苹果乳酸发酵

乳酸发酵（也称为乳酸转化或MLF）是在一个过程酿酒其中馅饼-tasting苹果酸，天然存在于葡萄汁，被转换为较软的品尝-乳酸。苹果乳酸发酵通常在一次发酵结束后不久就作为二次发酵进行，但有时也可以同时进行。此工艺是大多数红酒生产的标准工艺，并且对于某些白葡萄品种（如霞多丽）很普遍，在这种工艺中，它可以赋予红酒以“黄油”风味二乙酰，反应的副产物。

发酵反应由乳酸菌（LAB）家族进行；Oenococcus oeni以及各种乳酸菌和球菌。在化学上，苹果酸乳酸发酵是一种脱羧反应，这意味着在此过程中会释放出二氧化碳。

所有这些细菌的主要功能是将酒中发现的两种主要葡萄酸之一的L-苹果酸转变为另一种酸L +乳酸。这可以自然发生。然而，在商业酿酒中，苹果酸转化通常是通过接种期望的细菌，通常是O. oeni而引发的。这防止了不希望的细菌菌株产生“异味”。相反，商业酿酒师会在不需要时主动阻止苹果酸转化，例如带有水果和花香的白葡萄品种（如雷司令和Gewürztraminer），以在成品酒中保持更高的酸度或酸性。

苹果乳酸发酵倾向于产生更圆润，更饱满的口感。苹果酸通常与青苹果的味道有关，而乳酸则味道更浓郁，黄油味更浓。在凉爽地区生产的葡萄往往具有较高的酸度，其中大部分来自苹果酸的贡献。乳酸发酵通常增强了身体和风味的持久性葡萄酒，从而产生更大的腭柔软的葡萄酒。许多酿酒师还认为，如果在桶装葡萄酒期间进行苹果酸发酵，则可以更好地融合水果和橡木的特性。

经历苹果酸转化的葡萄酒会由于细菌的存在而变得浑浊，并且可能带有黄油状的爆米花味，这是产生二乙酰基的结果。瓶子中苹果酸乳酸发酵的开始通常被认为是葡萄酒的缺点，因为葡萄酒在消费者看来仍会发酵（由于产生了CO ₂）。但是，对于早期的Vinho Verde生产来说，这种轻微的泡腾被认为是一个显着的特征，尽管葡萄牙的葡萄酒生产商由于浊度的增加而不得不在不透明的瓶子中销售葡萄酒。和“瓶内MLF”产生的沉淀物。如今，大多数Vinho Verde生产商已不再遵循这种做法，而是在装瓶前完成苹果酸乳酸发酵，并通过人工碳酸化法添加轻微的火花。

苹果酸乳酸发酵的主要作用是使葡萄酒脱酸。它还会影响葡萄酒的感官方面，使口感看起来更光滑，并增加葡萄酒的风味和香气的潜在复杂性。由于这些其他原因，当今世界上大多数红酒（以及许多起泡酒和全球近20％的白葡萄酒）都经过苹果酸乳酸发酵。

苹果酸乳酸发酵通过将“刺激性”双质子苹果酸转化为较软的单质子乳酸来使葡萄酒脱酸。苹果酸和乳酸的不同结构导致葡萄酒中可滴定酸度（TA）降低1-3 g / l，pH值升高0.3个单位。^[5]苹果酸在整个生长季节都存在于葡萄中，在变质期达到其峰值，并在整个成熟过程中逐渐减少。经过苹果酸发酵后，从较凉的气候中收获的葡萄通常苹果酸含量最高，并且TA和pH值变化xxx。

苹果乳酸发酵可以使葡萄酒“微生物学稳定”，因为乳酸菌会消耗许多剩余的营养，其他腐败微生物可能会利用这些营养来发展葡萄酒缺陷。但是，由于pH升高，它也可能使葡萄酒略微“不稳定”，尤其是当葡萄酒已经处于葡萄酒pH的高端时。仅通过让酿酒师随后添加酸度（通常以酒石酸形式）以将pH降低至更稳定的水平，就可以通过苹果酸乳酸发酵将葡萄酒“脱酸” 。

乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，是通过化学渗透作用为细菌创造能量的一种间接手段，这种化学渗透利用细胞内和葡萄酒外部的pH梯度差异产生ATP。关于如何实现这一目标的一个模型指出，在低pH值的葡萄酒中最多存在的L-苹果酸形式是其带负电荷的单阴离子形式。当细菌将这种阴离子从酒中转移到细胞质膜的较高pH值时，它会产生净负电荷，从而产生电势。苹果酸脱羧成L-乳酸不仅释放二氧化碳，而且消耗质子，从而产生可产生ATP的pH梯度。

乳酸菌可转化酿酒葡萄中天然存在的L-苹果酸。大多数市售苹果酸添加剂是对映体D +和L-苹果酸的混合物。

酿酒师在选择用LAB接种必需品时有所不同，有些酿酒师与酵母菌同时发酵细菌，允许酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，而有些则等到酒架上发酵结束从它的残留物进入桶中，其他人则在两者之间进行操作。对于选择不接种培养的LAB的极简主义者或“自然酿酒”从业者，苹果乳酸发酵可随时发生，这取决于多种因素，例如酿酒厂的微生物区系和这些其他微生物的竞争影响。所有选择都有潜在的优点和缺点。

在酒精发酵过程中接种MLF的好处包括：

• 葡萄必须有更多潜在的营养成分（尽管细菌会与酵母竞争这些营养成分）
• 降低二氧化硫和乙醇含量，否则会抑制LAB
• 较高的发酵温度更有利于LAB的生长和MLF的更早完成：苹果乳酸发酵的最佳温度在20至37°C（68至98.6°F）之间，而在低于15°C的温度下则明显受到抑制（59°F）。由于酒窖温度低，在发酵后的冬季，储存在酒窖内的酒桶中的苹果酸乳酸发酵时间通常会非常长。
• 苹果酸乳酸发酵的早期完成意味着酿酒师可以更早地进行SO ₂发酵，以保护葡萄酒免受氧化和变质微生物（如醋杆菌）的侵害。由于二氧化硫可以抑制MLF，因此将LAB接种延迟至酒精发酵后，可能意味着将硫的添加延迟至初春，此时地窖温度会升高，足以促进MLF的完成。
• 较少的二乙酰生产

早期接种的缺点包括：

• 葡萄酒酵母和LAB在微生物之间争夺资源（包括葡萄糖）和潜在的拮抗作用
• 异味发酵菌（如O. oeni）代谢了仍然存在于葡萄汁中的葡萄糖，并可能产生不希望的副产物（如乙酸）

酒精后发酵的许多优点解决了早期接种的缺点（即拮抗作用和产生不良副产物的可能性）。同样，通过死酵母细胞的自溶，可以看到酒糟是营养源的优势，尽管该营养源可能并不总是足以确保MLF成功运行。相反，后期接种的许多缺点是缺乏早期接种带来的好处（较高的温度，可能更快的完成等）。