淀粉

淀粉或淀粉是一种聚合碳水化合物，由许多通过糖苷键连接的葡萄糖单元组成。 这种多糖由大多数绿色植物产生，用于储能。 在世界范围内，它是人类饮食中最常见的碳水化合物，大量存在于小麦、土豆、玉米（corn）、大米和木薯（manioc）等主食中。

纯淀粉是一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。 它由两种类型的分子组成：线性和螺旋直链淀粉以及支链支链淀粉。 根据植物的不同，淀粉通常含有 20 至 25% 的直链淀粉和 75 至 80% 的支链淀粉（按重量计）。 糖原是动物的能量储备，是支链淀粉的一种更高度分支的形式。

在工业中，淀粉经常被转化为糖，例如通过麦芽制造。 这些糖可以在啤酒、威士忌和生物燃料的制造中发酵生产乙醇。 此外，由加工淀粉制成的糖被用于许多加工食品中。

在温水中混合大多数淀粉会产生糊状物，例如小麦糊，可用作增稠剂、硬化剂或胶粘剂。 淀粉的主要非食品工业用途是在造纸过程中用作粘合剂。 类似的浆糊，§ 服装淀粉，可以在熨烫前涂在某些纺织品上以使其变硬。

淀粉这个词来自它的日耳曼语词根，意思是强壮、僵硬、加强、变硬。 现代德语 Stärke（强度）相关并指代几个世纪以来的主要应用，在纺织品中的使用：用于织造的浆纱和上浆亚麻布。 淀粉的希腊术语amylon (ἄμυλον)，意思是未碾磨，也与之相关。 它提供词根 amyl，用作与淀粉相关或衍生自淀粉的几种 5 碳化合物的前缀（例如戊醇）。

可以追溯到 30,000 年前，从欧洲的磨石中鉴定出来自香蒲（香蒲、蒲草）根茎的浸粉谷物作为面粉。 在莫桑比克 Ngalue 的洞穴中的磨石上发现了来自高粱的淀粉谷物，其历史可追溯到 10 万年前。

古埃及可能使用纯提取的小麦淀粉糊来粘合纸莎草纸。 公元 77-79 年左右，老普林尼的自然史首次描述了淀粉的提取。 罗马人也将它用于化妆霜、粉末和增稠酱汁。 波斯人和印度人用它来制作类似于 gothumai wheat halva 的菜肴。 自公元 700 年以来，大米淀粉作为纸张的表面处理剂已被用于造纸。

除了直接消费的含淀粉植物外，到 2008 年全球每年生产 6600 万吨淀粉。 2011年产量增至7300万吨。

在欧盟，2011 年淀粉行业的产量约为 1100 万吨，其中约 40% 用于工业应用，60% 用于食品用途，其中大部分用作葡萄糖浆。 2017 年欧盟产量为 1100 万吨，其中 940 万吨在欧盟消费，其中 54% 为淀粉甜味剂。

美国2017年生产淀粉约2750万吨，其中高果糖浆约820万吨，葡萄糖浆约620万吨，淀粉制品约250万吨。 其余的淀粉用于生产乙醇（16 亿加仑）。

大多数绿色植物以淀粉的形式储存能量，淀粉被包装成半结晶颗粒。 多余的葡萄糖转化为比植物产生的葡萄糖更复杂的淀粉。 幼小的植物依靠根部、种子和果实中储存的能量生存，直到找到适合生长的土壤。 一个例外是菊科（紫苑、雏菊和向日葵），其中淀粉被果聚糖菊糖取代。 类似菊粉的果聚糖也存在于小麦、洋葱和大蒜、香蕉和芦笋等草类中。

在光合作用中，植物利用光能从二氧化碳中产生葡萄糖。

葡萄糖用于产生一般新陈代谢所需的化学能，制造核酸、脂类、蛋白质等有机化合物和纤维素等结构多糖，或以淀粉颗粒的形式储存在淀粉体中。 在生长季节即将结束时，淀粉会积聚在芽附近的树枝中。 水果、种子、根茎和块茎储存淀粉，为下一个生长季节做准备。

绿藻和陆生植物将它们的淀粉储存在质体中，而红藻、灰藻、隐藻、甲藻和寄生的顶端复合体在它们的胞质溶胶或周质体中储存一种类似的多糖，称为佛罗里达淀粉。

葡萄糖易溶于水，具有亲水性，与水结合后占据很大空间，具有渗透活性； 另一方面，淀粉形式的葡萄糖不可溶，因此渗透压不活泼，可以更紧凑地储存。