匈牙利汤

切牙利汤（匈牙利语：gulyás）是用红辣椒和其他香料调味的肉和蔬菜汤或炖菜。 炖牛肉起源于匈牙利，是一种常见的食物，主要在中欧和欧洲其他地区食用。

它的起源可以追溯到 10 世纪，匈牙利牧羊人食用的炖菜。 那时，将煮熟调味的肉用太阳晒干，装在羊肚里制成的袋子里，只需要加水就可以做饭了。 早期版本的炖牛肉不包括辣椒粉，因为它直到 16 世纪才被引入欧洲。

这个名字源自匈牙利语 gulyás [ˈɡujaːʃ]（听）。 gulya 这个词在匈牙利语中的意思是“牛群”，而 gulyás 的意思是“牧人”或“牛仔”。

gulyás 一词最初的意思是“牧民”，但随着时间的推移，这道菜变成了 gulyáshús（“炖牛肉”）——也就是说，由牧民准备的肉类菜肴。 在中世纪，中欧的匈牙利牧民尽可能地利用动物的每一部分，这是一种常见的做法。 由于肉类稀少，几乎所有的动物都经常用来做汤。

在匈牙利美食中，传统的 Gulyásleves（字面意思是“炖牛肉汤”）、bográcsgulyás、pörkölt 和 paprikás 是由牧民和牧民制作的浓汤。

这些菜可以做汤而不是炖菜。 大蒜、香菜籽和葡萄酒是可选的。 除了红辣椒，匈牙利炖菜不依赖面粉或面粉糊来增稠。番茄是一种现代添加物，直到 20 世纪上半叶，它在原始食谱和整个中欧饮食文化中都完全不为人知。

切牙利汤可以用牛肉、小牛肉、猪肉或羊肉制成。 典型的切口包括小腿、胫骨或肩部； 因此，炖牛肉的厚度来自富含胶原蛋白的坚韧、锻炼良好的肌肉，在烹饪过程中胶原蛋白会转化为明胶。

将肉切成块，用盐调味，然后在装有油或猪油的锅中用洋葱片煎成褐色。 加入辣椒粉和水或高汤，然后炖炖牛肉。 煮一会儿后，可以加入大蒜、整个或磨碎的香菜种子，或胡萝卜、欧芹根、辣椒（青椒或甜椒）和芹菜等汤类蔬菜。 还可以添加其他香草和香料，尤其是卡宴、月桂叶和百里香。 可以加入土豆丁，因为它们在烹饪时会提供淀粉，这会使炖牛肉变得更浓更滑。

然而，红辣椒和土豆是 16 世纪后添加的，在原始配方中是未知的。 烹饪快结束时也可加入少量白葡萄酒或酒醋，以增加口感。 切牙利汤可与称为 csipetke 的小鸡蛋面一起食用。

匈牙利厨师 Karoly Gundel 坚持认为，在炖牛肉食谱中，肉不应与任何谷物或土豆混合。

匈牙利炖牛肉的变种包括：

• Székely Gulyás。 不加土豆，加入酸菜和酸奶油。
• Gulyás 匈牙利朴素风格。 省略自制汤意大利面 (csipetke) 并添加蔬菜。
• 模拟 Gulyás。 用牛骨代替肉并加入蔬菜。 也称为 Hamisgulyás，（假牙利汤）
• Bean Gulyás。 省略土豆和香菜种子。 请改用芸豆。
• Csángó Gulyás。 添加酸菜而不是意大利面和土豆。
• Betyár Gulyás。 肉用熏牛肉或熏猪肉。
• Likócsi Pork Gulyás。 在炖牛肉中使用猪肉和细粉丝代替土豆和汤意大利面。 用柠檬汁调味。
• 羊肉 Gulyás 或 Birkagulyás。 用羊肉做的。 加入红酒调味。

一种更浓更浓的炖牛肉，类似于炖菜，最初由三种肉制成，被称为 Székely gulyás，以匈牙利作家、记者和档案管理员 József Székely（1825-1895 年）的名字命名。

Paprikás krumpli 是一种传统的以辣椒粉为基础的炖土豆，配以土豆丁、洋葱、辣椒粉和一些培根或切片辣香肠，如烟熏德布勒森香肠，代替牛肉。