速食面包

速食面包是用化学发酵剂发酵的任何面包，而不是酵母或酵母发酵剂等生物发酵剂。速食面包的一个优点是它们能够快速可靠地准备好，而不需要传统酵母面包所需的耗时的熟练劳动力和气候控制。

速食面包包括许多蛋糕、核仁巧克力饼和饼干——以及香蕉面包、啤酒面包、饼干、玉米面包、松饼、煎饼、烤饼和苏打面包。

化学膨松剂的发现或重新发现以及它们在美国的广泛军事、商业和家庭使用可以追溯到1846年，当时“Arm&Hammer”的丘奇和德怀特在纽约推出了商业小苏打。.1856年，马萨诸塞州引入了商业发酵粉，这一发展得到了扩展，尽管最著名的发酵粉形式可能是“Calumet”，首先在印第安纳州的哈蒙德和伊利诺伊州的西哈蒙德（后来的伊利诺伊州的卡卢梅特市）引入1889年。这两种形式的食品级化学发酵剂仍然以其原始名称生产，尽管不在同一个公司结构内。

随着工业xxx的加速，大量生产的预包装食品的营销因使用化学发酵剂而得到缓解，无论来源成分、一年中的时间、地理位置、天气条件和许多其他因素如何变化，化学发酵剂都可以生产出一致的产品。可能会导致环境敏感的气质酵母配方出现问题。这些因素与传统酵母风味、营养和质地的损失进行了权衡。

准备速食面包通常需要两个混合容器。一种包含所有干成分（包括化学发酵剂或发酵剂），另一种包含所有湿成分（可能包括微酸性的液体成分，以启动发酵过程）。在一些变体中，干成分在碗中，湿成分是在平底锅中加热并冷却的酱汁。

在化学发酵过程中，在混合过程中将试剂（一种或多种食品级化学品——通常是弱酸和弱碱）添加到面团中。这些试剂发生化学反应产生二氧化碳，从而增加烘焙食品的体积并产生多孔结构和较轻的质地。酵母面包通常需要几个小时才能发酵，由此产生的烘焙食品的质地会因温度和湿度等外部因素而有很大差异。相比之下，用化学膨松剂制成的面包相对均匀、可靠且快速。通常，由此产生的烘焙食品比传统的酵母面包更柔软、更轻。

化学膨松剂包括弱碱，例如小苏打（碳酸氢钠）和弱酸，例如酒石奶油、柠檬汁或培养酪乳，以产生释放二氧化碳的酸碱反应。（专门用小苏打发酵的快速面包通常被称为“苏打面包”。）发酵粉含有干粉形式的酸和碱，只需要一种液体介质来反应。其他替代膨松剂是用机械方式打成硬峰的蛋清，如许多华夫饼食谱的情况，或蒸汽，如奶油泡芙。然而，在商业过程中，使用指定的化学发酵酸和碱来使气体生产保持一致和可控。

几乎所有速食面包都有相同的基本成分：面粉、发酵剂、鸡蛋、脂肪（黄油、人造黄油、起酥油或油）和牛奶等液体。添加这些基本成分之外的成分以改变风味和质地。生产的面包类型主要取决于混合方法、主要调味剂和面糊中液体的比例。有些面糊很薄，可以倒，而另一些则厚到可以揉成团。

制作速食面包有三种基本方法，可以将化学发酵剂的“上升”与其他成分的“提升”优势结合起来：

搅拌法（也称为快速面包法、混合法或松饼法）用于煎饼、松饼、玉米面包、饺子和油条。它要求分别测量干成分和湿成分，然后将两者快速混合。通常潮湿的成分包括打好的鸡蛋，其中含有有助于产品上升的空气。在这些食谱中，脂肪是液体，例如食用油。通常使用具有宽头的工具（例如勺子或抹刀）进行混合，以防止面团被过度搅拌，这会破坏鸡蛋的升力。奶油法经常用于蛋糕面糊。黄油和糖被“奶油化”，或一起打至光滑蓬松。鸡蛋和液体调味料混合在一起，最后加入干的和液体成分。奶油方法结合了奶油黄油中气泡的上升和化学发酵剂的上升。轻轻折叠最终成分可避免破坏这些气穴。起酥油法，也称为饼干法，用于饼干和烤饼。这种方法使用食品加工机、糕点搅拌机或两个手持叉子将固体脂肪（无论是猪油、黄油还是植物起酥油）切成面粉和其他干燥成分。这个过程中的分层会随着脂肪的折叠在烘烤过程中融化而产生并增加片状。据说这种技术可以生产“起酥油”的蛋糕和面包，无论选择的脂肪是否是植物起酥油。

速食面包的面团或面糊的稠度也有很大差异。速食面糊主要有四种：

倾倒面糊，例如煎饼面糊，具有大约1:1的液干比，因此以稳定的水流倾倒。也称为“低比例”烘焙食品。油炸面糊，如玉米面包和松饼面糊，其液干比约为1:2。软面团，如许多巧克力曲奇面团，具有液干比约为1:3。软面团显着粘在工作表面上。硬面团，如馅饼皮和糖曲奇面团，其液干比约为1:8。硬面团很容易加工，因为它们几乎不会粘在工作表面上，包括工具和手。也称为“高比例”烘焙食品。

以上是体积比，并非基于面包师的百分比或重量。