快速面包

快速面包，是指除酵母菌或鸡蛋外，还掺有膨松剂的任何面包。快速面包的一个优点是它们能够快速可靠地制备面包，而无需费时的熟练劳动力和传统酵母面包所需的气候控制。

快速面包包括许多蛋糕，布朗尼蛋糕和饼干，以及香蕉面包、啤酒面包、饼干、玉米面包、松饼、煎饼、司康饼和苏打面包。

准备快速面包通常涉及两个混合容器。一种包含所有干成分（包括化学膨松剂或化学膨松剂），一种包含所有湿成分（可能包括略带酸性的液体成分，以启动膨松过程）。在一些变型中，将干成分放在碗中，将湿成分在平底锅中加热后的调味酱中冷却并冷却。

在化学膨松处理，代理（一种或多种食品级化学品通常是弱酸和弱碱）的混合过程中加入到面团中。这些试剂会发生化学反应产生二氧化碳，从而增加烘焙食品的体积并产生多孔结构和较轻的质地。酵母面包通常需要几个小时才能升起，并且最终的烘焙食品的质地会因温度和湿度等外部因素而有很大差异。相比之下，用化学膨松剂制成的面包相对均匀，可靠且快速。通常，所得到的烘焙食品比传统酵母面包更柔软、更轻。

化学膨松剂包括弱碱，诸如小苏打（碳酸氢钠），加上弱酸，如酒石、柠檬汁或培养的酪乳，以产生酸-碱反应，释放二氧化碳。（专门用小苏打发酵的快速面包通常被称为“ 苏打面包 ”。）发酵粉既包含酸，也包含干粉形式的碱，仅需要一种液体介质即可在其中发生反应。其他替代膨松剂是蛋白被机械打浆以形成坚硬的峰，如许多华夫饼干的情况奶油泡芙的食谱或蒸汽。然而，在商业过程中，使用了指定的化学膨松酸和碱来使气体产量保持一致和受控。

几乎所有快速面包都具有相同的基本成分：面粉、发酵粉、鸡蛋、脂肪（黄油、人造黄油、起酥油或油）和液体（如牛奶）。添加了这些基本成分以外的成分，以改变风味和质地。生产的面包类型主要根据混合方法，主要风味和面糊中液体的比例而变化。有些面糊很薄，可以倒，有些则厚到可以结成团块。

制作快速面包的基本方法有三种，可以将化学膨松剂的“上升”与其他成分的有利“提升”结合起来：

• 搅拌方法（也被称为快速面包方法、混合法或松饼方法）用于煎饼、松饼、玉米饼、饺子和馅饼。它要求分别测量干成分和湿成分，然后快速将两者混合。通常，湿的成分包括打好的鸡蛋，这些鸡蛋中夹带的空气有助于产品上升。在这些食谱中，脂肪是液体，例如食用油。通常，使用带有宽头的工具（例如汤匙或刮铲）进行搅拌，以防止面团过分搅拌，否则会破坏鸡蛋的提拉力。
• 该乳化方法经常用于蛋糕面糊。黄油和糖被“奶油化”，或打在一起直到光滑蓬松。将鸡蛋和液体调味料混合在一起，最后加入干燥和液体成分。奶油方法将奶油黄油中的气泡增加与化学发酵剂的增加结合起来。最终成分的轻柔折叠可避免破坏这些气穴。
• 的缩短方法，也被称为饼干方法，用于饼干和有时烤饼。该方法使用食品加工机，糕点搅拌器或两个手持式叉子将固体脂肪（无论是猪油、黄油还是蔬菜油）切成面粉和其他干成分。由于烘烤过程中脂肪的褶皱融化，由此过程产生的分层会增加并增加片状。不管选择的脂肪是否是植物起酥油，据说这种技术都能产生“起酥油”的蛋糕和面包。

快速面包在面团或面糊的稠度方面也有很大差异。快速面糊有四种主要类型：

• 倒入面糊（例如煎饼面糊）的液干比约为1：1，因此以稳定的形式倒入。也称为“低比例”烘焙商品。
• 面糊例如玉米面包和松饼糊的液干比约为1：2。
• 软面团，例如许多巧克力曲奇面团，的液干比约为1：3。软面团明显粘在工作表面上。
• 硬面团，例如馅饼皮和糖饼干面团，具有的液干比约为1：8。硬面团很容易加工，因为它们仅能最小程度地粘在工作表面上，包括工具和手。也叫“高比例”烤好。

以上是体积比，并非基于面包师的百分比或重量。