琼脂

琼脂是一种果冻状物质，由从某些红藻物种的细胞壁中获得的多糖组成，正如在自然界中发现的那样，琼脂是两种成分的混合物，线性多糖琼脂糖和称为琼脂胶的小分子的异质混合物。 它在某些藻类的细胞壁中形成支撑结构，并在沸腾时释放。 这些藻类被称为沉香植物，属于红藻门（红藻）。 食品级琼脂的加工去除了琼脂胶，市售产品基本上是纯琼脂糖。

琼脂已被用作整个亚洲甜点的成分，也被用作包含微生物工作培养基的固体基质。 琼脂可用作泻药； 食欲抑制剂； 明胶的素食替代品； 汤的增稠剂； 在水果蜜饯、冰淇淋和其他甜点中； 作为酿造中的澄清剂； 以及给纸张和织物上浆。

在接下来的几个世纪里，琼脂成为几种东南亚美食中常见的胶凝剂。

琼脂于 1859 年由法国化学家 Anselme Payen 首次进行化学分析，他从海藻石花菜中获得了琼脂。

从19世纪后期开始，琼脂开始被用作培养各种微生物的固体培养基。 琼脂迅速取代明胶成为微生物培养基的基础，因为它具有更高的熔化温度，可以让微生物在更高的温度下生长，而培养基不会液化。

随着其在微生物学中的新用途，琼脂产量迅速增加。 到 20 世纪 70 年代中期，全世界的产量急剧增加到每年约 10,000 吨。 从那时起，由于海藻种群不稳定且有时过度利用，琼脂的产量一直在波动。

琼脂由两种多糖的混合物组成：琼脂糖和琼脂胶，其中琼脂糖约占混合物的 70%。 琼脂糖是一种线性聚合物，由琼脂二糖的重复单元组成，琼脂糖是一种由 D-半乳糖和 3,6-脱水-L-吡喃半乳糖组成的二糖。 琼脂果胶是由数量较少的较小分子组成的异质混合物，由 D-半乳糖和 L-半乳糖的交替单元组成，并被酸性侧基（如硫酸盐和丙酮酸盐）严重修饰。

琼脂表现出滞后现象，在大约 32–40°C（305–313K，90–104°F）时凝固，但在 85°C（358K，185°F）时熔化。 这种特性在相对高温下在易熔化和良好的凝胶稳定性之间提供了适当的平衡。 由于许多科学应用需要在接近人体温度 (37 °C) 的温度下孵育，因此琼脂比其他在此温度下融化的固化剂（如明胶）更合适。

琼脂-琼脂是一种天然的植物明胶对应物。 当以洗涤和干燥的条状或粉末形式包装出售时，它是白色和半透明的。 它可以用来制作果冻、布丁和奶油冻。

制作果冻时，将其在水中煮沸直至固体溶解。 然后加入甜味剂、调味剂、色素、水果和/或蔬菜，将液体倒入模具中作为甜点和蔬菜肉冻，或与其他甜点混合，如蛋糕中的一层果冻。

琼脂-agar 大约有 80% 的膳食纤维，因此它可以作为肠道调节剂。 它的膨胀质量一直落后于亚洲的时尚饮食，例如寒天（日语中琼脂的意思）饮食。 一旦摄入，寒天体积会增加三倍并吸收水分。 这导致消费者感觉更饱。

琼脂在日本料理中的一种用途。