老面

老面是用于制作烘焙食品的面团，通常由乳酸菌和酵母发酵保存。产生的二氧化碳使面团松散。乳酸菌的典型类型是植物乳杆菌（同型发酵）和短乳杆菌（异型发酵）。老面中典型的酵母菌株是酿酒酵母。

老面被添加为发酵剂以松散烘焙食品，并首先使黑麦面团可烘烤。老面改善烘焙食品的消化率、香气、味道、保质期和切割。营养特性也得到改善。

面包包含一个由乳酸菌和酵母菌组成的生物群落，几千年来人类一直在使用它们来生产扁面包、面包和类似面包的食物。这些微生物的代谢产物使面团松散并改善烘焙食品的消化率、香气、味道和保质期。老面在使用黑麦粉时有特殊的含义。

虽然纯酵母也可以用作小麦粉的膨松剂，但在使用黑麦粉时，必须添加酸，这样面包才会膨胀而不是扁平。老人的乳酸菌以乳酸和乙酸的形式产生这些。

过去，人们一直在寻找廉价、高效的面包制备工艺和方法，而如今，老面烘焙食品的味道和营养特性成为人们关注的焦点。老面特别为全麦产品提供了更好的“口感”和更好的口感，同时保留了营养物质。

通常，老面是由面包谷物面粉（小麦或黑麦）制成的，但它可以部分或全部由其他磨碎的谷物产品或类似面粉的产品代替。

小麦酸是一种由小麦粉、水、酵母（主要是酿酒酵母）和少量乳酸菌（植物乳杆菌、短乳杆菌林德内氏菌）制成的面团。

黑麦酸是黑麦粉、水和乳酸菌（植物乳杆菌、果糖乳杆菌和短乳杆菌）以及主要是酵母（酿酒酵母）的混合物。不是全部黑麦酵母含有足够的酵母用于松散。这就是为什么经常添加老面酵母（耐酸和发酵酵母）的原因。

用大量面粉加工成干面包屑的老面称为碎酸，用于储存。

这也包括老面精矿。它们是通过轻轻烘干由小麦粉、黄豌豆和蜂蜜制成的老面制成的。这种老面形式很适合私人家庭，因为不需要复杂的老面过程，但面团加水后发酵，含有酵母和乳酸菌，适合用面包谷物类型和非面包制作面包面包粒类型。

老面面包含有许多气味和味道。 已知的调味剂有 300 多种，但只有少数几种能决定香气和味道。 所涉及的许多物质已经存在于面粉中，但会产生较弱的风味印象。 通过在老面发酵和酯（来自乙醇和酸）的形成，这些芳香物质得到强烈发展。 携带香气的化合物如甲基丁醇和双乙酰浓度增加，但不良香气也减少； 例如老面降解的青草味物质己醛。 老面中的同型发酵乳酸菌主要将己糖转化为乳酸，而异型乳酸菌则产生乙酸、乙醇、二氧化碳和酯类。 此外，乳酸菌以游离氨基酸的形式释放香气前体，随后将其转化为醛类和相应的醇类。 老面的天然酵母主要负责乙醇、醛、异醇和乙酸乙酯的形成。

老面增大比容。 面包屑的孔隙更细。 此外，老面条的水分和弹性更高，使糕点更结实。 食用时，口感更佳，因为面粉的所有部分都被更好地分解：这种效果对全谷物产品尤其有效。 由于 pH 值降低，黑麦面包更容易咀嚼。 咀嚼时，未发酵的面包屑会粘在牙齿上，造成口腔不适； 随着 pH 值的下降，面包屑的弹性增加。

• 老面的小麦面团 - 特别是全麦小麦面团 - 具有良好的膨胀性，可以锁住水分并确保更好、更容易加工。 这也可能是因为戊聚糖的溶解度增加了。 面筋发育得到改善，同时面团变得更有弹性。
• 与小麦面团不同，黑麦面团过去需要酸才能烘烤。 与小麦面粉面团相比，黑麦面团中较高比例的水结合戊聚糖可防止面筋结构的形成，其任务是在烘烤过程中形成面包屑。 相反，溶胀的戊聚糖和黑麦淀粉在糊化（受热）后积累并形成稳定的面包屑。 没有酸，面粉自身淀粉酶的强度被分解得太快，无法充分糊化，面包就会变得扁平且没有吸引力。 在 pH 值为 4.1 时，老面中的酸在很大程度上阻止了酶的活性，从而阻止了淀粉的降解。 现代黑麦品种的酶活性较低，因此也可以在没有老面的情况下烘烤。 然而，它们往往会变干，这意味着老面也可以在口感和新鲜度方面取得优势。

变老是复杂的，尚未完全理解。 面包失去香气和口感，变硬变脆； 淀粉释放水分并进入结晶状态。 水分从面包屑移动到地壳，在那里它离开。 到目前为止，只能确定在老面发酵过程中由乳酸菌产生的胞外多糖的形成对此有重大影响。

老面包比未发酵或化学发酵的面包发霉更慢。 因果关系是多方面的。 发酵面包不太容易受到：

•  降低腐败敏感性是由于 pH 值降低和己酸或苯基乳酸的形成。 酸化过程中也会形成抗菌代谢物，它们与降低 pH 值一起起作用。 未解离的酸穿透细胞核并破坏重要的跨膜。