酸菜

酸菜是一种细切并发酵后的卷心菜，拥有各种乳酸菌。 它具有长的货架期和独特的酸味，这两者都是细菌发酵白菜叶中的糖时形成的乳酸所致。 

乳酸菌发酵是自然引入的，因为这些空气传播的细菌会在生白菜上生长，并在它们上生长。酵母也存在，当发酵温度太高时，可能会产生味道较差的软酸菜。发酵过程分为三个阶段，有时统称为种群动态。在xxx阶段，厌氧细菌（如克雷伯菌和肠杆菌）引导发酵，并开始产生有利于以后细菌的酸性环境。第二阶段的开始是因为酸水平对于许多细菌以及肠膜明串珠菌和其他明暗串菌的酸度变得过高而开始物种占主导地位。在第三阶段，包括短乳杆菌和植物乳杆菌在内的各种乳酸杆菌会发酵所有残留的糖，从而进一步降低pH值。正确腌制的酸菜具有足够的酸性，可以防止 梭菌生长的有利环境，该毒素会引起 杆菌中毒。 

2004年的一项基因组研究发现，酸菜中的乳酸菌存在出乎意料的大多样性，而以前的研究却过度简化了这种多样性。在最初的异源发酵阶段，直到第7天，Weissella被发现是一种主要生物。还发现，在短短的14天内，短乳杆菌和戊糖小球菌的种群数量比以前的研究报告的要少。

荷兰酸菜行业发现，将新的酸菜和旧的酸菜接种会导致产品酸味过大。这种发酸过程被称为“反冲”或“富集菌种”。当用于制作酸菜时，对发展风味很重要的xxx阶段和第二阶段种群动态被绕过了。这主要归因于植物乳杆菌的更大的初始活性。

在阿塞拜疆、白俄罗斯、波兰、俄罗斯、摩拉维亚、波罗的海诸州和乌克兰的美食中，通常将切碎的白菜和切碎的胡萝卜一起腌制。其他成分可能包括香菜种子，完整或四分之一的苹果（用于添加其他风味）或蔓越莓（用于添加风味和更好地保存）（蔓越莓中的苯甲酸是常见的防腐剂）。在一些颜色食谱中加入了甜椒和甜菜。所制成的酸菜沙拉通常冷饮，例如zakuski或配菜。可以使用自制的非常温和的酸菜，其中白菜在冰箱中用盐腌制仅三到七天。该过程导致很少的乳酸产生。有时在俄罗斯使用双重发酵，xxx步生产出异常酸的产品，然后通过添加30-50％的新鲜白菜并再次发酵混合物进行“校正”。通常在此步骤中引入调味添加剂，例如苹果、甜菜、蔓越莓、有时甚至是西瓜。

酸菜可以用作波兰饺子、乌克兰varenyky、俄罗斯pirogi和pirozhki的馅料。酸菜还是传统汤的主要成分，例如shchi（俄罗斯的国菜）、kwaśnica（波兰）、kapustnica（斯洛伐克）和zelňačka（捷克共和国和摩拉维亚）。它是波兰比戈斯（猎人的炖肉）的成分。

在德国，煮熟的酸菜通常以杜松子或香菜籽调味。苹果和白葡萄酒加入了流行的变种。传统上，它是与猪肉（例如eisbein、schweinshaxe、Kassler）或香肠（熏制或油炸香肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、黑布丁）一起加热的，通常搭配烤或蒸的土豆或饺子（knödel或schupfnudel）。类似的食谱在其他中欧美食中也很普遍。这捷克 国菜 vepřoknedlo zelo由烤猪肉，knedliky和德国泡菜组成。

在法国，酸菜是主要成分阿尔萨斯餐choucroute garnie（法语为“穿着酸菜”），酸菜香肠（香肠斯特拉斯堡、烟熏MORTEAU或蒙贝利亚尔香肠）、熟食（咸肉、火腿等），常常土豆。

新年伊始，酸菜和猪肉一起在宾夕法尼亚州被食用。该传统由宾夕法尼亚州的荷兰人发起，被认为为来年带来好运。酸菜在美国菜中也用作佐餐各种食物的调味品，例如三明治和热狗。  在马里兰州，尤其是巴尔的摩和东海岸，酸菜是感恩节火鸡的传统伴奏。

酸菜声称具有许多健康益处：

• 它是维生素C和K的高来源; 发酵过程增加了养分的生物利用度，使酸菜比原始的白菜更有营养。它的食物能量也较低，而钙和镁的含量很高，并且它是膳食纤维、叶酸、铁、钾、铜和锰的良好来源。
• 如果未经过巴氏杀菌和未煮过，酸菜还含有活的乳酸菌和有益微生物，并且富含酶。纤维和益生菌可改善消化功能，促进健康肠道菌群的生长，从而预防许多消化道疾病。 
  

• 酸菜及其果汁是治疗溃疡疮的老字号民间疗法。治疗方法是每天用酸菜汁漱口约30秒，或在咀嚼和吞下酸菜之前，将一团酸菜靠在患处一分钟左右。
• 2002年，《农业和食品化学杂志》 报道了芬兰研究人员在酸菜发酵过程中发现的酸菜发酵产生的异硫氰酸盐抑制了癌细胞在试管和动物研究中的生长。波兰在2010年的一项研究得出的结论是：“流行病学研究和动物模型表明，白菜汁，尤其是酸菜对关键的解毒酶的诱导作用可能是其化学预防作用的原因”。       

食用酸菜过多可能会由于人小肠无法分解的三糖棉子糖而导致腹胀和肠胃气胀。尽管可能不舒服，但这不会对长期健康产生负面影响。另外，德国泡菜含有很高的钠含量。

参与鉴定簇状规则间隔的短回文重复序列（CRISPR）的生物学和功能的早期科学家之一，菲利普·霍瓦斯（Philippe Horvath）专注于酸菜生产中使用的乳酸菌的遗传学。