索夫利特酱

索夫利特酱（西班牙语，发音为 [sofɾito]）、sofregit（加泰罗尼亚语）、soffritto（意大利语，发音为 [sofˈfritto]）或 refogado（葡萄牙语，发音为 [ʁɨfuˈɣaðu]）是地中海、拉丁美洲、西班牙语的基本准备 、 意大利和葡萄牙烹饪。 它通常由切成小块的芳香成分组成，然后在食用油中炒或炖。

在现代西班牙美食中，sofrito 由用橄榄油烹制的大蒜、洋葱、辣椒和西红柿组成。 胡萝卜是可选的。 这在葡萄牙语国家被称为 refogado、sufrito 或有时被称为 estrugido，在那里只有大蒜、洋葱和橄榄油被认为是必不可少的，番茄和月桂叶是其他最常见的成分。

在地中海美食中，橄榄油与西红柿和洋葱一起被高度强调为基础中的第三大关键成分。 大蒜是可选的，因为它不被认为是标准索菲托食谱的组成部分。 最早提到的 sofrito 配方大约在 14 世纪中叶，是用洋葱和油制成的。 西红柿和辣椒都是新世界蔬菜，直到 1540 年代才在欧洲种植，是后来才增加的。

在意大利美食中，切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜是 battuto，然后在橄榄油中慢慢煮熟，成为 soffritto。 它被用作许多意大利面酱汁的基础，例如肉酱，但偶尔也可以用作其他菜肴的基础，例如炒蔬菜。 因此，它是意大利美食的基本组成部分。 它还可能含有大蒜、葱或韭菜。

在希腊美食中，sofrito 一词指的是一种原产于科孚岛且几乎只能在科孚岛上找到的特定菜肴。 索夫利特酱是用白葡萄酒、大蒜和香草酱慢煮的小牛排，通常与米饭一起食用。

在巴西美食中，动词 refogar 还包括在煮沸或蒸之前用植物油油炸的菜肴，即使实际上没有油炸调味料。 同样，在煮沸之前用植物油烤过的大米在技术上是 refogado。

在哥伦比亚美食中，sofrito 被称为 hogao，仅由长葱和西红柿制成，或者 guiso 主要由西红柿、洋葱、香菜、小茴香和有时大蒜制成； 在烹饪炖菜、肉类、米饭时使用它，作为蘸酱或涂抹在槟榔或其他街头食品和其他菜肴中。

在古巴美食中，sofrito 的制作方法与此类似，但主要成分是西班牙洋葱、大蒜和绿色或红色甜椒。 Ají cachucha 也经常被用来代替或补充甜椒。 它是豆类、炖菜、米饭和其他菜肴的基础，包括 ropa vieja 和 picadillo。 其他次要成分包括番茄酱、干白葡萄酒、孜然、月桂叶和香菜。 香肠（一种辛辣的腌制香肠）、tocino（咸猪肉）和火腿被添加到特定食谱中，例如豆类。

在多米尼加美食中，sofrito 也被称为 sazón，是一种含有醋、水，有时还含有番茄汁的液体混合物。 sofrito 或 sazón 用于米饭、炖菜、豆类和其他菜肴。 典型的多米尼加 sofrito 由切碎的绿色、红色和黄色甜椒、红洋葱、大蒜、磨碎的牛至、苹果醋、番茄酱、水和香菜制成。 配料各不相同并且可以改变，例如古巴辣椒可以代替甜椒，芹菜可以代替洋葱，欧芹或香菜可以代替香菜。

在厄瓜多尔美食中，sofrito 被称为 refrito，它由西班牙洋葱、古巴辣椒、新鲜西红柿、烤大蒜、香菜和磨碎的烤孜然制成。

在墨西哥的尤卡坦州，哈瓦那辣椒对于 sofrito 的当地变化至关重要。

在秘鲁美食中，sofrito 被称为 aderezo，根据食谱由红洋葱、大蒜、一种或多种辣椒酱 (ají)、盐和黑胡椒制成。 Aderezo 还可以加入番茄或 achiote。 一些区域差异是众所周知的，如秘鲁北部沿海地区的 loche 南瓜。

在波多黎各美食中，sofrito 主要用于烹调米饭、酱汁和汤。 索夫利特酱与recaíto密切相关。 赋予 Puerto Rican sofrito 独特风味的两种主要成分是 recao (culantro) 和 ají dulce，但还添加了红色和绿色古巴辣椒、红甜椒、甜椒、黄洋葱、大蒜、李子番茄和香菜。

所有的红辣椒都经过烘烤、去籽，然后添加到 sofrito 中。 索夫利特酱传统上是用橄榄油或胭脂树油、tocino（培根）、咸猪肉和腌火腿烹制而成。 一种叫做 alcaparrado 的填充橄榄和刺山柑的混合物通常会添加月桂叶、Bixa orellana (achiote) 和 adobo 等香料。

在海地美食中，大多数菜肴的风味基础是 epis，一种由煮熟的辣椒、大蒜和香草制成的混合酱，尤其是大葱、百里香和帕尔。