意大利绵羊奶酪

佩科里诺 (Pecorino)，是一种意大利奶酪，最初由纯羊奶制成。今天也有更便宜的品种，含有牛奶或羊奶。

佩科里诺 (Pecorino) 是各种羊奶奶酪的统称。意大利的每个地区都有自己的佩科里诺变种，其中一些可以追溯到悠久的历史。

佩科里诺 (Pecorino) 由生牛奶制成，在加热至 36-38°C 的牛奶中添加来自小羊和羊胃的凝乳酶。 凝血时间为三刻钟。 然后将果冻切开，将凝乳加热到不同程度，具体取决于奶酪的变体，并剧烈搅拌直至释放出足够的乳清，然后将产品倒入特殊的篮子模具中，面团在模具中生长在一起，随后形成特有的篮子印记图案。 现在将生奶酪面包浸入加热的乳清中，然后通过沸腾的盐水或干盐腌制，以使其保存时间更长。

佩科里诺 (Pecorino) 以新鲜、中熟和成熟的方式进行交易，成熟期为三个月至一年。 致密的糊状物在某些区域可能有小孔，新鲜奶酪呈白色，成熟后呈稻草色。 随着时间的推移，原本呈稻草黄色的树皮也会变暗。 面包通常重约两公斤。 年轻的“新鲜”奶酪相对柔软，味道非常温和； 随着年龄和成熟度的增加，它变得更硬，味道更强烈和辛辣。 所有 Pecorinos 的共同点是坚果味和绵羊奶酪的柠檬味。 味道和特点与帕马森奶酪没有什么不同，尽管它是由牛奶制成的。

在佩科里诺的生产过程中，大约 90% 的乳清残留下来，乳清干酪就是用它制成的。

佩科里诺 (Pecorino)有许多变种。佩科里诺 (Pecorino)也有不同成熟度，还有各种区域变体，例如撒丁岛奶油奶酪变体、熏制类型或涂有番茄酱的类型。 其他类型的奶酪上油并用木炭擦拭。

这种奶酪有着悠久的传统，由 100 % 羊奶制成。 它味道芳香，非常辛辣。 糊状物呈白色或羊皮纸色，质地致密、厚重，外皮薄而有弹性，呈白色或棕色。 陈年、成熟的 Pecorino romano 非常结实，点缀着典型的奶酪晶体，吃起来非常辛辣和咸。

Pecorino Sardo, DOP 是继罗马乳酪（Romano）和费欧洛沙多乳酪（Fiore Sardo）之后的第三大撒丁岛羊奶酪，相对年轻。 由生牛奶或 semicotto 制成（这里对年轻的奶酪轮进行固化以延长其保质期浸泡在沸腾的盐水中）它有两种类型：带有绿色标签的甜甜圈，成熟时间较短，质地柔软，新鲜时用作佐餐奶酪或用于厨房； 作为带有蓝色标签的 maturo，它成熟时间更长，有时也经过熏制，相对坚硬、咸且干燥，外皮坚韧，呈黄白色。 这种类型是最佳磨碎的奶酪。

这种奶酪早在希腊时期就在西西里岛广为人知。 经过 4-8 个月的熟成，生乳奶酪质地坚硬、致密，香气浓郁。 根据制造地的不同，有不同的亚种，其中大部分同样适用于餐桌和厨房。 外皮呈黄白色，带有奶酪大师的浮雕印章。 年轻且未加盐，它被称为tuma，这种类型在生产后的第 一天就可以享用，非常柔软和奶油味，味道非常细腻。

年轻的佩克立诺干酪通常作为奶酪拼盘的一部分，或与橄榄面包、菊苣和李子西红柿一起作为小吃食用。 在 Seadas 中，它被用作甜点的一部分。 切成薄片，通常在上面放上晒干的西红柿条，再淋上特级初榨橄榄油。 成熟的佩科里诺 (Pecorino)主要用作磨碎奶酪，用于许多意大利南部菜肴； 其辛辣的香气可用作蘑菇、西红柿和其他蔬菜等的馅料。