味噌

味噌（みそ或味噌）是一种传统的日本调味料。它是一种浓稠的糊状物，通过用盐和米曲（真菌米曲霉）发酵大豆制成，有时还加入大米、大麦、海藻或其他成分。它用于酱汁和涂抹酱、腌制蔬菜、鱼或肉，并与大石汤料混合作为日本烹饪主食的味噌汤。 味噌蛋白质含量高，含有丰富的维生素和矿物质，在日本封建时代起到了重要的营养作用。味噌在日本仍然广泛用于传统和现代烹饪，并且已经引起了全世界的关注。

通常，味噌是咸的，但它的味道和香气取决于原料和发酵过程。不同种类的味噌被描述为咸味、甜味、泥土味、果味和咸味。

日本味噌的起源尚不完全清楚。

• 自新石器时代（绳文时代（公元前 14,000-300 年））以来，日本就开始生产谷物和鱼味噌。 这些被称为 jōmon miso，类似于整个东亚生产的早期鱼和酱油。
• 这种味噌的前身起源于公元前三世纪或更早的中国。 Hishio (醤) 和其他发酵大豆食品可能在公元六世纪与佛教同时传入日本。

在镰仓时代（1185-1333），一顿普通的饭菜包括一碗米饭、一些鱼干、一份味噌和一份新鲜蔬菜。 直到室町时代（1337 年至 1573 年），味噌都是在不研磨大豆的情况下制作的，有点像纳豆。 在室町时代，佛教僧侣发现大豆可以磨成糊状，催生了使用味噌调味其他食物的新烹饪方法。 在中世纪，出现了 temaemiso 这个词，意思是自制的味噌。 味噌的制作过程相对简单，因此自制的版本在日本各地广为流传。 味噌在战国时期被用作军粮，制作味噌是那个时代大名的重要经济活动。

如今，味噌已大量工业化生产，传统的自制味噌已成为稀罕物。近年来，出现了许多新型味噌，包括添加汤料或钙的味噌，或用大豆以外的豆类制成的味噌，或为了健康而减少盐分的味噌等等。

用于生产味噌的原料可能包括大豆、大麦、大米、荞麦、小米、黑麦、小麦、大麻籽和苏铁等的任意组合。最近，其他国家的生产商也开始销售用鹰嘴豆、玉米、小豆、苋菜和藜麦制成的味噌。发酵时间从短短五天到几年不等。种类繁多的日本味噌很难分类，但通常根据谷物类型、颜色、味道和背景来分类。

• mugi（麦）：大麦
• tsubu（粒）：全麦/大麦
• genmai (玄米): 糙米
• moromi (醪)：粗壮、健康（未混合的 kōji）
• nanban (南蛮): 与辣椒混合蘸酱
• taima (大麻)：大麻籽
• sobamugi（荞麦）：荞麦
• hadakamugi (裸麦)：青稞
• nari (苏鉄)：由苏铁浆制成，佛教寺庙饮食
• gokoku (五谷)：五谷：大豆、小麦、大麦、小米和小米

许多地区在味噌标准上都有自己的具体变化。

用大米制成的味噌，如信州味噌（信州味噌）和白味噌（白味噌）被称为米味噌（米味噌）。

味噌的味道、香气、质地和外观都因地区和季节而异。 影响特定味噌风味的其他重要变量包括温度、发酵持续时间、含盐量、麴的种类和发酵容器。 味噌最常见的风味类别是：

• 白味噌、白味噌
• 赤味噌、红味噌
• Awasemiso，混合味噌

虽然白色和红色（白味噌和赤味噌）是最常见的味噌类型，但在日本的特定地区可能更喜欢不同的品种。在包括东京在内的关东东部地区，深褐色的赤味噌很受欢迎，而在包括大阪、京都和神户在内的关西西部地区，更喜欢颜色较浅的白味噌。

口味的更细微的细分是：

• 米味噌（米味噌）或米味噌可以是黄色、黄白色、红色。