方便面

方便面，是面条在预煮并干燥块与出售调味粉和/或调味油。调味剂通常放在单独的包装中，尽管在杯面的情况下，调味剂通常在杯子中散落。一些方便面产品是密封包装的。这些可以重新加热或直接从包装/容器中食用。干面条块设计为在食用前可以煮熟或浸泡在沸水中，但可以干食用。

干面条中使用的主要成分通常是小麦粉、棕榈油和盐。调味粉中的常见成分是盐、味精、调味料和糖。干面条块最初是通过将煮熟的面条快速油炸而制成的，这仍然是亚洲国家/地区使用的主要方法，但风干面条块在西方国家受到青睐。

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方便面是由发明了安藤百福的日清食品在日本。它们于1958年推出，品牌名称为Chikin Ramen。1971年，日清推出杯面，xxx杯面产品。方便面以许多品牌在世界范围内销售。

日本面条汤拉面有时被一些日本方便面制造商用作方便面口味的描述。在美国，它已成为所有方便面产品的代名词。

由于方便面的多功能性，它可以替代典型的长面条。用于制作拉面、朝鲜军炖菜甚至炒面等菜肴。

方便面拉面的面条是连续的粘弹性面筋基质，与淀粉、面粉、水、甘水和盐均匀混合。混合、捏合和压延后，制成连续的粘性面条面团片，并用分切机切成薄片。输送面皮的传送带的移动速度慢于切条机上刀片的旋转速度。因此，可以将薄板上下按压多次，以生产出独特的波浪形方便面。切开后，薄片进行蒸煮和油炸，这会触发淀粉糊化，从而增加煮沸过程中在沸水中的保水性，从而缩短面条的煮制时间。

尽管干方便面可能没有弹性，但煮熟的方便面通常在煮熟时比其他类型的面条具有更高的弹性，而且独特的波浪形也使方便面与其他普通面条（如乌冬面或扁平面条）区别开来。方便面的波浪形有时在面条煮熟后会产生随机的螺旋状，使面条条具有弹簧般的品质。面条的波浪形是在用旋转切条机切成面条的面片时产生的。如上所述，由于传送带速度和刀片旋转速度之间的差异，面条面团片可以在特定区域内被刀片多次按压，从而形成了方便面的独特波浪形。在用沉重的刀片压制过程中，连续的面筋结构在某些点破裂并且不会恢复其原始形状，但是剩余的面筋结构足够坚固以使其悬挂。因此，在加工过程中会形成并保持波浪状面条。除了物理弹性外，成分的选择还确保了方便面的高弹性。方便面需要具有高蛋白含量的小麦粉，以确保面条在加工过程中被折断，导致面团的粘弹性更大，从而面条也更具弹性。此外，方便面中的关键成分马铃薯淀粉具有低糊化温度，高粘度和快速溶胀的重要特征。因此，添加淀粉可以进一步增加面条的弹性。方便面中的高盐含量还增加了面条条的弹性，因为其溶解的离子增强了面筋结构之间的相互作用。

发明方便面的最初目的是缩短传统面条的烹饪时间。因此，短的烹饪时间可以被认为是方便面的最决定性的特征。方便面用开水煮熟；因此，提高保水性是缩短烹饪时间的主要方法。

淀粉糊化是方便面中最重要的功能，可以增强烹饪过程中的保水性。方便面加工中的两个关键步骤是引发淀粉糊化，即蒸制和油炸。当淀粉颗粒在热，直链淀粉的作用下在水中溶胀时，淀粉糊化发生淀粉颗粒漏出，可能与水结合并增加面筋基质的粘度。蒸煮为马铃薯淀粉的糊化提供了最佳条件。蒸煮后，快速油炸将游离水蒸发，并继续进行糊化作用，直到所有游离水都脱水为止。油炸过程中，面条条中的水从中心区域向外迁移，以代替油炸过程中脱水的地表水。因此，由于蒸发，在面条中产生了多孔海绵结构。在水的迁移过程中，它会将热能从油带到周围并与水结合，从而为完成淀粉糊化提供热量。此外，蒸发过程中的热传递可以防止方便面在煎炸过程中燃烧或煮得过熟。此外，作为一种常见的添加剂，瓜尔豆胶不仅可以增加面条的弹性和粘度以增强口感，还可以提高在沸水中煮面条时的水结合能力。水胶体可以结合大量的水。它们结合的水越多，热量传递到面条中心的速度就越快。

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方便面经常被批评为不健康或垃圾食品。 单份方便面富含碳水化合物、盐和脂肪、但蛋白质、纤维、维生素和必需矿物质却很少。  

韩国的肥胖和心代谢综合征与速食面消费量增加有关，韩国人均速食面消费量最高（2014年人均速食面77.1份）。这项研究由参加健康检查的1897岁年龄段的3,397名大学生组成。使用针对年龄、体重指数、性别、家庭收入、健康相关行为以及其他对心脏代谢风险重要的饮食因素进行调整的通用线性模型进行的统计分析显示，方便面食用频率与血浆 甘油三酸酯水平呈正相关，舒张期血压，以及所有受试者的空腹血糖水平。与方便面摄入频率最低的组（≤1 /月）相比，摄入≥3 /周的组中高甘油三酯血症的优势比为2.639 对于所有科目，男性和女性学生分别为2.149（95％CI，1.045–4.419）和5.992（95％CI，1.859–21.824）。此外，哈佛大学研究人员针对19-64岁的10,711名成年人（女性占54.5％）的研究进行了一项研究，结果显示，食用方便面的妇女每周食用两次以上，但代谢综合症的风险高68％，但并非如此在男人中。

雀巢公司的Maggi品牌方便面中的铅污染在印度成为头条新闻，允许的限量约为7倍，一些印度州和尼泊尔也禁止该产品。 2015年6月5日，印度食品安全和标准局（FSSAI）禁止从印度批准所有9种经批准的Maggi方便面变体，称其对人类食用是“不安全和有害的”。