豆渣

豆渣、豆渣或豆腐渣是一种由大豆不溶部分组成的纸浆，在豆浆和豆腐的生产过程中，大豆泥经过过滤后残留下来。 它的颜色通常为白色或淡黄色。

豆渣是三种基本大豆纤维中最古老的一种。 另外两种是大豆麸皮（磨细的大豆壳）和大豆子叶/分离纤维（分离大豆蛋白后残留的纤维，也称为大豆分离蛋白）。

豆渣是豆腐和豆浆生产过程中的食品副产品。

由于其水分和营养成分高，豆渣极易腐败，这限制了其商业用途。

牢固包装的豆渣含有 3.5% 至 4.0% 的蛋白质、76% 至 80% 的水分和 20% 至 24% 的固体。 无水分时，砂质豆渣含有 8% 至 15% 的脂肪、12% 至 14.5% 的粗纤维和 24% 的蛋白质，并含有 17% 的来自大豆的蛋白质。 它还含有钾、钙、烟酸。 [?] 大部分大豆异黄酮留在豆渣中，还有维生素B和脂溶性营养因子，包括大豆卵磷脂、亚油酸、亚麻酸、<a href="https://vibaike.com/228382/" target="_blank">植物甾醇、生育酚和维生素D。

豆渣含有一些抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂（大部分被烹饪破坏）、皂苷和大豆凝集素，不易消化。

豆渣经适当菌种发酵，有利于豆渣营养成分的消化吸收，进一步提高营养价值。 能消除豆腥味，增加可食用纤维、游离氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素B12、维生素B2、黄素蛋白的含量。

世界上大多数豆渣被用作牲畜的饲料——尤其是猪和奶牛。 其余大部分用作天然肥料或堆肥，其中氮含量相当丰富。 少量用于烹饪。

它被用于一种名为 unohana 的配菜中，该配菜由用酱油烹制的豆渣、味醂、胡萝卜片、牛蒡根和香菇组成。

豆渣可用于制作豆豉，方法是使用豆豉发酵剂与真菌 Rhizopus oligosporus 一起发酵。 它可以使用糙米、干小麦、大豆和其他豆类和谷物组合等原料制作压饼豆豉。

在中国东部的鲁菜中，豆渣是通过蒸制成炸豆腐块（也称为小豆腐或菜豆腐）的豆渣湿混合物来食用的。

该产品有时用作素食汉堡肉饼的成分。 其他用途包括加工成格兰诺拉麦片产品、作为酱油的成分和肉酱的成分。

大多数豆渣被用作动物饲料，特别是豆浆或豆腐工厂附近的农场。

该产品用作宠物食品的成分。

豆渣有时作为天然氮肥撒播在田间。 它增加了土壤的倾斜度。 同样，它可以添加到堆肥中以添加有机养分和氮。

当不被视为食品时，它可能被视为“豆腐渣”(SCR)。每年约有 80 万吨豆腐渣作为豆腐生产的副产品被处理掉。 作为大量垃圾，它是一个潜在的环境问题，因为它极易腐烂。

SCR 中的蛋白质质量优于其他豆制品； 例如，SCR 的蛋白质效率比为 2.71，而豆浆为 2.11。 必需氨基酸占总氨基酸的比例与豆腐、豆浆相似。 然而，从 SCR 废物中商业化提取蛋白质和营养物质对当前工艺仍然是一个挑战。