浓汤

炖菜是固体食物配料的组合，这些配料在液体中煮熟并在所得肉汁中食用。 炖菜需要在肉汁中加入原料。 炖菜中的成分可以包括蔬菜的任意组合，也可以包括肉类，尤其是适合慢炖的较硬的肉类，例如牛肉、猪肉、羊肉、家禽、香肠和海鲜。 虽然水可以用作炖煮液体，但高汤也很常见。 有时会加入少量红酒来调味。 也可以添加调味料和调味剂。 浓汤通常在相对较低的温度下烹制（炖，而不是煮），让味道混合在一起。

浓汤适用于最不嫩的肉块，用慢湿热法变得又嫩又多汁。 这使得它在低成本烹饪中很受欢迎。 具有一定数量的大理石花纹和凝胶状结缔组织的切块可提供湿润多汁的炖菜，而瘦肉则很容易变干。

浓汤通过减少或用面粉来增稠，方法是在灼热之前在肉块上涂上面粉，或者使用 roux 或 beurre manié，一种由等量的脂肪和面粉组成的面团。 也可以使用玉米淀粉、马铃薯淀粉或竹芋粉等增稠剂。

浓汤类似于汤，在某些情况下，两者之间可能没有明显的区别。 一般来说，炖菜的液体比汤少，浓稠得多，需要用小火长时间烹饪。 虽然汤几乎总是装在碗里，但炖菜可能很浓，可以放在盘子里，肉汁作为酱汁覆盖在固体配料上。

浓汤自古就有。 世界上已知最古老的炖肉证据是在日本发现的，可追溯到绳文时代。 此外，希罗多德说，斯基泰人（公元前 8 至 4 世纪）将肉放入动物的腹部，与水混合，然后在骨火上煮沸。 骨头烧得很好，一旦它被剥掉，内脏很容易包含所有的肉。 通过这种方式，一头牛或任何其他祭祀动物被巧妙地煮沸了。

亚马逊部落使用海龟壳作为容器，煮沸海龟的内脏和其中的各种其他成分。 其他文化使用大型软体动物（蛤蜊等）的壳来煮食物。考古证据表明这些做法可以追溯到 8,000 年前或更早。

罗马烹饪书 Apicius 中有炖羊肉和炖鱼的食谱，据信可追溯到公元 4 世纪。 Le Viandier 是最古老的法语食谱之一，由法国厨师 Taillevent 于 14 世纪初撰写，其中包含各种炖肉或炖菜。

以肉为基础的白色炖菜也被称为 blanquettes 或 fricassées，是用羊肉或小牛肉制成的，这些羊肉或小牛肉经过漂白或轻微烤焦而没有变褐，然后在高汤中煮熟。 棕色炖菜是用先烤焦或焦黄的红肉块制成的，然后加入焦黄的 mirepoix 和有时焦黄的面粉、高汤和酒。

• Baeckeoffe，一种来自阿尔萨斯的炖土豆
• Beef bourguignon，一道用勃艮第红酒炖牛肉的法国菜
• 沙拉酱牛肉，一种来自俄罗斯的炖牛肉
• Bigos，波兰美食中的传统炖菜
• Birria，一种来自墨西哥的传统炖菜
• Bo Kho（越南语：bò kho），一种用浓郁调味料炖的牛肉，搭配来自越南的面包、面条或白米饭
• Bollito misto，由牛肉、小牛肉和猪肉组成，在来自意大利的芳香蔬菜汤中炖煮
• Booyah，一种美国炖肉
• 波斯尼亚锅，炖牛肉或羊肉，是波斯尼亚和黑塞哥维那的国菜
• Bouillabaisse，一种来自普罗旺斯的炖鱼
• Brongkos，一种来自印度尼西亚的辣味爪哇肉豆炖肉，由 Pangium edule、椰奶和各种香料制成
• Brunswick 炖肉，来自弗吉尼亚州和卡罗来纳州
• Burgoo，一种肯塔基炖菜

• Brudet，来自达尔马提亚地区的炖鱼，在希腊被称为 bourdeto
• Caldeirada，一种来自葡萄牙的炖鱼
• Carbonade flamande (Stoofvlees)，一种用比利时啤酒制成的传统比利时牛肉和洋葱炖菜
• Cawl，一道威尔士炖菜
• Chakapuli，一种由羊排、香菜和龙蒿叶以及白葡萄酒制成的格鲁吉亚炖菜
• Chanakhi，一种格鲁吉亚炖羊肉，配有西红柿、茄子、土豆、蔬菜和大蒜
• Charquicán，一道智利菜
• 相扑火锅，一种用酱油或味噌调味的日本料理