胡椒

胡椒 (Piper nigrum) 是胡椒科的一种开花藤本植物，因其果实而栽培，被称为花椒，通常将其晒干用作香料和调味品。 果实是核果（核果），直径约 5 毫米（0.20 英寸）（新鲜且完全成熟），深红色，并包含一个包裹着一颗胡椒种子的核。 花椒和从中提取的胡椒粉可以简单地描述为胡椒，或更准确地说是黑胡椒（煮熟并晒干的未成熟果实）、青椒（晒干的未成熟果实）或白胡椒（成熟的果实种子）。

胡椒原产于印度马拉巴尔海岸，马拉巴尔辣椒在那里和其他热带地区广泛种植。

自古以来，磨碎、晒干和煮熟的花椒就被用于调味和传统药物。 胡椒是世界上交易量xxx的香料，也是世界各地烹饪中最常用的香料之一。 它的辣味是由于化学化合物胡椒碱，这是一种不同于辣椒辣椒素特征的辛辣。 它作为调味品在西方世界无处不在，通常与盐搭配，在餐桌上的摇床或研磨机中提供。

胡椒一词源自古英语 pipor、拉丁语 piper 和梵语 pippali，意为长胡椒。 在 16 世纪，人们开始使用胡椒来表示不相关的新世界辣椒（辣椒属）。

加工过的花椒有多种颜色，其中任何一种都可用于食品制作，尤其是普通花椒酱。

胡椒是从胡椒植物的未成熟核果中提取的。 核果在热水中短暂煮熟，以清洁它们并准备干燥。 热量会破坏辣椒的细胞壁，加速干燥过程中褐变酶的作用。 核果在阳光下或用机器干燥数天，在此期间，种子周围的胡椒皮收缩并变黑，变成一层薄薄的、起皱的黑色层。 一旦干燥，这种香料就被称为黑胡椒。 在一些庄园，浆果是用手从茎上分离出来的，然后在不煮沸的情况下晒干。

花椒晒干后，可将浆果压碎，提取花椒精和花椒油。 胡椒精被用于许多药用和美容产品中。 胡椒油也用作阿育吠陀按摩油以及某些美容和草药疗法。

白胡椒仅由胡椒植物成熟果实的种子组成，去除了果实的深色薄皮（果肉）。 这通常通过称为沤麻的过程来完成，将完全成熟的红辣椒浆果浸泡在水中约一周，使胡椒果肉软化和分解； 然后摩擦去除果实的残留物，裸露的种子被干燥。 有时外层是通过其他机械、化学或生物方法从种子中去除的。

白胡椒粉常用于中国菜、泰国菜和葡萄牙菜。 它偶尔会在沙拉、浅色酱汁和土豆泥等其他菜肴中用作黑胡椒的替代品，因为黑胡椒会很显眼。 然而，白胡椒缺乏核果外层中存在的某些化合物，导致整体风味不同。

青椒和黑胡椒一样，都是用未成熟的核果制成的。 干燥的青花椒以保留绿色的方式处理，例如二氧化硫、罐装或冷冻干燥。 腌花椒也是绿色的，是用盐水或醋保存的未成熟核果。

泰国菜和泰米尔菜等一些菜肴中使用了新鲜的、未经防腐处理的青椒核果。 他们的味道被描述为辛辣和新鲜，带有明亮的香气。 如果不干燥或保存，它们会很快腐烂，因此不适合国际运输。

红花椒通常由保存在盐水和醋中的成熟花椒核果组成。 成熟的红花椒也可以使用与生产青椒相同的保色技术进行干燥。

粉红花椒是秘鲁胡椒树 Schinus molle 或其近亲巴西胡椒树 Schinus terebinthifolius 的果实，它们来自不同的科（漆树科）植物。 由于它们是腰果家族的成员，因此可能会对树坚果过敏的人引起过敏反应，包括过敏反应。

Drimys winteri（canelo 或冬树皮）的树皮在智利和阿根廷的寒冷和温带地区被用作胡椒的替代品，在那里很容易找到并且很容易获得。