蛋奶冻

蛋奶冻是一种以加糖牛奶、奶酪或奶油为基础的各种烹饪制品，用鸡蛋或蛋黄煮熟以使其变稠，有时还加入面粉、玉米淀粉或明胶。根据配方的不同，蛋奶糊的稠度可能会有所不同，从稀薄的浇注酱(crèmeanglaise)到用于填充泡芙的浓稠糕点奶油(crèmepâtissière)。最常见的蛋羹用于蛋奶甜点或甜点酱汁，通常包括糖和香草;然而，例如在乳蛋饼中也可以找到咸味蛋奶糊。

蛋奶冻通常在双锅(bain-marie)中烹制，或者在炉子上的平底锅中非常温和地加热，但蛋奶沙司也可以蒸，在有或没有水浴的烤箱中烘烤，甚至在压力锅中烹制.蛋羹制备是一项精细操作，因为温度升高3–6°C(5–10°F)会导致过度烹饪和凝结。一般来说，完全煮熟的蛋奶沙司不应超过80°C(~175°F)；它开始设置为70°C(~160°F)。水浴可以减缓热传递，让蛋奶糊在凝固之前更容易从烤箱中取出。在蛋糖混合物中加入少量玉米粉可以稳定生成的蛋奶糊，使其可以在单锅和双锅中烹制。真空低温烹调法可用于精确控制温度。

虽然custard可能指的是各种各样的增稠菜肴，但从技术上（以及在法国烹饪中）这个词custard（crème或更准确地说crèmemoulée，[kʁɛmmule])仅指蛋羹。

当添加淀粉时，结果称为糕点奶油（法语：crèmepâtissière，发音为[kʁɛmpɑtisjɛːʁ]）或糖果蛋羹，由牛奶或奶油、蛋黄、细糖、面粉或其他淀粉混合而成，以及通常是香草、巧克力或柠檬等调味料。Crèmepâtissière是许多法国甜点的关键成分，包括千层蛋糕（或拿破仑）和馅饼。它也用于意大利糕点，有时也用于波士顿奶油馅饼。蛋羹的增稠是由鸡蛋和淀粉的结合引起的。玉米粉或面粉在100°C(212˚F)时变稠，因此许多食谱都指示将糕点奶油煮沸。在传统的蛋奶冻（例如英式奶油蛋羹）中，鸡蛋单独用作增稠剂，煮沸会导致蛋奶冻过度烹饪并随后“凝结”；然而，在糕点奶油中，淀粉可以防止这种情况。冷却后，糕点奶油中的淀粉量会“凝固”奶油，并要求在使用前将其搅打或搅打。

当添加明胶时，它被称为crèmeanglaisecollée([kʁɛmɑ̃ɡlɛzkɔle]）。当加入明胶并折叠生奶油并放入模具中时，它就是巴伐利亚。当淀粉单独用作增稠剂（不含鸡蛋）时，结果是blancmange。在英国，奶油冻有多种传统配方，其中一些主要用玉米粉（玉米淀粉）而不是鸡蛋成分增稠，另一些则使用普通面粉。

蛋羹变稠后，可以和其他配料混合：混合打发的蛋白和明胶，它是chiboust奶油；与生奶油混合，它是奶油，[kʁɛmleʒɛːʁ].打入软化的黄油会产生德国奶油或奶油慕斯。

乳蛋饼是一种美味的蛋挞。某些种类的timbale或蔬菜面包是由蛋奶沙司和切碎的咸味成分混合而成的。皇家奶油冻是一种厚厚的奶油冻，切成装饰形状，用于装饰汤、炖菜或肉汤。在德语中，它被称为Eierstich，被用作德国婚礼汤(Hochzeitssuppe)中的配菜。Chawanmushi是一种日本风味蛋奶冻，蒸熟后装在小碗或碟子上。中国蒸鸡蛋是一种类似但更大的咸味鸡蛋菜。Bougatsa是一种希腊早餐糕点其甜味版本由厚厚的phyllo层之间的粗面粉蛋奶糊组成。