奶油炒面糊

牛奶炒面糊 (/ˈruː/) 是面粉和脂肪的混合物，用来加厚酱汁。 牛奶炒面糊通常由等量的面粉和脂肪按重量制成。 将面粉添加到炉顶上融化的脂肪或油中，搅拌至光滑，然后煮至所需的棕色程度。 面糊可以是白色、金色（较深）或棕色。 黄油、培根油或猪油是常用的脂肪。 牛奶炒面糊用作肉汁、酱汁、汤和炖菜的增稠剂。 它为一道菜提供基础，其他配料在面糊完成后添加。

脂肪在法国菜中最常见的是黄油，但在其他菜系中可能是猪油或植物油。 奶油炒面糊用于经典法式烹饪的五种母酱中的三种：白汁酱、天鹅绒酱和埃斯帕诺尔酱。

在 Cajun 美食中，面糊是用猪油、油或肉、家禽或培根酱代替黄油制成的。 它通常被煮成中等或深棕色，这使味道更加丰富，但会变得更薄。

中欧美食经常使用提炼猪油或最近的植物油代替黄油来制作面糊。

日本咖喱 是由黄色咖喱粉、黄油或油和面粉一起油炸而成的面糊制成的。

脂肪在锅或平底锅中加热，必要时将其熔化。 然后加入面粉。 混合物被加热和搅拌直到面粉混合，然后煮到至少生面粉的味道不再明显并且达到所需颜色的程度。 最终颜色可以从接近白色到接近黑色，具体取决于加热时间的长短及其预期用途。 最终结果是增稠剂和调味剂。

奶油炒面糊最常以黄油为基础制成，但也可以用任何可食用的脂肪制成。 对于肉汁，通常使用从肉中提取的脂肪。 在美国地区美食中，培根有时会被提炼以产生脂肪以用于面糊。 如果没有澄清的黄油，在制作深色面粉糊时通常会使用植物油，因为它不会像全黄油那样在高温下燃烧。

尽管看起来令人惊讶，但面糊，无论是棕色、金色还是白色，都必须煮得很好。 面糊煮得越多，酱汁就会越清澈、顺滑和鲜亮。 如果时间有限，xxx制作 beurre manié。 对于面糊，每升液体的比例是：80 克黄油，75 克面粉。 减少后，数量将适合 8 个地方设置。

浅色（或白色）面粉糊除了给一道菜带来丰富的特色外，几乎没有什么味道，被用于法国烹饪和世界各地的一些肉汁或糕点。

较深的面粉糊是通过将面粉在油中长时间煎成褐色而制成的，并为菜肴增添了独特的坚果味。 根据颜色的不同，它们可能被称为金色、花生酱、棕色或巧克力面糊。 颜色越深，味道越浓。

斯瓦比亚（德国西南部）烹饪使用深色面粉糊作为棕色肉汤 (braune Brühe)，其最简单的形式仅由猪油、面粉和水组成，并用月桂叶和盐调味。 深色面粉糊通常用植物油制成，其烟点比黄油高，用于卡金和克里奥尔美食中的浓汤和炖菜。 面糊颜色越深，增稠力越小； 按重量计算，巧克力面粉糊的增稠能力大约是白色面粉糊的四分之一。 颜色非常深的面糊，几乎不会燃烧和变黑，颜色明显偏红，有时被称为砖面糊。

在匈牙利，面糊 (rántás) 几乎总是用辣椒粉制成，是几道菜的基础，包括 főzelék（炖蔬菜）和汤。 它也可以用洋葱和大蒜准备。

Staka (στìκα) 是克里特岛美食特有的一种面粉糊。 它是通过用小麦粉或淀粉在低火上烹调羊奶奶油制成的：乳脂中富含蛋白质的部分与面粉或淀粉凝固并形成 staka 本身，趁热食用。 通常将面包蘸在里面吃，偶尔也会搭配炸薯条食用。