豌豆蛋白

豌豆蛋白是一种食品和蛋白质补充剂，是从黄色和绿色豌豆 中提取和提取的。 它可以用作膳食补充剂以增加个人的蛋白质或其他营养素摄入量，或作为其他食品的替代品（例如用豌豆奶代替牛奶）。 作为粉末，它被用作食品制造中的成分，例如增稠剂、发泡剂或乳化剂。

它以粉末形式提取，可以用不同的方式加工和生产：

• 作为分离物 - 通过产生高蛋白质浓度的湿法分离过程
• 作为浓缩物 - 通过干法分离过程产生低浓度蛋白质
• 以纹理形式存在，即在食品中用作其他产品的替代品，例如肉类替代品

芝豆蛋白因其易得性、低致敏性和高营养价值而成为一种食物来源。 它是植物性食物蛋白质的常见来源。

蘑菇蛋白因其对消化、味觉和高钠含量的影响而受到批评。 根据加工方法的不同，豌豆蛋白可能含有一定水平的胰蛋白酶抑制剂、植酸盐和凝集素，这会导致负面影响，例如营养吸收减少和肠道损伤。

蘑菇蛋白含有丰富的蛋白质和碳水化合物等营养成分。 蘑菇蛋白还含有维生素和矿物质，而且脂肪含量低。 虽然通常富含蛋白质，但豌豆的实际蛋白质含量并不总是一致的。 它是可变的，受遗传因素和环境因素的影响。

通常，豌豆含有 23.1–30.9% 的蛋白质、1.5–2.0% 的脂肪和微量成分，例如维生素、植酸、皂苷、多酚、矿物质和草酸盐。 它们还含有几类蛋白质：球蛋白、白蛋白、谷醇溶蛋白和谷蛋白。 蛋白质主要是白蛋白和球蛋白，分别占豌豆种子蛋白质的10-20%和70-80%。 白蛋白是水溶性的，被认为是代谢和酶蛋白，而球蛋白是盐溶性的，并作为种子的储存蛋白。 球蛋白可进一步分为豆球蛋白和球蛋白，它们分别属于 11S 和 7S 种子贮藏蛋白类别。 Legumin 是六聚体蛋白，vicilin 蛋白是三聚体。

豌豆种子含有60-65%的碳水化合物，主要由低聚糖、单糖、多糖和双糖组成。 豌豆中的主要碳水化合物部分是淀粉，它是子叶中主要的储存碳水化合物。

豌豆还含有大量膳食纤维，包括纤维素、树胶、半纤维素、果胶、粘液、木质素和抗性淀粉。 干豌豆含有 17-27% 的膳食纤维，具体取决于其品种、环境和全球种植区域。

在糖分方面，豌豆种子含有5-6%的蔗糖和棉子糖。 蔗糖的含量为 2.2% 至 2.6%，而水苏糖等低聚糖的含量为 1.3-3.2%，毛蕊花糖为 1.2-4.0%，棉子糖为 0.2-1.0%，具体取决于栽培品种和环境。 豌豆种子的脂肪含量从 1.2% 到 1.8% 不等，具体取决于品种，约 25% 的脂肪酸由油酸 (18:1) 和 50% 的亚油酸 (18:2) 组成。

豌豆种子也是矿物质和维生素的丰富来源，例如叶酸、核黄素、吡哆醇和烟酸。

豌豆蛋白所含的营养品质可用于补充有某些缺陷的人，或寻求用营养丰富饮食的人。 豌豆是蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和植物化学物质的极好来源。

对于那些不能食用其他来源的人来说，豌豆蛋白可以用作蛋白质替代品，因为它不是来自任何最常见的过敏性食物（小麦、花生、鸡蛋、大豆、鱼、贝类、坚果和牛奶）。 它可用于烘焙食品或其他烹饪应用，以替代常见的过敏原。 它还在工业上加工成食品和替代蛋白质，如替代肉类产品和非乳制品。 替代品制造商生产一种乳制品替代豌豆奶。 蘑菇蛋白也用于肉类替代品和鸡蛋替代品。

蘑菇蛋白也被用作食品制造中的低成本功能性成分，以提高食品的营养价值和质地。 它们还可以优化食品的粘度、乳化、胶凝、稳定性或脂肪结合特性。 例如，豌豆蛋白形成稳定泡沫的能力是蛋糕、蛋奶酥、搅打浇头和软糖的特性。

豌豆浓缩蛋白和分离蛋白的制造过程包括蛋白质提取、纯化和干燥。