抗营养素

抗营养素，是天然或合成的化合物，会干扰营养物质的吸收。营养研究的重点是通常在食物来源和饮料中发现的这些抗营养素。

植酸对钙、镁、铁、铜和锌等矿物质具有很强的结合亲和力。这导致沉淀，使矿物质无法在肠中吸收。植酸在坚果、种子和谷物的壳中很常见，并且在农业动物营养和富营养化方面非常重要-由于矿物螯合和释放到环境中的结合磷酸盐。无需使用 铣削为了减少肌醇六磷酸（包括营养素），通常通过向动物饲料中添加组氨酸磷酸型肌醇六磷酸来减少动物饲料中的肌醇六磷酸。

蛋白酶 抑制剂是抑制肠中胰蛋白酶、胃蛋白酶和其他蛋白酶的作用，阻止蛋白质消化和随后吸收的物质。例如，大豆中发现Bowman–Birk胰蛋白酶抑制剂。

脂肪酶抑制剂会干扰人类胰腺脂肪酶等酶，这些酶催化某些脂质（包括脂肪）的水解。例如，抗肥胖药奥利司他使一定百分比的脂肪未经消化地通过消化道。

淀粉酶抑制剂防止破坏酶的作用糖苷键的淀粉和其它复杂的碳水化合物，防止单糖的由身体的释放和吸收。像脂肪酶抑制剂一样，淀粉酶抑制剂已被用作饮食辅助和肥胖症治疗。淀粉酶抑制剂存在于许多类型的豆类中。可从白芸豆中提取市售淀粉酶抑制剂。

草酸和草酸盐存在于许多植物中，并且含量特别高，尤其是在大黄、茶、菠菜、香菜和马齿sl中。草酸盐与钙结合并阻止其在人体中的吸收。

芥子油苷会阻止碘的摄取，影响甲状腺的功能，因此被认为是甲状腺激素。它们存在于西兰花、抱子甘蓝、卷心菜、芥菜、萝卜和花椰菜等植物中。

过量摄入所​​需营养素也会导致它们具有抗营养作用。膳食纤维摄入过多会减少通过肠道的时间，以至于其他营养物质无法吸收。但是，这种效果在实践中通常看不到，吸收矿物质的减少主要归因于纤维食品中的植酸。高的食物钙与含有食物同时食用铁可以经由涉及铁不清楚的机理减少铁的吸收转运蛋白ħ DMT1，其钙可以抑制。

某些蛋白质也可以是抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和凝集素中发现的豆类。这些酶抑制剂会干扰消化。抗生物素蛋白是一种在生蛋清中以活性形式发现的抗营养物质。它与生物素（维生素B7）的结合非常紧密，并可能导致动物和极端情况下人类的B7缺乏症。

黄酮类化合物是抗营养成分的广泛分布，黄酮类是一类多酚化合物，其中包括单宁酸。这些化合物螯合金属（例如铁和锌）并减少这些养分的吸收，但它们还抑制消化酶，还可能沉淀蛋白质。

植物中的皂苷可能起拒食剂的作用，可以归类为抗营养素。

由于各种原因，几乎所有食品中都存在一定水平的抗营养素。但是，可能是由于驯化过程的结果，现代农作物中它们的含量降低了。现在存在使用基因工程完全消除抗营养素的可能性；但是，由于这些化合物也可能具有有益的作用，因此这种基因改造可以使食物更有营养，但不能改善人们的健康。

许多传统的食品制备方法，例如发芽、发酵、烹饪和制麦芽，都通过减少某些抗营养素（例如植酸、多酚和草酸）来提高植物食品的营养品质。在谷物和豆类食品构成饮食主要部分的社会中，此类加工方法被广泛使用。这种加工的一个重要例子是木薯发酵生产木薯粉：这种发酵降低了块茎中毒素和抗营养素的含量。