真菌毒素

真菌毒素（来自希腊语μύκης mykes，“真菌”和τοξίνη毒素，“毒素”）是由真菌王国的生物产生的有毒次级代谢物，能够导致人类和其他动物的疾病和死亡。“真菌毒素”一词通常保留给易于在作物中繁殖的真菌产生的有毒化学产品。

导致人类和动物疾病的真菌毒素包括黄曲霉毒素、柠檬素、熏蒸素、赭曲霉毒素A、帕图林、毛霉烯、玉米烯酮和麦角碱等生物碱。

一个霉菌物种可能产生许多不同的真菌毒素，几个物种可能产生相同的真菌毒素。

大多数真菌是有氧的（使用氧气），由于其孢子的二分大小，几乎无处不在。他们在湿度和温度足够的地方消耗有机物。在条件适当的地方，真菌会扩散到菌落中，真菌毒素水平会变得高。真菌毒素的产生原因尚不清楚；它们不是真菌生长或发育所必需的。由于真菌毒素削弱了接收宿主，它们可能会改善环境，促进真菌进一步增殖。毒素的产生取决于周围的内在和外部环境，这些物质的毒性因受感染的生物及其易感性、代谢和防御机制而有很大差异。

黄曲霉毒素是曲霉真菌产生的一种真菌毒素，如黄曲霉病和寄生虫病杆菌。总括术语黄曲霉毒素是指生产的四种不同类型的真菌毒素，即B₁、B₂、G₁和G_2。黄曲霉毒素B₁毒性xxx，是一种强大的致癌物，与许多动物物种的不良健康影响（如肝癌）直接相关。黄曲霉毒素主要与热带和亚热带生产的商品有关，如棉花、花生、香料、开心果和玉米。

赭曲霉毒素是一种真菌毒素，有三种二级代谢物形式，A、B和C。均由青霉菌和曲霉物种生产。三种形式的不同之处在于，赭石毒素B（OTB）是赭石毒素A（OTA）的非氯化形式，赭石毒素C（OTC）是一种乙酯形式赭石毒素A。赭曲霉被发现是包括啤酒和葡萄酒等饮料在内的多种商品的污染物。碳酸曲霉是葡萄果上发现的主要物种，在果汁制作过程中释放毒素。OTA被标记为致癌物和肾毒素，并与人类泌尿道肿瘤有关，尽管对人类的研究受到混淆因素的限制。

柠檬素是一种毒素，最初从柠檬青霉菌中分离出来，但在十几种青霉菌和几种曲霉菌中已经发现。其中一些物种用于生产人类食品，如奶酪（Penicillium camemberti）、清酒、味和酱油（Oyzae曲霉）。在日本，柠檬素与黄米病有关，在所有测试的动物物种中都是一种肾毒素。虽然它与许多人类食物（小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、黑麦和蒙纳斯卡色素着色的食物）有关，但它对人类健康的全部意义尚不清楚。柠檬素还可以与赭曲霉毒素A协同作用，抑制小鼠肾脏的RNA合成。

麦角碱是Clviceps物种的生物碱的有毒混合物，Clviceps是各种草类的常见病原体。从受感染的谷物中摄入麦角菌，通常以受污染面粉制成的面包的形式，会导致麦角菌病，这是一种历史上被称为圣安东尼的火。性麦角病有两种形式：坏疽性，影响四肢的血液供应；抽搐性，影响中枢神经系统。现代谷物清洁方法显著减少了麦角病作为人类疾病；然而，它仍然是一个重要的兽医问题。麦角生物碱已被药物使用。

帕图林是P. expansum、曲霉、青霉菌和Paecilomyces真菌物种产生的毒素。P. expansum特别与一系列发霉的水果和蔬菜有关，特别是腐烂的苹果和无花果。它被发酵过程破坏，因此在苹果酒等苹果饮料中找不到。虽然帕图林尚未被证明具有致癌性，但据报道，它会损害动物的免疫系统。2004年，欧洲共同体限制了食品中帕图林的浓度。目前，它们的所有果汁浓度为50微克/千克，直接食用的固体苹果产品为25微克/千克，包括苹果汁在内的儿童苹果产品为10微克/千克。

镰刀毒素由50多种镰刀菌产生，并有感染小麦和玉米等发育谷物的历史。它们包括一系列真菌毒素，例如：熏蒸素，它影响马的神经系统，可能导致啮齿动物的癌症；毛细辛，它与动物和人类的慢性和致命毒性影响联系最紧密；以及玉米硒，它与动物或人类的任何致命毒性影响无关。其他一些主要类型的镰刀菌毒素包括：白维星和烯烟酸、丁诺利得、等西汀和镰刀林。

尽管各种野生蘑菇含有各种毒物，这些毒物xxx是真菌代谢物，对人类造成值得注意的健康问题，但它们被任意排除在真菌毒性学讨论之外。在这种情况下，区别是基于生产真菌的大小和人类意图。真菌毒素暴露几乎总是偶然的，而蘑菇识别不当和摄入导致蘑菇中毒的情况很常见。摄入含有真菌毒素的误认蘑菇可能会导致幻觉。产生环肽的Amanita phalloides以其毒性潜力而闻名，约占所有蘑菇死亡的90%。蘑菇中发现的其他主要真菌毒素基团包括：奥拉宁、单甲基、二硫仑样、致幻、毒碱、异噁唑和胃肠道特异性刺激物。这篇文章的大部分内容是关于真菌毒素，这些真菌存在于微生物中，但蘑菇或大真菌的毒物除外。

在动物和人类身上发现的一些健康影响包括死亡、可识别的疾病或健康问题、免疫系统的削弱，对毒素没有特异性，以及作为过敏原或刺激物。一些真菌毒素对其他微生物有害，如其他真菌甚至细菌；青霉素就是一个例子。有人认为，储存的动物饲料中的真菌毒素是母鸡罕见的表型性别变化的原因，导致它们看起来和行为雄性。

真菌中毒是用于与接触真菌毒素相关的中毒的术语。真菌毒素通过摄入、皮肤接触、吸入以及进入血液和淋巴系统，可能对急性和慢性健康产生影响。它们抑制蛋白质合成，破坏巨噬细胞系统，抑制肺部颗粒清除，并提高对细菌内毒素的敏感性。可以使用免疫亲和力柱进行真菌毒性测试。

真菌中毒的症状取决于真菌毒素的类型；暴露的浓度和持续时间；以及暴露个体的年龄、健康和性别。与遗传学、饮食和其他毒素的相互作用等其他因素相关的协同效应研究不足。因此，维生素缺乏、热量缺乏、过度饮酒和传染病状态都可能与真菌毒素产生复合效果。

霉菌毒素在消化中非常耐分解或分解，因此它们仍然留在肉类和奶制品的食物链中。即使是温度处理，如烹饪和冷冻，也不会破坏一些真菌毒素。

在饲料和食品行业，添加蒙脱石或膨润土粘土等真菌毒素结合剂以有效吸附真菌毒素已成为常见做法。为了扭转真菌毒素的不利影响，使用以下标准来评估任何结合添加剂的功能：

• 科学数据验证的活性成分的有效性
• 有效纳入率低
• 宽pH值范围内的稳定性
• 高浓度真菌毒素吸收能力高
• 高亲和力吸收低浓度的真菌毒素
• 霉菌毒素与吸附剂化学相互作用的确认
• 所有主要真菌毒素的体内数据经过验证
• 无毒、环保组件

由于并非所有霉菌毒素都可以与此类制剂结合，因此控制霉菌毒素的最新方法是霉菌毒素失活。通过酶（酯酶、脱环氧化物酶）、酵母（三角孢子真菌毒素）或细菌菌株（Biomin开发的Beubacterium BBSH 797），在收获前污染期间可以减少真菌毒素。其他去除方法包括物理分离、铣削、尼基化、热处理、辐射、溶剂萃取和使用化学或生物制剂。事实证明，辐照方法是防止霉菌生长和毒素产生的有效方法。