流域文明时期种植的,是主要的油料作物。它可能在公元前2500年左右出口到美索不达米亚。

芝麻油制造

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制造过程

芝麻种子有一个胶囊保护,只有当种子完全成熟时才会爆裂。这称为开裂。开裂时间往往会有所不同,因此农民手工切割植物并将它们放在一起垂直放置以继续成熟,直到所有胶囊都打开。朗廷于1943年发现了不开裂的突变体(类似于不破碎的国内谷物),开始了开发高产、抗开裂品种的工作。尽管研究人员在芝麻育种方面取得了重大进展,但由于开裂造成的收获损失继续限制了美国国内的产量。

芝麻油

坦桑尼亚仍然是xxx的芝麻油生产国,也主导了该产品的全球消费。非洲和亚洲地区是发展最快的芝麻油市场。这里观察到的需求稳步增长与家庭收入数字和城市化的上升以及芝麻油在食品和亚洲菜肴中使用的增加相一致。

虽然一些制造商会通过溶剂提取、中和和漂白进一步提炼芝麻油以改善其美容方面,但从优质种子中提取的芝麻油已经具有令人愉悦的味道,无需进一步纯化即可食用。许多消费者更喜欢未精炼的芝麻油,因为他们相信精炼过程会去除重要的营养成分。风味是传统上的一个重要属性,在温和压榨生产的油中效果最好。

芝麻油是一种更稳定的天然油,但在提取、加工和储存过程中仍可受益于冷藏和有限的光照和高温,以xxx程度地减少因氧化和酸败造成的营养损失。储存在琥珀色的瓶子中有助于减少光照。

芝麻油是一种多不饱和(PUFA)半干性油。商业芝麻油的颜色从浅到深红黄色不等,具体取决于加工种子的颜色和碾磨方法。如果油是从清洁良好的种子中碾磨而成,则可以轻松提炼和漂白以产生浅色透明油。芝麻油含有丰富的油酸和亚油酸,两者合计占总脂肪酸的85%。芝麻油的不皂化物含量相对较高(1.5-2.3%)。在印度和其他一些欧洲国家,必须在人造黄油和通常用作黄油或酥油掺杂物的化植物脂肪中添加芝麻油(5-10%)。

芝麻市场

芝麻油的市场主要位于亚洲和中东,在那里使用国产芝麻油已有数百年的传统。美国每年约有65%的芝麻被加工成油,35%用于食品。

芝麻油品种

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芝麻油的颜色有很多变化:冷压芝麻油呈淡黄色,而印度芝麻油(姜油或直到油)呈金黄色,而东亚芝麻油通常呈深棕色。这种深色和风味来自烤/烤芝麻。冷榨芝麻油与烤芝麻油的味道不同,因为它是直接从生种子而不是烤种子生产的。

芝麻油以上述任何形式进行交易:冷榨芝麻油可在西方健康商店购买。在南印度、中东、清真市场和东亚国家,未烤制(但不一定是冷压)芝麻油通常用于烹饪。

芝麻油的营养

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芝麻油中xxx具有显着含量的必需营养素维生素K,每消耗100克(ml)提供17%的每日价值,提供884卡路里(表)。就脂肪而言,芝麻油的单不饱和脂肪(油酸,占总量的40%)和多不饱和脂肪(亚油酸,占总量的42%)的含量大致相等,合计占总脂肪含量的80%(表)。剩余的油含量主要是饱和脂肪、棕榈酸(约占总量的9%,美国农业部表)。

芝麻油的用途

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烹饪

一种麻油是一种淡黄色液体,具有令人愉悦的谷物气味和坚果味,可用作煎炸油。第二种油,呈琥珀色且芳香,由压榨和烤制的芝麻制成,在烹饪的最后阶段用作调味剂。

尽管芝麻油的高比例(41%)多不饱和(ω-6)脂肪酸,它是最不容易,其中食用油具有高烟点,把腐臭保持在打开时。这是由于油中存在天然抗氧化剂,如芝麻酚。

淡香油的烟点高,适合油炸,而黑芝麻油(来自烤芝麻)的烟点稍低,不适合油炸。相反,它可被用于搅拌煎炸肉类或蔬菜,的煸,或用于煎蛋的决策。

芝麻油在亚洲最受欢迎,尤其是在韩国、中国和南印度的卡纳塔克邦、安得拉邦和泰米尔纳德邦,其广泛使用类似于地中海地区的橄榄油。

  • 东亚美食通常使用烤芝麻油来调味。
  • 中国人在准备饭菜时使用芝麻油。
  • 日本,rāyu是一种由辣椒芝麻油调味制成的糊状物,用作各种食物的辛辣配料,或与醋和酱油混合用作蘸料。
  • 在印度南部,在大规模生产现代精炼油之前,芝麻油传统上用于咖喱和肉汁。它继续被使用,特别是在泰米尔纳德邦和安得拉邦,与辛辣食物混合使用,因为它可以中和热量。它通常与伴随idli和dosa的特殊香料粉以及与香料粉混合的大米(例如paruppupodi)混合。

传统用途

在阿育吠陀医学中,芝麻油(tiltél)用于按摩,因为人们认为它在摩擦时具有粘性,因此可以散热。

工业用途

在工业上,芝麻油可用作

  • 注射药物或静脉滴注溶液中的溶剂,
  • 化妆品载体油,
  • 涂上储存的谷物以防止象鼻虫攻击。这种油还与一些杀虫剂协同作用。

低级油在当地用于肥皂、油漆、润滑剂和照明剂。

过敏反应

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与许多种子和坚果食物一样,芝麻油可能会产生过敏反应,尽管这种影响的发生率在大约0.1%的人口中很少见。21世纪发达国家芝麻过敏的报告越来越多,接触油的过敏机制表现为接触性皮炎,可能是由于对木质素类化合物的超敏反应所致。

对芝麻油的研究

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尽管已经对芝麻油对炎症和动脉粥样硬化的潜在影响进行了初步研究,但截至2017年,研究的质量不足以得出任何结论。


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词条目录
  1. 芝麻油
  2. 芝麻油的成份
  3. 芝麻油的历史
  4. 芝麻油制造
  5. 制造过程
  6. 芝麻市场
  7. 芝麻油品种
  8. 芝麻油的营养
  9. 芝麻油的用途
  10. 烹饪
  11. 传统用途
  12. 工业用途
  13. 过敏反应
  14. 对芝麻油的研究

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