淀粉酶

淀粉酶是一种催化淀粉（拉丁淀粉）水解成糖的酶。淀粉酶存在于人类和其他一些哺乳动物的唾液中，在那里它开始了消化的化学过程。含有大量淀粉但糖分少的食物，例如米饭和土豆，在咀嚼时可能会获得微甜的味道，因为淀粉酶会将其中的一些淀粉降解成糖。这胰腺和唾液腺制造淀粉酶（α淀粉酶），将膳食淀粉水解成二糖和三糖，再由其他酶转化为葡萄糖，为身体提供能量。植物和一些细菌也产生淀粉酶。特定的淀粉酶蛋白用不同的希腊字母表示。所有淀粉酶都是糖苷水解酶，作用于α-1,4-糖苷键。

α-和β-淀粉酶在酿造由淀粉衍生的糖制成的啤酒和白酒中很重要。在发酵过程中，酵母摄取糖分并排出乙醇。在啤酒和一些白酒中，发酵开始时存在的糖分是通过“捣碎”谷物或其他淀粉源（如土豆）产生的。在传统的啤酒酿造中，大麦麦芽与热水混合制成“麦芽浆””，将其保持在给定的温度，以使麦芽谷物中的淀粉酶将大麦的淀粉转化为糖。不同的温度优化了α或β淀粉酶的活性，从而产生了可发酵和不可发酵糖的不同混合物。在选择醪液温度时和谷物与水的比例，酿酒师可以改变成品啤酒的酒精含量、口感、香气和风味。

在一些历史悠久的酒精饮料生产方法中，淀粉转化为糖的过程始于酿酒商咀嚼谷物以将其与唾液混合。这种做法在一些传统饮料的家庭生产中继续采用，例如喜马拉雅山的chhaang、安第斯山脉的chicha和巴西和苏里南的kasiri。

淀粉酶用于制作面包并将复杂的糖（例如淀粉（存在于面粉中））分解成单糖。然后酵母以这些单糖为食并将其转化为乙醇和二氧化碳的废物。这赋予了味道并使面包上升。虽然淀粉酶天然存在于酵母细胞中，但酵母需要时间才能产生足够的这些酶来分解面包中的大量淀粉。这就是发酵时间长的面团如酸面团的原因。现代面包制作技术已将淀粉酶（通常以大麦麦芽的形式）加入面包改良剂中，从而使该过程更快，更实用，可用于商业用途。

α-淀粉酶通常被列为商业包装研磨面粉的一种成分。长期接触富含淀粉酶的面粉的面包师有患皮炎或哮喘的风险。

在分子生物学中，除了抗生素抗性外，淀粉酶的存在还可以作为选择报告构建体成功整合的另一种方法。由于报告基因两侧是淀粉酶结构基因的同源区域，因此成功整合将破坏淀粉酶基因并防止淀粉降解，这很容易通过碘染色检测到。

淀粉酶在胰酶替代疗法(PERT)的使用中也有医学应用。它是Sollpura（脂肪酶）中的一种成分，有助于将糖类分解成单糖。

一种称为phaseolamin的α-淀粉酶抑制剂已被测试为一种潜在的饮食辅助剂。

当用作食品添加剂时，淀粉酶的E编号为E1100，可能来源于猪胰腺或霉菌。

细菌淀粉酶也用于衣物和洗碗机洗涤剂，以溶解织物和餐具中的淀粉。

使用淀粉酶进行上述任何用途的工厂工人患职业性哮喘的风险增加。5%到9%的面包师皮肤测试呈阳性，四分之一到三分之一有呼吸问题的面包师对淀粉酶过敏。

可出于医学诊断的目的测量血清淀粉酶。高于正常浓度可能反映多种医疗状况中的任何一种，包括胰腺急性炎症（可能与更具体的脂肪酶同时测量）、穿孔消化性溃疡、卵巢囊肿扭转、绞窄、肠梗阻、肠系膜缺血、大淀粉酶血症和腮腺炎。可以在其他体液中测量淀粉酶，包括尿液和腹膜体液。