生面团

生面团是一种粘稠的、有延展性的、有时有弹性的糊状物，由谷物、豆科植物或栗子作物制成。 生面团通常是通过将面粉与少量水或其他液体混合制成的，有时还包括酵母或其他发酵剂，以及脂肪或调味剂等成分。

制作和成型面团开始准备各种食品，特别是面包和以面包为基础的食品，但也包括饼干、蛋糕、饼干、饺子、大饼、面条、意大利面、糕点、比萨饼、馅饼皮和类似食品。 生面团可以由多种面粉制成，通常是小麦和黑麦，但也有玉米、大米、豆类、杏仁和其他谷物或农作物。

生面团根据成分、所需的最终产品、发酵剂（特别是面团是否基于酵母）、面团的混合方式（快速混合或揉捏并发酵）以及烹饪或 烘焙技术。 尽管大多数面团都具有粘弹性，但对于面团的制作方法并没有正式的定义。

面团有几种一般类别：

• 酵母发酵面团由谷物或磨碎的豆类与水和酵母混合而成，在世界各地用于制作各种类型的面包，包括面包卷、长条面包和大饼。 添加盐、油或其他脂肪、糖或蜂蜜，有时还添加牛奶或鸡蛋会产生质地不同的面包产品。 商业面包面团还可能包含面团改良剂，这有助于使面团和最终产品更加一致。

• 脂肪含量较高且水分较少的生面团产生的面筋较少，因此通常比面包面团弹性差。 它们在揉捏时往往会变硬 这些面团通常被面包师称为短面团。 示例包括许多饼干和馅饼面团，例如脆皮糕点。

• 速食面包使用酵母以外的发酵剂（例如发酵粉或小苏打），包括大多数饼干、蛋糕、饼干等。 这些可能基于面糊或面团。

• 层压面团，例如千层酥和酥皮糕点，其中将准备好的面粉面团折叠在脂肪（通常是黄油）上并擀开。 可以重复折叠和滚动过程，以形成非常薄的面团和黄油层，从而制成酥皮糕点。 有许多不同的技术来制作层压面团，有些像 paratha 相对简单，而另一些像 mille-feuille 则更费力。 大多数叠层面团仅通过折叠过程产生的蒸汽发酵。 丹麦糕点和羊角面包有时被认为是单独一类面团，因为它们是由用酵母发酵的层压面团制成的。

• 泡芙糕点是一种蒸汽发酵面团，与其他面团相比，它的稠度更像浓稠的糊状物。 与大多数其他糕点面团不同，面团的配料在面团烘烤之前先在炉子上煮熟。 Choux 在法语中是卷心菜的意思。 人们认为这个名字来源于用泡芙糊做的奶油泡芙的形状。

• 一些饺子和意大利面面团非常相似，专家们很难区分它们，尽管饺子是一个非常普遍的类别，与发酵面包和面糊饼干等其他类别重叠。 改变基本意大利面面团中液体和面粉的比例可能会产生更柔软的面团，就像用于德国汤面意大利面的面团。 鸡蛋是一种非常常见的添加物，可以使面团湿润并更容易擀开。 面团可以以各种方式填充或成型，还可以煮、烤、蒸或炸。

• 米粉和日本春雨面条等无麸质面团的结构取决于淀粉的糊化。

• 无酵面包不仅是用小麦制成的，而且在许多文化中，从最早的时候起就是用当地可用的淀粉成分制成的，例如玉米、燕麦饼和 casabe de yuca。

有时蛋白酥皮被认为是面团。 撒旦饼干的英国食谱可以追溯到 1677 年，而更早的食谱则有不同的名称。 有些包括面粉，例如 1604 年制作白面包的食谱。

面团生产中使用的技术取决于面团和最终产品的类型。

对于酵母面包和海绵面包（如酸面团），一种常见的生产技术是将面团混合、揉捏，然后静置发酵。 许多面包面团需要第二阶段，在该阶段再次揉捏面团，成型为最终形状，并在烘烤前最后一次发酵（或醒发）。 揉捏是通过产生面筋来加工面团以产生光滑、有弹性的面团的过程。 这个过程与温度和时间有关； 温度太热或太冷都会导致酵母无法发育，发酵时间太短或太长都会影响最终结果。