可可脂

可可脂肪，也称为可可油，是一种从可可豆中提取的淡黄色可食用脂肪。 它被用来制作巧克力，以及一些药膏、化妆品和药品。 可可脂具有可可风味和香气。 它的熔点略低于人体温度。

可可脂是从整个可可豆中获得的。 为了用于巧克力制造，豆类在干燥之前进行发酵。 然后将可可豆烘烤并与外壳分离以生产可可豆粒。 大约 54–58% 的可可豆粒是可可脂。 可可豆粒被研磨形成可可块，可可块在高于可可脂熔点的温度下呈液态，被称为可可液块或巧克力液块。 挤压巧克力浆以将可可脂与脱脂可可固体分离。 可可脂有时会除臭以去除强烈或不良的味道。

可可脂含有高比例的饱和脂肪和单不饱和油酸，通常存在于每种甘油三酯中。 主要的甘油三酯是 POS、SOS、POP，其中 P = 棕榈酸，O = 油酸，S = 硬脂酸残基。 可可脂与脱脂可可固体不同，它仅含有微量咖啡因和可可碱。

一些食品制造商用较便宜的材料代替可可脂。 有几种分析方法可用于测试稀释的可可脂。 掺假可可脂的颜色较浅，在紫外线照射下荧光减弱。 与可可脂不同，掺假脂肪容易涂抹并且具有更高的非皂化物含量。

可可脂的成本越来越高。 替代品被设计为用作替代品。

替代品包括：椰子油、棕榈油、大豆油、菜籽油、棉籽油和乳木果油、芒果仁脂肪和芒果仁脂肪和棕榈油的混合物，以及 PGPR。

可可脂是几乎所有类型巧克力（白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力）的主要成分。该应用继续主导可可脂的消费。

制药公司广泛利用可可脂的物理特性。作为一种在室温下会在体温下融化的无毒固体，它被认为是药用栓剂的理想基质。

对于在体温附近融化的脂肪，可可具有良好的稳定性。 这种品质与天然抗氧化剂相结合，可防止酸败 - 使其可存放两到五年。 可可脂柔软的质地、宜人的香味和润肤特性使其成为香皂和乳液等护肤产品中广受欢迎的成分。

可可脂的熔点通常在 34–38 °C（93–101 °F）左右，因此巧克力在室温下呈固态，但一旦进入口中便会立即融化。 可可晶表现出多晶型，具有不同的晶型和不同的熔点。 可可脂结晶形式的指定通常使用 Wille 和 Lutton 的命名法，形式 I、II、III、IV、V 和 VI 的熔点分别为 17.3、23.3、25.5、27.5、33.8 和 36.3°C。

巧克力的生产旨在使巧克力结晶，使可可脂主要呈 V 型，这是可从融化的可可脂中获得的最稳定的形式。 （形式 VI 在长期储存后在固体可可脂中形成，或者通过从溶剂中结晶获得）。 均匀的 V 形晶体结构将产生光滑的质地、光泽和折断。 这种结构是通过巧克力回火获得的。 将巧克力中的可可脂融化，然后在不调温的情况下使其凝固，会导致形成不稳定的多晶型可可脂。 当巧克力棒在炎热的房间里融化并导致巧克力表面形成白色斑点时，很容易发生这种情况，称为脂肪起霜或巧克力起霜。