不饱和脂肪

不饱和脂肪是一种脂肪或脂肪酸，其中脂肪酸链中至少有一个双键。 如果脂肪酸链包含一个双键，则它是单不饱和的；如果它包含一个以上的双键，则它是多不饱和的。

在形成双键的地方，从碳链中减去氢原子。 因此，饱和脂肪没有双键，具有xxx数量的与碳键合的氢，因此被氢原子饱和。 在细胞新陈代谢中，不饱和脂肪分子所含的能量（即更少的卡路里）比等量的饱和脂肪少一些。 脂肪酸的不饱和度越高（即脂肪酸中的双键越多），就越容易发生脂质过氧化（酸败）。 抗氧化剂可以保护不饱和脂肪免受脂质过氧化。

双键可以是顺式或反式异构体，这取决于双键的几何形状。 在顺式异构体中，氢原子在双键的同一侧； 而在反式异构体中，它们位于双键的相对两侧（参见反式脂肪）。 饱和脂肪在加工食品中很有用，因为饱和脂肪不易酸败，而且在室温下通常比不饱和脂肪更坚固。 不饱和链具有较低的熔点，因此这些分子增加了细胞膜的流动性。

虽然单不饱和脂肪和多不饱和脂肪都可以替代饮食中的饱和脂肪，但反式不饱和脂肪不应该。 用不饱和脂肪代替饱和脂肪有助于降低血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。 反式不饱和脂肪是一个例外，因为双键立体化学使碳链倾向于呈现线性构象，这符合斑块形成中的刚性堆积。 顺式双键的几何结构导致分子弯曲，从而排除了刚性结构（参见上面的反式脂肪§化学链接以获取说明这一点的图纸）。 天然来源的脂肪酸（见上文）富含顺式异构体。

尽管多不饱和脂肪可以预防心律失常，但一项针对脂肪摄入量相对较低的绝经后妇女的研究表明，多不饱和脂肪与冠状动脉粥样硬化的进展呈正相关，而单不饱和脂肪则不然。 这可能表明多不饱和脂肪更容易受到脂质过氧化的影响，而维生素 E 已被证明具有保护作用。

不饱和脂肪酸的实例是棕榈油酸、油酸、肉豆蔻脑酸、亚油酸和花生四烯酸。 含有不饱和脂肪的食物包括鳄梨、坚果、橄榄油和菜籽油等植物油。 肉制品含有饱和脂肪和不饱和脂肪。

虽然不饱和脂肪通常被认为比饱和脂肪“更健康”，但美国食品和药物管理局 (FDA) 的建议指出，不饱和脂肪的摄入量不应超过一个人每日热量摄入的 30%。 大多数食物都含有不饱和脂肪和饱和脂肪。 营销人员只宣传其中之一，具体取决于哪一个占多数。 因此，各种不饱和脂肪植物油，如橄榄油，也含有饱和脂肪。

在化学分析中，脂肪酸是通过甲酯的气相色谱分离的； 此外，还可以通过镀银薄层色谱法分离不饱和异构体。

对哺乳动物和爬行动物细胞膜的研究发现，哺乳动物细胞膜由比爬行动物更高比例的多不饱和脂肪酸（DHA，omega-3 脂肪酸）组成。 对鸟类脂肪酸组成的研究表明，与哺乳动物的比例相似，但对于给定的体型，与 omega-6 相比，omega-3 脂肪酸少 1/3。

这种脂肪酸组合物导致细胞膜更易流动，但也可渗透各种离子 (H+ & Na+)，从而导致细胞膜的维护成本更高。 这种维持成本被认为是哺乳动物和鸟类的高代谢率和伴随的温血性的主要原因之一。 然而，细胞膜的多不饱和反应也可能响应长期低温而发生。 在鱼类中，越来越冷的环境导致单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的细胞膜含量越来越高，以在较低温度下保持更大的膜流动性（和功能）。