刺身

刺身（刺身，英文：/səˈʃiːmi/ sə-SHEE-mee，日文：[saɕimiꜜ]）是一种日本美食，由新鲜的生鱼或肉切成薄片，通常与酱油一起食用。

生鱼片这个词的意思是刺身，即刺身=生鱼片，其中刺し=生鱼片（刺穿，卡住），身=米（身体，肉）。 这个词可以追溯到室町时代，可能是在切る = kiru（切）这个烹饪步骤被认为太不吉利而不能被武士以外的任何人使用时创造的。 这个词可能源自将鱼的尾巴和鳍粘在鱼片上以识别被食用的鱼的烹饪实践。

这个名字的另一种可能性是传统的收获方法。 刺身级鱼是用个人手绳钓到的。 鱼一上岸，它的脑部就被尖刺刺穿，然后被放入泥浆状的冰中。 这种加标称为 ikejime 过程，瞬间死亡意味着鱼肉中含有极少量的乳酸。 这意味着鱼可以在冰上保鲜十天左右，不会变白或变质。

许多非日本人互换使用生鱼片和寿司这两个词，但这两种菜肴是截然不同的。 寿司是指任何用醋饭制成的菜肴。 虽然生鱼是一种传统的寿司原料，但许多寿司菜肴都包含煮熟的海鲜，而其他菜肴则根本没有海鲜，包括海藻和蔬菜等。 相比之下，刺身总是单独服务。 吃生鱼的做法可能早在镰仓时代（1185-1333 年）就从中国传入日本。 一本写于 1489 年的日本早期食谱指出，应将生肉切片并与醋以及盐和香草等调味料混合。

刺身通常是正式日本料理的xxx道菜，但它也可以是主菜，与米饭和味噌汤分开盛在不同的碗里。 日本厨师认为生鱼片是日本正式用餐中xxx的菜肴，并建议在其他浓烈的味道影响味觉之前食用。

构成主要成分的切片海鲜通常覆盖在装饰物上。 典型的配菜是亚洲白萝卜、萝卜，切成细长的细丝，或香草紫苏（紫苏）的单叶。 生鱼片的配菜通常称为 tsuma，也可能包括其他生蔬菜片，如黄瓜和胡萝卜，以及海藻、花、叶和其他植物的茎。

刺身通常与蘸酱（酱油）和芥末酱、磨碎的鲜姜、加里或腌姜、磨碎的新鲜大蒜或肉生鱼片的橙子等调味品一起食用，以及紫苏和萝卜丝等配菜。芥末酱 有时作为蘸酱直接混入酱油中，吃寿司时通常不这样做（寿司本身通常包括芥末）。 将芥末与生鱼片和咖喱一起食用的一个众所周知的动机，除了味道之外，还可以杀死生海鲜中可能存在的有害细菌和寄生虫。

为了突出细腻的味道和质地，厨师根据鱼的种类、年龄和季节将鱼切成不同的厚度。 hira-zukuri 切片（字面意思是扁平切片）是大多数生鱼片的标准切片。 通常，这种切割方式的尺寸与多米诺骨牌相同，厚度为 10 毫米（3⁄8 英寸）。 金枪鱼、鲑鱼和石首鱼最常采用这种方式切割。 usu-zukuri 切片（字面意思是薄片）是一种极薄的斜切切片，主要用于切割坚硬的鱼类，如鲷鱼、鳕鱼和比目鱼。 此切口的尺寸通常为 50 毫米（2 英寸）长和 2 毫米（1⁄16 英寸）宽。 kaku-zukuri 切法（字面意思是方形切片）是将生鱼片切成每边 20 毫米（3⁄4 英寸）的小方块的方式。 ito-zukuri 切割（字面意思是螺纹切片）是将鱼切成细条的方式，直径小于 2 毫米（1⁄16 英寸）。 通常用 ito-zukuri 风格切割的鱼包括长嘴鱼和鱿鱼； 在 ito-zukuri 中准备的鱿鱼菜也被称为 ika sōmen，像吃 sōmen 面条一样浸在高汤或 men-tsuyu 中。

受欢迎的生鱼片主要成分包括：

• 鲑鱼（鲑鱼，清酒）
• 鱿鱼（いか，Ika）
• 虾（えび、Ebi）
• 金枪鱼（マグロ、金枪鱼）
• 鲭鱼（さば、Saba）
• 竹荚鱼（あじ、味）
• 章鱼（たこ、章鱼）
• 肥金枪鱼（おおとろ、大toro）
• 鰤鱼（はまち、Hamachi）
• 扇贝（ほたテ贝，Hotate-gai）
• 海胆（ウニ，Uni）

一些生鱼片配料，如章鱼，有时会煮熟食用，因为它们具有耐嚼性。 大多数海鲜，如金枪鱼、鲑鱼和鱿鱼，都是生吃的。 生鱼片（たたき 或叩き，捣碎）是一种生鱼片，外面快速而轻微地烤焦，里面是生的。