酿酒酵母

酿酒酵母，是一个物种酵母（单细胞真菌的微生物）。自古以来，该物种就一直在酿酒、烘焙和酿造中发挥作用。据信它最初是从葡萄皮中分离出来的（人们可以将酵母看作是一些深色水果皮肤上白色薄薄膜的成分；它存在于表皮的蜡中）。它是分子和细胞生物学中研究最深入的真核 模型生物之一，就像大肠埃希菌（Escherichia coli）是模型细菌一样。它是最常见的发酵类型背后的微生物。酿酒酵母细胞是圆到卵形，5-10 微米的直径，它通过萌芽繁殖。

通过研究酵母中的同源物，首先发现了许多对人类生物学重要的蛋白质。这些蛋白质包括细胞周期蛋白质，信号传导蛋白质和蛋白质加工酶。酿酒酵母是目前已知的xxx存在伯克利氏体的酵母细胞，其涉及特定的分泌途径。在60-70％的克罗恩病患者和10-15％的溃疡性结肠炎患者（以及8％的健康对照）中发现了针对酿酒酵母的抗体。酿酒酵母被发现有助于面包的气味。酵母中存在的脯氨酸和鸟氨酸是面包皮中的2-乙酰基-1-吡咯啉（一种烤味剂）的前体。

在自然界中，酵母细胞主要存在于葡萄等成熟果实上（在成熟之前，葡萄几乎不含酵母）。由于酿酒酵母不是通过空气传播的，因此需要移动媒介。

成年雌性大蜂越冬越冬（成年大黄蜂和Polistes spp。）可以在秋天到春季藏有酵母细胞，并将其传给后代。小蜂Polistes dominula的肠道，是一种社会黄蜂，拥有酿酒酵母菌株以及酿酒酵母×悖论杂种，Stefanini等。（2016）表明，Polistes dominula的肠道通过提供促进细胞孢子形成和孢子萌发的环境条件，有利于酿酒酵母菌株相互之间以及与悖论链球菌的交配。

酿酒酵母生长的最佳温度是30–35°C（86–95°F）。

两种形式的酵母细胞可以存活和生长：单倍体和二倍体。单倍体细胞经历一个简单的生命周期的有丝分裂和生长和高应力的条件下将，通常，这是真菌的无性形式。二倍体细胞（酵母的优先“形式”）类似地经历有丝分裂和生长的简单生命周期。在单倍体和二倍体细胞之间，有丝分裂细胞周期进展的速率通常存在很大差异。在压力条件下，二倍体细胞可以形成孢子，进入减数分裂并产生四个单倍体。孢子，随后可以交配。这是真菌的性形式。在最佳条件下，酵母细胞每100分钟可使种群增加一倍。但是，菌株之间和环境之间的增长率差异很大。平均复制寿命约为26个细胞分裂。

在野外，隐性有害突变在二倍体的无性繁殖的长时间内积累，并在自交过程中清除：这种清除被称为“基因组更新”。

所有品系的酿酒酵母可以生长在有氧的葡萄糖、麦芽糖和海藻糖，未能上生长的乳糖和纤维二糖。但是，其他糖类的生长是可变的。半乳糖和果糖被证明是xxx的两种发酵糖。酵母使用不同糖类的能力可能会有所不同，具体取决于它们是需氧生长还是厌氧生长。一些菌株不能在蔗糖和海藻糖上厌氧生长。

所有菌株都可以使用氨和尿素作为xxx的氮源，但不能使用硝酸盐，因为它们缺乏将其还原为铵 离子的能力。他们还可以使用大多数氨基酸、小肽和氮碱基作为氮源。但是，不容易使用组氨酸、甘氨酸、胱氨酸和赖氨酸。酿酒酵母不分泌蛋白酶，因此细胞外蛋白质无法代谢。

酵母还需要磷（被磷酸二氢根离子同化）和硫（可以被硫酸根离子或有机硫化合物，如氨基酸甲硫氨酸和半胱氨酸）同化。酵母的良好生长还需要一些金属，例如镁、铁、钙和锌。

关于有机需求，大多数酿酒酵母菌株需要生物素。实际上，基于酿酒酵母的生长测定法为生物素的分离，结晶和随后的结构测定奠定了基础。大多数菌株还需要泛酸才能完全生长。通常，酿酒酵母对维生素是原养的。

酿酒酵母用于酿造啤酒，有时被称为xxx发酵或xxx裁剪酵母。之所以这样称呼，是因为在发酵过程中，其疏水性表面使絮凝物附着在CO _2上并上升到发酵容器的顶部。xxx发酵酵母的发酵温度要高于更大的酵母酵母（Saccharomyces pastorianus），并且所产生的啤酒的风味与啤酒发酵过的相同饮料不同。如果酵母菌经历的温度接近21°C（70°F），或者在此过程中饮料的发酵温度发生波动，则可能形成“果酸酯”。贮藏啤酒通常在大约5°C（41°F）的温度下发酵，从而使酿酒酵母处于休眠状态。一种变种酵母，称为酿酒酵母。diastaticus是一种会破坏啤酒包装的产品，会引起二次发酵。

在2013年5月，在俄勒冈州取得立法机关酿酒酵母的官方状态微生物，以表彰冲击工艺啤酒酿造的已经对国家经济和国家的身份。

酿酒酵母用于烘烤；发酵产生的二氧化碳用作面包和其他烘焙食品中的膨松剂。从历史上看，这种用途与酿酒业对酵母的使用紧密相关，因为面包师从啤酒酿造商的啤酒厂（生产香饼）中购买或购买了酵母或充满酵母的泡沫。如今，酿造和烘焙酵母菌株有所不同。

酿酒酵母是营养酵母的主要来源，其以食品的形式商业出售。它在素食主义者和素食主义者中很普遍，可作为奶酪替代品的成分，或作为一般食品添加剂，可作为维生素和矿物质（尤其是氨基酸和B型复合维生素）的来源。

由于商业CO ₂气瓶系统的高成本，通过酵母注入CO ₂是最流行的DIY方法之一，水产养殖者紧随其后向水下水生植物提供CO ₂。通常，酵母培养物保存在塑料瓶中，典型的系统每3–7秒提供一个气泡。已经设计出各种方法以允许将气体适当地吸收到水中。

酿酒酵母在人和动物中用作益生菌。特别地，酿酒酵母菌株var。boulardii是工业生产的，临床上可作为药物使用。

几个临床和实验研究表明，酿酒酵母变种。boulardii或多或少可用于预防或治疗几种胃肠道疾病。中等质量的证据显示酿酒酵母变种。boulardii可以降低成人和儿童中与抗生素相关的腹泻的风险，并降低幽门螺杆菌根除治疗不良反应的风险。也有一些有限的证据支持啤酒酵母变种的功效。布拉迪预防（但不治疗）旅行者腹泻，至少作为辅助药物，用于治疗成人和儿童的急性腹泻和儿童的持续性腹泻。它也可能减轻过敏性鼻炎的症状。

酿酒酵母变种的管理 一般认为boulardii是安全的。在临床试验中，患者对它的耐受性良好，不良反应发生率与对照组（即接受安慰剂或未治疗的组）相似。无酿酒酵母变种。临床试验中已报道了boulardii真菌病。

然而，在临床实践中，由酿酒酵母变种引起的真菌病病例。报道了boulardii。免疫力低下的患者或中央血管导管的患者处于特殊风险中。一些研究人员建议不要使用酿酒酵母变种。boulardii用于治疗此类患者。其他人仅建议对危险人群患者必须谨慎使用。