萨尔萨酱

莎莎酱是一种调味料，用作炸玉米饼和其他墨西哥和墨西哥裔美国食品的调味品，以及用作玉米片的蘸酱。 它们可以是生的或煮熟的，通常在室温下供应。

尽管 salsa 这个词在西班牙语中的意思是任何一种酱汁，但在英语中，它专指这些墨西哥餐桌酱汁，尤其是指以番茄和辣椒为基础的厚实的 pico de gallo，以及 salsa verde。

在墨西哥裔美国人的餐馆里，带有莎莎酱的玉米饼片是一种无处不在的开胃菜，但在墨西哥本身却不是。

一盘酱汁或佐料对于墨西哥人的餐桌来说就像我们的盐、胡椒和芥末一样不可或缺。

戴安娜·肯尼迪，墨西哥美食

使用莎莎酱作为餐桌蘸酱首先由美国的墨西哥餐馆普及。 在 20 世纪 80 年代，以番茄为基础的墨西哥风味莎莎酱越来越受欢迎。 1992 年，美国莎莎酱销售额的美元价值超过番茄酱。

以番茄为基础的莎莎酱后来发现了来自用水果、玉米或黑豆制作的莎莎酱的竞争。 自 2000 年代以来，结合水果和辣椒的甜莎莎酱（如哈瓦那人、苏格兰帽和意大利辣酱）越来越受欢迎，并与冷冻甜点、芝士蛋糕和磅蛋糕一起食用。 在美国，莎莎酱用于腌泡汁、沙拉酱、炖菜和煮熟的酱汁中。 除了搭配各种鱼类、家禽和肉类菜肴外，它还用作烤土豆、面食和比萨饼的调味品。

莎莎酱是墨西哥美食中的常见成分，可作为炸玉米饼的调味品，搅拌成汤和炖菜，或掺入玉米粉蒸肉馅料中。 Salsa fresca 是用西红柿和辣椒制成的新鲜莎莎酱。 Salsa verde 是用煮熟的粘果酸浆制成的，可用作蘸酱或蘸酱用于辣椒酱、辣酱玉米饼馅和其他菜肴。 Chiltomate 是一种广泛使用的底酱，由西红柿和辣椒制成。 用于制作 chiltomate 的辣椒类型因地区而异，在恰帕斯州，新鲜的青辣椒比哈瓦那辣椒更常见。 玉米粉蒸肉通常根据它们填充的莎莎酱的类型来识别，要么是佛得角莎莎酱、罗哈莎莎酱、拉贾斯莎莎酱或摩尔莎莎酱。

墨西哥莎莎酱传统上是使用研钵和研杵制作的，就像 molcajete，尽管现在使用搅拌机。 墨西哥沙拉包括：

• Salsa roja 是两种最常见和广为人知的红酱之一，在墨西哥和西南部（美国）美食中用作调味品； 通常包括煮熟的西红柿、辣椒、洋葱、大蒜和新鲜香菜。
• Salsa cruda（生酱）是切碎的西红柿、洋葱、墨西哥辣椒和香菜的未煮过的混合物。

世卫组织表示，在制备和储存莎莎酱和任何其他类型的酱汁时应格外小心，因为许多生食品种可以作为潜在危险细菌的生长培养基，尤其是在未冷藏的情况下。

2002 年，德克萨斯大学休斯顿分校的一项研究发现，酱汁中的大肠杆菌污染了：

• 在墨西哥哈利斯科州瓜达拉哈拉测试了 66% 的餐厅酱汁
• 40% 来自得克萨斯州休斯顿接受测试的餐厅

2010 年，疾病预防控制中心报告称，1998 年至 2008 年间，每 25 例食源性疾病中就有 1 例可追溯到餐厅酱汁（不小心制备或储存）。

2010 年一篇关于莎莎酱食品卫生的论文将冷藏描述为安全酱汁的关键。 这项研究还发现新鲜酸橙汁和新鲜大蒜（但不是大蒜粉）可以防止沙门氏菌的生长。