酵母抽提物

发酵母抽提物由不含细胞壁的酵母细胞内容物组成； 它们被用作食品添加剂或调味剂，或用作细菌培养基的营养素。 它们通常用于创造咸味和鲜味感觉，并且可以在各种包装食品中找到，包括冷冻食品、饼干、休闲食品、肉汁、高汤等。 它们富含 B 族维生素（但不含 B12）。 酵母抽提物和发酵食品含有谷氨酸（游离谷氨酸），一种增加鲜味的氨基酸。 谷氨酸存在于肉类、奶酪、真菌（蘑菇和酵母）和蔬菜（如西兰花和西红柿）中。

制造自溶产物类型酵母抽提物的热自溶工艺是 Justus von Liebig 在 19 世纪发明的。 酵母细胞被加热直至破裂，然后细胞自身的消化酶将其蛋白质分解成更简单的化合物（氨基酸和肽），这一过程称为自溶。 然后将不溶性细胞壁通过离心机分离、过滤，并且通常进行喷雾干燥。 这是用于 Vegemite、Marmite 等的过程。

液体形式的酵母提取物可以干燥成淡糊状或干粉状。 这与营养酵母不同，后者由未直接水解的完整细胞制成，因此味道较淡。

发酵母抽提物一般分为三个步骤：发酵（培养酵母）、破碎（破坏细胞）和分离（保留可溶性部分）。 尽管绝大多数酵母提取物涂抹酱是使用 von Liebig 的传统热自分解方法使用啤酒酿造中剩余的酵母制成的，但确实存在其他方法来生产特殊类型的酵母提取物。

在发酵方面，废啤酒酵母通常被啤酒花中的苦味化合物污染，需要一个脱苦步骤来洗掉大部分这种不需要的味道。 来自其他来源的酵母不受此问题的影响。 用过的啤酒酵母也具有相当的生物多样性，包含传统酿酒酵母以外的酵母，有时还包含导致啤酒腐败的乳酸菌。

为了破坏细胞，可以使用一些物理和化学方法来代替热自溶过程。 这样做可以提取特定化合物或产生提取物，而不会发生细胞内容物的水解（如自溶）。

根据来源，酵母提取物可能含有麸质。 由于与酿造中使用的谷物接触，啤酒酵母特别有可能含有这种蛋白质。 然而，在酵母自溶物的情况下，酵母蛋白酶能够降解大部分面筋。 例如，根据第三方测试，Marmite 含有约百万分之 30 的麸质，符合欧盟极低麸质限制但不符合无麸质定义。 联合利华报告说，没有关于马麦酱的麸质相关反应病例的报道。

从植物原料中提取的酵母提取物产品根据定义是纯素食和犹太洁食，尽管有些消费者更喜欢额外的认证。 它们通常也被认为是清真食品，尽管人们担心酵母会与酒精接触。

酵母自溶物是 AussieMite、Mightymite、Vegemite、Marmite、新西兰 Marmite、Promite、Cenovis、Vitam-R、巴西 Cenovit 和 Maggi 酱汁的主要成分。 Bovril（爱尔兰和英国）在 2005 年和 2006 年的大部分时间里从牛肉提取物转向酵母提取物，但后来又转回来了。

发酵母抽提物在食品中用作调味剂。 它是乐事等美式烧烤味薯片中的常见成分。 它也被广泛用于汤底。

Marmite (/ˈmɑːrmaɪt/ MAR-myte) 是联合利华生产的一种英国食品。 Marmite 自 1902 年开始生产。它是一种粘稠的深棕色食品糊状物，具有独特、强烈的味道，非常咸。 这种独特的品味体现在营销口号中：爱它或恨它。 它在英国流行文化中如此突出，以至于该产品的名称经常被用作隐喻某种东西是一种后天的品味或倾向于两极分化的观点。

在澳大拉西亚和太平洋地区，由于存在新西兰生产的授权马麦酱，英国马麦酱被称为 Our Mate。

Vegemite (/ˈvɛdʒɪmaɪt/ VEJ-i-myte) 是一种浓稠的黑色澳大利亚食品酱，由剩余的啤酒酵母提取物和各种蔬菜和香料添加剂制成。 它由 Cyril Percy Callister 于 1922 年在维多利亚州墨尔本开发。Vegemite 品牌由 Mondelez International（前身为卡夫食品公司）拥有，直到 2017 年 1 月被澳大利亚 Bega Cheese 集团以 4.6 亿美元（相当于 至 2021 年约 5.09 亿美元）在 Bega 收购 Mondelez International 的澳大利亚和新西兰杂货和奶酪业务的大部分后，澳大利亚完全拥有所有权的协议。