焦糖酱

焦糖酱是将焦糖和奶油混合而成的。根据预期的应用，可以使用其他成分，例如黄油、果泥、酒或香草。焦糖酱用于各种甜点中，尤其是作为冰淇淋的浇头。当用于焦糖焦糖或果馅饼时，它被称为透明焦糖，仅包含焦糖和水。奶油酱是用红糖、黄油和奶油制成的。传统上，奶油糖是一种更像太妃糖的硬糖。

太妃糖，有时也称为“焦糖糖果”，是一种柔软、致密、耐嚼的糖果，是通过煮沸牛奶或奶油、糖、葡萄糖、黄油和香草（或香草调味料）的混合物制成的。糖和葡萄糖分别加热至130°C（270°F）；然后加入奶油和黄油，使混合物冷却。然后将混合物搅拌并重新加热，直到达到120°C（250°F）。烹调完成后，添加香草或任何其他调味料和盐。尽早添加香草或调味料将导致它们在高温下燃烧掉。在此过程中较早地添加盐会导致糖煮熟时转化为糖。

或者，所有成分都可以一起煮。在此过程中，混合物不会被加热到坚固的球形阶段（120°C [250°F]）以上，因此牛奶会发生焦糖化。这个温度不足以使糖焦糖化，这种糖果通常被称为牛奶焦糖或奶油焦糖。

在咸焦糖是由法国糕点厨师于1977年发明了亨利·勒鲁在基伯龙，布列塔尼，与碎坚果咸奶油焦糖的形式（焦糖AU Beurre黄油塞拉），使用布雷顿黛咪SEL黄油。它在1980年的巴黎国际沙龙展览会上被评为“法国最佳糖果”（法国蜜糖）。第二年，他注册了商标“ CBS”（焦糖或甜美的焦糖）。

在1990年代后期，巴黎糕点师PierreHermé推出了他的咸黄油和焦糖杏仁饼，到2000年，高端厨师开始在焦糖和巧克力菜肴中加些盐。当哈根达斯（Häagen-Dazs）和星巴克（Starbucks）开始销售时，它于2008年进入大众市场。

最初用于甜点的糖果已经在其他地方广泛使用，包括在热巧克力和伏特加酒等烈酒中。它的流行可能来自其对人脑奖励系统的影响，导致“享乐性升级”。

焦糖色素、暗、苦液体，靠近总焦糖的高度浓缩的产物，商业上被用作食品和饮料的着色，例如，在可乐。

焦糖化是从糖中除去水，然后进行糖的异构化和聚合为各种高分子量化合物。失水后，单糖可能会生成二果糖酐等化合物。裂解反应会产生低分子量化合物，该化合物可能易挥发且可能有助于风味。聚合反应导致较大分子量的化合物产生深棕色。

在现代食谱和商业生产中，添加了葡萄糖（来自玉米糖浆或小麦）或转化糖以防止结晶，占糖质量的10％至5​​0％。通过加热蔗糖和水而不是单独加热蔗糖制成的“湿焦糖”由于热反应会产生自己的转化糖，但不一定足以防止传统配方中的结晶。