豌豆蛋白

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豌豆蛋白是一种食品和蛋白质补充剂,是从黄色和绿色豌豆中提取和提取的。它可以用作膳食补充剂以增加个人的蛋白质或其他营养素摄入量,或作为其他食品的替代品(例如用豌豆奶代替牛奶)。作为粉末,它被用作食品制造中的成分,例如增稠剂、发泡剂或乳化剂。 它以粉末形式提取,可以用不同的方式加工和生产: 作为分离物-通过产生高蛋白质浓度的湿法分离过程 作为浓缩物-通过干法分离过程产生低浓度蛋白质 以纹理形式存在,即...

豌豆蛋白

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豌豆蛋白是一种食品蛋白质补充剂,是从黄色绿色豌豆 中提取和提取的。 它可以用作膳食补充剂以增加个人的蛋白质或其他营养素摄入量,或作为其他食品的替代品(例如用豌豆奶代替牛奶)。 作为粉末,它被用作食品制造中的成分,例如增稠剂、发泡剂或乳化剂

它以粉末形式提取,可以用不同的方式加工和生产:

  • 作为分离物 - 通过产生高蛋白质浓度的湿法分离过程
  • 作为浓缩物 - 通过干法分离过程产生低浓度蛋白质
  • 纹理形式存在,即在食品中用作其他产品的替代品,例如肉类替代品

芝豆蛋白因其易得性、低致敏性和高营养价值而成为一种食物来源。 它是植物性食物蛋白质的常见来源。

蘑菇蛋白因其对消化、味觉和高钠含量的影响而受到批评。 根据加工方法的不同,豌豆蛋白可能含有一定水平的胰蛋白酶抑制剂植酸盐和凝集素,这会导致负面影响,例如营养吸收减少和肠道损伤。

组成

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蘑菇蛋白含有丰富的蛋白质和碳水化合物等营养成分。 蘑菇蛋白还含有维生素矿物质,而且脂肪含量低。 虽然通常富含蛋白质,但豌豆的实际蛋白质含量并不总是一致的。 它是可变的,受遗传因素和环境因素的影响。

通常,豌豆含有 23.1–30.9% 的蛋白质、1.5–2.0% 的脂肪和微量成分,例如维生素、植酸、皂苷、多酚、矿物质和草酸盐。 它们还含有几类蛋白质:球蛋白、白蛋白、谷醇溶蛋白和谷蛋白。 蛋白质主要是白蛋白和球蛋白,分别占豌豆种子蛋白质的10-20%和70-80%。 白蛋白是水溶性的,被认为是代谢和酶蛋白,而球蛋白是盐溶性的,并作为种子的储存蛋白。 球蛋白可进一步分为豆球蛋白和球蛋白,它们分别属于 11S 和 7S 种子贮藏蛋白类别。 Legumin 是六聚体蛋白,vicilin 蛋白是三聚体。

豌豆种子含有60-65%的碳水化合物,主要由低聚糖、单糖、多糖双糖组成。 豌豆中的主要碳水化合物部分是淀粉,它是子叶中主要的储存碳水化合物。

豌豆还含有大量膳食纤维,包括纤维素胶、半纤维素果胶、粘液、木质素和抗性淀粉。 干豌豆含有 17-27% 的膳食纤维,具体取决于其品种、环境和全球种植区域。

在糖分方面,豌豆种子含有5-6%的蔗糖和棉子糖。 蔗糖的含量为 2.2% 至 2.6%,而水苏糖等低聚糖的含量为 1.3-3.2%,毛蕊花糖为 1.2-4.0%,棉子糖为 0.2-1.0%,具体取决于栽培品种和环境。 豌豆种子的脂肪含量从 1.2% 到 1.8% 不等,具体取决于品种,约 25% 的脂肪酸由油酸 (18:1) 和 50% 的亚油酸 (18:2) 组成。

豌豆种子也是矿物质和维生素的丰富来源,例如叶酸、核黄素、吡哆醇烟酸

使用

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膳食补充剂

豌豆蛋白所含的营养品质可用于补充有某些缺陷的人,或寻求用营养丰富饮食的人。 豌豆是蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和植物化学物质的极好来源。

膳食替代品

对于那些不能食用其他来源的人来说,豌豆蛋白可以用作蛋白质替代品,因为它不是来自任何最常见的过敏性食物(小麦花生、鸡蛋、大豆、贝类、坚果和牛奶)。 它可用于烘焙食品或其他烹饪应用,以替代常见的过敏原。 它还在工业上加工成食品和替代蛋白质,如替代肉类产品和非制品。 替代品制造商生产一种乳制品替代豌豆奶。 蘑菇蛋白也用于肉类替代品和鸡蛋替代品。

豌豆蛋白

功能性成分

蘑菇蛋白也被用作食品制造中的低成本功能性成分,以提高食品的营养价值和质地。 它们还可以优化食品的粘度、乳化、胶凝、稳定性或脂肪结合特性。 例如,豌豆蛋白形成稳定泡沫能力蛋糕、蛋奶酥、搅打浇头和软糖的特性。

制作

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豌豆浓缩蛋白和分离蛋白的制造过程包括蛋白质提取、纯化和干燥

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词条目录
  1. 豌豆蛋白
  2. 组成
  3. 使用
  4. 膳食补充剂
  5. 膳食替代品
  6. 功能性成分
  7. 制作

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