肉冻

肉冻或肉冻 (/ˈæspɪk/) 是一种用肉汤或肉汤制成的咸味明胶，放在模具中以包裹其他成分。 这些通常包括肉块、海鲜、蔬菜或鸡蛋。 肉冻有时也被称为 aspic gelée 或 aspic jelly。 就其最简单的形式而言，肉冻本质上是传统汤的凝胶状版本。

10 世纪的 Kitab al-Tabikh 是已知最早的阿拉伯食谱，其中包含一份名为 qaris 的鱼冻的食谱。 这道菜是用醋、欧芹、肉桂、整个洋葱、芸香、黑胡椒、生姜、甘松、高良姜、丁香、芫荽籽和荸荠煮几个大鱼头制成的。 然后用藏红花给所得的盘子上色，使其呈现出耀眼的红色。 然后将煮熟的鱼头和调味料从烹饪液中取出，然后再将舌头和嘴唇重新浸泡，直到液体和其中的所有东西都冷却并糊化。

根据易卜拉欣·伊本·马赫迪 (Ibrahim ibn al-Mahdi) 的诗意引用，他描述了一种用伊拉克鲤鱼烹制的菜肴，它就像盘子上的红宝石，镶嵌在珍珠中……浸在藏红花中，因此看起来像石榴石，充满活力 红色，在银色上闪闪发光。

从历史上看，肉冻的制作甚至早于水果和蔬菜味的肉冻。 到了中世纪，厨师们发现浓稠的肉汤可以制成果冻。 肉冻的详细配方可在 Le Viandier 中找到，写于 1375 年左右。

19世纪初，法国厨师Marie-Antoine Carême创造了chaudfroid。 chaudfroid 一词在法语中的意思是热冷，指的是热食冷食的食物。 肉冻在许多冷鱼和家禽餐中用作 chaudfroid 酱汁，它可以增加食物的水分和风味。 Carême 还发明了各种类型的肉冻及其制备方法。

肉冻在 20 世纪初在美国开始流行。 到 1950 年代，肉冻是一种受欢迎的晚餐主食，其他以明胶为基础的菜肴，如番茄肉冻，也是如此。 厨师们通过创造富有创意的肉冻来展示他们的审美技巧。

肉冻果冻可能是无色（白色肉冻）或含有各种深浅不一的琥珀色。 肉冻可以用来保护食物不受空气影响，让食物更有味道，或者作为装饰。 它还可以用来包裹肉类，防止它们变质。 明胶可以防止空气和细菌进入，使煮熟的肉或其他成分保持更长时间的新鲜。 肉冻分为三种类型：精致的、可切片的和不可食用的。 精致的肉冻柔软。 可切片的肉冻必须在陶罐或肉冻模具中制作。 它比精致的肉冻更结实。 不可食用的肉冻从不用于食用，通常用于装饰。 肉冻常用于食品比赛中给食品上釉，使食品闪闪发光，更吸引眼球。 浸在肉冻中的食物经过上漆处理，呈现出精美的外观。 肉冻可以切成各种形状，用作熟食肉或馅饼的配菜。

猪肉凉粉的制作包括将猪肉瘦肉、猪蹄、皮、耳朵和鼻子放入一锅冷水中，用文火煮三个小时。 让肉汤冷却，同时去除任何不需要的脂肪。 随后，可以将白醋和半个橙子或柠檬汁加入肉中，使其被覆盖。 然后让整个混合物冷却并凝胶化。 可以在肉汤中加入月桂叶或辣椒以增加味道（罗马尼亚品种以大蒜为基础，不含醋、橙子、柠檬、辣椒、月桂叶等）。 然而，制作猪冻的方法有很多，例如使用芹菜、牛肉甚至猪骨。 禽肉冻的制作方法与制作猪肉冻的方法相同，但添加的水较少以补偿较低的天然明胶含量。

几乎任何类型的食物都可以放入肉冻中，几乎任何类型的肉类（包括家禽或鱼类）都可以用来制作明胶，尽管在某些情况下，可能需要额外的明胶才能使肉冻正确凝固。 原料可以用蛋清澄清，然后在肉冻凝固之前填充和调味。 最常见的是肉块、海鲜、鸡蛋、水果或蔬菜。

小牛肉高汤（特别是来自煮熟的小牛脚的高汤）提供了大量的明胶，因此在制作高汤时通常会加入其他类型的肉。

鱼清汤通常含有太少的天然明胶，因此鱼汤可能会被双重煮熟或补充。 由于鱼明胶的熔化温度低于其他肉类的明胶，因此鱼肉冻更细腻，在口中更容易融化。 大多数鱼种通常无法单独使用天然明胶保持成型形状，因此添加了额外的明胶。

蔬菜没有天然明胶。 然而，果胶在果酱和果冻等烹饪应用中也有类似的用途。