葡萄浆

葡萄浆或葡萄酒必须是通过压榨从葡萄中获得的汁液。 是生产葡萄酒和起泡酒、葡萄汁（葡萄汁）、果汁、甜储备、葡萄汁浓缩和精馏葡萄浆浓缩物（RTK）的原料。 这必须由白葡萄酒或红葡萄酒品种制成。

葡萄汁平均含有：

• 水 780-850 克/升
• 碳水化合物（糖）120-250 克/升。 所含最重要的糖分是葡萄糖（右旋糖）和果糖（果糖）。 可能存在少量蔗糖（蔗糖、甜菜糖）。 它含有少量不可发酵的糖（戊糖）。
• 酸度 6-15 克/升。 酒石酸是葡萄汁中最重要的酸。 它还含有苹果酸和少量柠檬酸。
• 矿物质（灰分）2.5-5 克/升，例如阳离子：钾、镁、钙、钠。 阴离子：磷酸盐、硫酸盐、氯化物、碳酸盐和少量硼、锰、锌、铁。
• 氮化合物 0.2-1.4 g/l
• 多酚（鞣剂、染料）0.1-2.5 g/l
• 调味品
• 维生素：浆果和葡萄汁中维生素 C（抗坏血酸）的含量约为 20-50 毫克/升，维生素 B（硫胺素）的含量约为 0.2-0.5 毫克/升。

它主要通过压制、研磨或挤压获得。 然而，部分葡萄汁已经被葡萄自身的重量挤出。 它被称为流量必须并且被认为是特别有价值的。 压榨得到的汁液称为压榨汁液。 由于质量随着每个压制过程而降低，因此通常只有xxx次压制的产量被称为压榨必须; 后期压榨的产量称为火苹果酒。

根据葡萄的成熟度和液体含量，从 100 份葡萄中提取 75 至 80 份葡萄汁。

根据要从葡萄中生产什么，有不同的处理方法。

xxx比例的白葡萄和红葡萄被加工成葡萄酒（以及由它制成的其他产品）。关于葡萄酒生产，请参见：

在红酒的生产中，将醪液发酵或加热。

将葡萄加工成葡萄汁与葡萄酒生产的不同之处在于，这里生产的产品更容易受到氧化和微生物的影响，因此必须避免使用 SO2。 必须通过快速干净的工作来弥补保护的不足，只能使用xxx健康的葡萄材料。 受伤和腐烂的葡萄往往含有更多的酶，因此颜色更深。 此外，挥发性酸含量增加。 腐烂的葡萄含有较高含量的棒曲霉素，一种霉菌毒素（限值 50 µg/l）。出于口味原因，用于葡萄汁生产的葡萄应具有良好的糖/酸比（13-15 °KMW = 65-75 ° Ö 和 8-13 g/l 总酸）。

xxx酒精限量：3 g/l (EU)

商业甜葡萄汁生产的加工步骤（如果是自然浑浊的葡萄汁，省略一些澄清要点）：

• 在清晨收获，让葡萄冷却下来进行加工。
• 没有浸渍时间。
• 制作红葡萄汁时，将糖浆短暂加热至 80-85 °C 或加热 2-3 小时至 55-60 °C，以去除浆果皮的颜色。
• 使用果胶酶改善自澄清和过滤。
• 通过膨润土处理防止蛋白质浑浊。
• 可能通过进行硅溶胶明胶澄清提高澄清效果和过滤性能。
• 可通过在 0-2°C 的水箱中储存两天来实现酒石酸稳定。 否则，在标签上提及牙垢沉淀的自然过程是有道理的。
• 通过 80 °C 的巴氏灭菌法稳定微生物。

用于：

白葡萄或红葡萄甜汁。

混合果汁的混合伙伴，例如，复合维生素果汁等

进一步加工成浓缩葡萄汁和精馏葡萄浆浓缩物（RTK）和甜储备。

浓缩葡萄汁是一种高度浓缩、粘稠的葡萄汁。 浓汁的特点是含糖量较高，水分含量较低。

用于葡萄酒生产：

• 浓缩（酒精含量升高）
• 余甘

精馏葡萄浆浓缩物， 是从葡萄浆中通过精馏、大量脱水和其他经批准的处理去除非糖成分的液体、非焦糖化产品。 它是来自葡萄浆的高浓缩糖浆。

用于葡萄酒生产：

• 充实（提高阅读能力、增加饮酒量）
• 余甘

甜蜜的储备 是一种经过特殊处理、可储存的葡萄浆，用于随后给葡萄酒增甜（添加几克/升的糖）； 甜品储备中的酒精含量最多为 1%（按体积计）。

甜储备的使用使葡萄酒具有明显不同的特性（取决于添加的量），因此几乎从未使用过。 生产和储存也很昂贵。 精馏葡萄浆浓缩物 (RTK) 主要用于使葡萄酒变甜。

各种方法用于保存（无菌过滤 = 冷无菌储存、热储存、快速巴氏灭菌 (KZE)、静默硫化和添加山梨酸和二氧化硫的储存） ; 几乎总是添加 25–100 mg/l 的二氧化硫 (SO2)。