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椰子油 编辑

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椰子油

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椰子油是一种可食用油,来自可可椰子果实的芯、肉和牛奶。椰子油是一种白色固体脂肪,在大约25°C(78°F)的室温下熔化,在夏季的温暖气候下,它是一种澄清的稀薄液体油。未精制的品种具有独特的椰子香气。用作食用油,并在化妆品洗涤剂生产的工业应用中使用。 由于其饱和脂肪含量,许多卫生当局建议限制其作为食物的消费量。

椰子油的生产

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椰子油可以通过干法或湿法提取。

椰子油
37094368 - coconut oil on table close-up

干法

干加工需要从外壳中取出肉,并使用火、日光或窑干燥以产生干椰肉。将椰汁用溶剂压制或溶解,产生椰子油和高蛋白、高纤维的状物。麦芽的质量不佳,供人们食用,而是喂给反刍动物; 没有从麦芽浆中提取蛋白质的过程。

湿法

全浸湿过程用途椰奶从原料椰子而不是干燥萃取干椰肉。椰奶中的蛋白质可形成油和水的乳状液。更具问题的步骤是破坏乳液以回收油。过去,这是通过长时间煮沸来完成的,但这会产生变色的油,而且不经济。现代技术使用离心机和预处理,包括冷、热、酸、盐、酶、电解、冲击波、蒸汽蒸馏,或其某种组合。尽管有多种变体和技术,但湿法加工比干法加工不可行,原因是产量降低了10%至15%,即使考虑到由于干法加工而变质和有害生物所造成的损失。湿法工艺还需要设备和能源投资,从而导致高昂的资金和运营成本。

正确收获椰子(采摘时椰子的年龄可以为2到20个月),在制油过程的功效上有显着差异。用不成熟的坚果制成的椰干汁更难加工,并且生产的劣质产品产量较低。

传统的椰子油加工商使用己烷作为溶剂,比仅使用旋转磨和压榨机生产的油多提取多达10%的油。然后,他们将油精炼以除去某些游离脂肪酸,以降低对酸化的敏感性。其他延长保质期的方法包括使用水分含量低于6%的椰干,使油的水分含量低于0.2%,将油加热到130–150°C(266–302°F)并添加盐或柠檬酸。

初榨椰子油(VCO)可以由新鲜的椰奶、肉或残渣制成。从新鲜的肉中生产它涉及湿磨或干燥残渣,并使用螺旋压榨机提取油。也可以通过磨碎并干燥至水分含量为10–12%,然后使用手动压榨机提取油来从新鲜肉中提取VCO。用椰子奶生产椰子需要将椰子磨碎并将其与水混合,然后榨出油。也可以将牛奶发酵36–48小时,除去油脂,然后加热奶油以除去任何残留的油脂。第三种选择涉及使用离心机将油与其他液体分离。椰子油也可以从生产椰奶中残留的干渣中提取。

一千成熟椰子体重约1440千克(3170磅)周围干椰肉170千克(370磅),从该大约70升(15加仑小鬼)椰子油的可提取产率。

成品油

精制、漂白和除臭(RBD)油通常由椰干和干燥的椰子仁制成,将其在加热的液压机中压榨以提取油。这实际上产生了所有存在的油,占椰子干重的60%以上。这种椰子粗油不适合食用,因为它含有污染物,必须通过进一步加热和过滤进行精制。

提取椰子油的另一种方法涉及α-淀粉酶,多半乳糖苷酶和蛋白酶对稀释的椰子酱的酶促作用。

与原始椰子油不同,精制椰子油没有椰子味或香气。RBD油用于家庭烹饪,商业食品加工以及化妆品、工业和制药用途。

椰子油的健康问题

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许多健康组织建议不要食用椰子油,因为椰子油中的饱和脂肪含量很高,包括美国食品和药物管理局 世界卫生组织、美国卫生和公共服务部、 美国饮食协会、 美国心脏协会、英国国家卫生局 英国营养基金加拿大营养师。

椰子油的市场营销产生了一种不正确的信念,即它是一种“健康食品”。相反,研究发现食用椰子油对健康的影响与其他不健康的脂肪相似,包括黄油、牛肉脂肪和棕榈油椰子油含有大量的月桂酸,这是一种饱和脂肪,可通过增加高密度脂蛋白(HDL,“好”)胆固醇低密度脂蛋白(LDL,“坏”)的含量来增加总血胆固醇”)胆固醇。  尽管食用月桂酸可能会产生更有利的总胆固醇水平,但这并不能排除持续食用椰子油可能通过其他机制特别是通过总胆固醇显着增加而实际上增加患心血管疾病的风险的可能性。由月桂酸诱导。 因为椰子油中的大多数饱和脂肪是月桂酸,所以当饮食中使用固体脂肪时, 椰子油可能比部分化的植物油更可取。

临床研究

2020年的系统回顾和荟萃分析的临床试验对椰子油的慢性消耗性是否会影响的风险因素为心血管疾病的发现,低密度脂蛋白(LDL)胆固醇(而且高密度脂蛋白(HDL)(“好胆固醇” ))的浓度比非热带植物油要高。该评论指出:“椰子油不应被视为减少心血管疾病风险的健康油,并且由于椰子油的饱和脂肪含量高,因此应限制食用椰子油。” 美国心脏协会(American Heart Association)的专家在2017年对临床研究进行的评论中建议不要食用椰子油,因为椰子油倾向于将低密度脂蛋白(LDL)的血药浓度升高作为心血管疾病的危险因素。

椰子油的使用

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营养和脂肪成分

椰子油是99%的脂肪,主要由饱和脂肪组成(占总脂肪的82%;表)。以100克参考量计,椰子油可提供890卡路里的热量。椰子油的饱和脂肪含量的一半是月桂酸(每100克总成分中有41.8克),而其他显着的饱和脂肪是肉豆蔻酸(16.7克)、棕榈酸(8.6克)和辛酸(6.8克)。 单不饱和脂肪占总成分的6%,多不饱和脂肪占2%(表)。椰子油中含有植物甾醇,而微量营养素含量不高(表)。

椰子油包含月桂酸(44.6-46.7%)、肉豆蔻酸(16.2-21.4%)、棕榈酸(6.8-8.3%)、油酸(7.2-9.8%)和亚油酸(3.9-6.5%)。

在食物中

椰子油在亚洲具有悠久的历史,特别是在植物丰富的热带地区,椰子油已被用于烹饪。它是斯里兰卡美食中的首选油,可在咸味和甜味菜肴中用于炒和炸。它还在泰国和喀拉拉邦的美食中扮演着重要角色。

椰子油是相对较新引入西方国家的一种油,通常用于烘焙食品,糕点和炒菜中,具有坚果般的品质和一些甜味。电影院连锁店有时会用它来爆米花。椰子油会在休闲食品中添加大量的饱和脂肪和卡路里,同时增强风味,这可能是进一步增加高热量休闲食品的摄入量,能量平衡和体重增加的因素。  

其他烹饪用途包括替代通过烘焙和糖果制成的产品氢化产生的固体脂肪。氢化或部分氢化的椰子油通常用于非乳制奶精和休闲食品中。油炸时,椰子油的烟点为177°C(351°F)。

 


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词条目录
  1. 椰子油
  2. 椰子油的生产
  3. 干法
  4. 湿法
  5. 成品油
  6. 椰子油的健康问题
  7. 临床研究
  8. 椰子油的使用
  9. 营养和脂肪成分
  10. 在食物中

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