日本清酒

日本清酒，（澄醪[láo]）是以米、日本酒曲(一般译为米曲或用米制成的酵母)和水发酵而成的日本酒，酒精含量在15%以上。在日本，“清酒”一词在普遍意义上也被认为是酒精饮料。

据日本大使馆称，清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品：清酒。而关于清酒的具体起源则有些许争论，但是有一本大约写于公元713年的书中提到了一种用米制成的酒精饮料。另外一本大约写于同时期的书中也总结了对一种由米发酵的酒精饮料的描述。两者皆被认为是日本清酒的雏形。清酒。一开始是以米酿成的浊酒据中国史书记载，在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，盛唐文化传播到了日本，当时的日本对大唐有着无限的敬仰，因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术己日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。当前，日本清酒的质量已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

2018年，日本清酒对中国的出口额为36亿日元（约合人民币2.3亿元），同比增长24%，仅次于美国和韩国，排在第三位。中国成为日本增长最快的清酒出口市场。2019年，根据日本清酒和烧酒制造商协会汇编的贸易数据，日本清酒出口总额在过去10年增长了两倍，在2018年达到创纪录的222亿日元（约合人民币14亿元）。2021年，日本的市场调查网“ボイスノート”（语音笔记）进行了一次“你觉得xxx的日本清酒”的调查，有945人作了回答。前三位的日本清酒分别是獭祭、八海山和久保田。在4月6日下午香格里拉酒店清酒100清酒大赏（大赛）暨清酒指南（SAKETIMES中文版）成立发布会上，WINE100创始人、上海市酒业流通协会进口酒会长蒋临渊表示，中国已成为日本清酒xxx的出口市场。近些年，日本清酒在日本销量呈下降趋势，但在中国却迎来了快速增长，成为越来越多中国人餐桌上的选择。同年9月，日本高端清酒SAKE HUNDRED进入中国。2024年，从日本清酒出口量及金额统计中可以看出，中国是日本清酒进口的xxx大国。

日本清酒酿酒原料：水、米、酵母，影响日本清酒风味的因素，是水、米以及酿酒的酵母；另外，酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色。一、水水质分为软水与硬水，软硬度之差在于水中所含矿物质量的多少。软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养分少导致活性低落、发酵的速度相对缓慢，而糖分转变为酒精的速度也比较慢，酿制成酒后入口较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。硬水的矿物质含量较多，有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快，能造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。水在清酒酿造过程的各个环节都需使用，如洗米、浸米、蒸饭、酒母培养以及成品酒稀释。一般用水量为原料米总用量的20~30倍， 清酒成分的80%以，上是水，由此可见水质的重要性。“名酒产自名水”的说法自古有之，故酒厂一般都建在有好水源的区域。传统酿造判定水质优劣的简单标准为水的硬度：使用硬水酿造的酒口感较烈而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水环境下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵(亦即糖分的代谢)速度加快，既能促进微生物的生长，又能促进醪发酵。通常含有钾、镁、氯、磷酸等成分高的水被视为硬水；反之在使用软水时，酵母活性低，发酵的程度便低于硬水。从江户时xxx始，生产日本清酒的滩五乡便使用被称为“滩之宫水”的硬水。然而在19世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法。随着现代人饮食习惯的改变，软水酿造清酒越来越受欢迎。因此，酿酒用水有逐渐向用软水的发展趋势。二、米日本盛产稻米，而制酒用米也不断地进行品种改良。虽然一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到xxx的唯有酒米。一般而言，酿酒米与食用米xxx的区别在于以下三点：酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大，并且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，这是酿清酒的主要元素。心白的淀粉质组织较粗，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上都是由于蛋白质的缘故。不同品种的米对清酒的酒质与风味影响较大，故日本清酒在制曲、酒母及发酵用米品种选择方面比较讲究，一般(xxx酒)均使用清酒生产专用米，俗称“酒米”。一般酒米千粒重25~30g，富含淀粉并集中在米心，且蛋白质、脂肪含量低(即吸水力强，米粒经蒸熟后内软外硬且有弹性，米曲霉易繁殖，在酒醪中易溶解)，有利于稳定与提高酒的品质。酒米分为5个等级：特上、特等、一等、二等、三等。xxx酒一般选用特上、特等级别的米。大约有100个品种酒米用于清酒生产，其中，日本官方注册的酒米有87个品种(2007年开始)，主要品种12个。三、酵母日本清酒的原料只有米与水，因此酵母可以决定酒类的口感、香气和品质，清酒酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，而且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响极大。不过，酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母，所以，要制作出一瓶极品清酒，就必需要有好水、好米加上优良酵母，这就是日本清酒的学问。在清酒酿造中，发挥主要作用的是酵母(清酒酵母)，属于酿酒酵母类。酵母通过糖代谢生成醇、酯[zhǐ]、酸等物质。因不同的酵母菌株，其代谢产物也不同，对酒的香气、风味影响较大，故酵母的应用选择是根据酒的风格类型来确定。日本清酒酵母由日本酿酒协会按编号提供给各个工厂使用，使用较广泛的有协会7号、9号。清酒酵母品种繁多，各有特色，同时， 一些厂家也在进行着不同酵母菌种混合使用的可行性研究。

清酒是以大米和天然矿泉水为原料自然发酵而成，属于发酵酒。日本清酒在制作过程中，原料大米还需经过磨皮处理，让大米浸渍时加速吸收水分，易熟；再经过前发酵和后发酵的两道工序，确保清酒的发酵充分均匀。日本清酒的味道醇和平正，入口爽口绵长。清酒是在米被磨碎、洗净、蒸熟之后开始制作。一些蒸熟的米会被用来制作米曲，也就是由米做成的酵母。然后将米曲、剩下的蒸熟的米和水混合起来就可以开始发酵了。在那之后还要加入更多的米、米曲和水，直到酒被过滤出来并且装瓶。

制曲是清酒酿造的核心环节，日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法，曲的作用有三：其一，为酒母和酒醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；其二，在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是清酒酵母的营养源；其三，曲对成品酒香气、风味作用关键，有助于形成清酒独特的风味，是酿酒的核心。曲中淀粉酶分解淀粉可生成发酵性糖，供酵母繁殖代谢；米曲霉代谢过程中，还可产生多种维生素、氨基酸、多肽等。日本清酒所使用的米曲霉约是公元200年前后由中国传入，其历史来源悠久。米曲霉孢子经培养于蒸熟的饭粒而形成的产品称为米曲(原理同中国红曲)。米曲培养时间一.般为40~60h，48~50h比较合适，培养时间过长，会导致成品酒口感浓烈，不适应现代人饮酒习惯；曲的添加量：20 %~25 % ，最低不少于15 %，从酒母至前发酵，共需使用米曲4次，其中用于酒母3次、发酵1次。

“米越白越能酿出好酒”，这一现象是兵库县滩地区的山邑太左卫门最早发现的。米外侧的蛋白质、脂肪等成分比较多，用于酿酒则有损香气和色泽，难以酿出好清酒。大米经研磨除去外皮后，xxx减少了米中蛋白质、脂肪等含量，浸渍时米粒吸收水更均匀、更快速，蒸饭时米粒易糊化，有利于提高酒的品质。随着精米生产技术不断创新，精米设备不断改进，糙米研磨后的精白度越来越高，酒质也越来越好。如，古代采用水车碾米，明治末期后使用横型精米机，昭和初年，垂直型精米机投入使用。

洗米的目的是除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与来的精白度有关，从几分钟到一昼夜不等，其中，吟釀米浸米时间控制以秒为单位；浸米温度以10~13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%~29%为适度，沥干即放水。

蒸米(蒸饭)是将白米的生淀粉(β-淀粉)茄热变成a-淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用，如糖化酶利用a-淀粉的能力比利用β-淀粉强5000倍。蒸饭可分为两个阶段，前期是蒸汽通过米层，在米粒表面结露及；凝结成水；后期是凝结水向米粒内部渗透，主要使淀粉糊化及蛋白质变性等。糙米在研磨过程中水分会蒸发而导；致白米水分下降，白米水分含量对浸渍吸水率的影响极大，吸水率大小也会对饭粒质量造成影响，故研磨后的白米，一般需装袋并库存回潮两周，以达到合适的水分。要得到好的蒸米，必须控制好白米水分以及浸渍吸水率，以精米率70%的白米为例，如其水分控制为13%，浸渍后其吸水率为29%时，属于比较理想的蒸米，否则水分偏高、偏低都不理想，白米水分与吸水率存在一定关系。

酒母是蒸米和曲、水混合而制成的，此制作方法也有许多种类。通常根据酒母中乳酸来源分成两大类：一类是，投料时添加乳酸的酒母为速酿系酒母。其培养时间一般为1～2周不等，属于这一类的有速酿酒母、简易化速酿酒母、稀薄酒母等，高温糖化酒母也属于这一类。另一类是生酛[yuán]系酒母，即空气中带入的乳酸菌自身繁殖产生乳酸的酒母，其培养时间为一个月左右，属于这一类的有生酛系酒母和山废酒母。其中，生酛系酒母，因需按照“山卸”工艺操作，劳动强度较大，故现在许多工厂已不采用。此外，最近也有使用压榨酵母来替代酒母的方法。此压榨酒母在添加乳酸等的糖蜜液体培养基中，30℃条件下经30h通气培养后，由酵母菌体培菌而得。

清酒醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒的质量。清酒醪在敞口状态下发酵，采用低温长时间发酵工艺，发酵温度通常为15℃左右（10～18℃），吟釀酒在10℃左右。

压滤：一般为袋滤和自动压榨机压滤，袋滤的酒质量xxx，所以xxx酒一般都采用袋滤。经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤。为脱色和降低异杂味，过滤前应加一定量的活性炭。灭菌：温度一般控制为62～64℃（酒液温度），时间为2～3min，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61～62℃。冷藏：一般采用低温贮藏，温度为10℃左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。清酒是一种谷物原汁酒，其活性强，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响，白色瓶装清酒在日光下直射3h，其颜色会加深3～5倍。即使是酒库内灯光，长时间的照射，影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽。

日本清酒酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人,口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是饮料酒。清酒口感醇厚爽口，具有健胃、活血、润肺、消除疲劳、养颜驻容的功效。日本清酒的酒精度数是世界酒类中最高的。固然威士忌、白兰地、烧酒以及中国的茅台酒的酒精度都是日本清酒的两三倍，但是，那是用人工蒸馏的方法提高了酒精浓度的缘故。在蒸馏工序之前，威士忌酒浆的酒精度数为6%，白兰地也只是10%，茅台酒只有5%左右，然而，日本清酒的酒浆的酒精度却高达22%。日本清酒在酿酒过程中充分、巧妙地发挥自然界三大微生物霉菌、酵母、细菌的作用。啤酒、威士忌、白兰地、伏特加等名酒在制造中所使用的微生物也仅是酵母而已，但日本清酒的酿制，利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌来确保酒母安全，利用酵母来进行酒精发酵。

全日本的酒造都使用当地特有的稻米和酵母，并以好水酿制出富有地方特色的清酒。一、北海道北国气候寒冷，因此酿造清酒的过程较为缓慢，拥有优良水质，是适合酿酒的环境。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。二、东北地区包括东北地区的日本清酒产地秋田县，东北地区也是气候寒冷，因此酒能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。三、关东地区邻近日本东京，酒造数量不及其他区域多，关东地区酿酒场最多的县就是茨城县，也是日本清酒产地。以东京为中心所出产的清酒，大致上都是淡雅的，酒质清澈。四、甲信越地区范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟[xì]县被誉为是地酒王国，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣。长野县使用阿尔卑斯酵母，让清酒酒质呈现香气浓郁的特征。相对来说山梨县的清酒口味就显得圆润许多。五、北陆北陆三县为富山、石川、福井县，拥有历史悠久的酒造，该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色，富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔，这三县的清酒较适合搭配山产海鲜。六、 东海地区这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，其中日本清酒产地静冈县，多是使用静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，提到爱知县的清酒，浓郁醇厚是它的的特点，因为当地人也偏好较浓的口味。七、近畿包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，为日本较大的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。特别是兵库县，为日本清酒产量全国xxx。八、中国地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，具备爽口舒畅、浓厚甘甜等特色。特别是冈山县，是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻。九、四国四国人以爱酒闻名，所以酒造特别多，酒质特色为甘甜柔和，而高知县的酒则辛辣爽口。10. 九州熊本县为吟酿酒酿造不可缺少的熊本酵母的发源地，浓郁、甜润，酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，但唯有熊本县，口味辛辣的酒比较多些。

日本的法律把清酒划分为两大类，一类是“特定名称酒”，另一类是“特定名称酒以外”。“特定名称酒以外“的清酒是达不到规定基准的酒，必须温热饮用以藏拙。“特定名称酒”里最高等级的“纯米大吟酿”和“大吟酿”，等级稍次的“纯米吟酿”和“吟酿”，则基本上是要在冷冻或室温下饮用。清酒有四种不同的分类，而每一种都有其不同的最佳饮用温度。Kunshu清酒是比较贵的，带有果味芳香，很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的；它是日本最普通的一种清酒类型，侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。Junshu是清酒的传统类型，昂贵且醇厚；它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。Jukushu是最昂贵的一个类型，不会被经常侍用；它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味，该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。清酒酿造过程中米粒外层如果含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒。依据精米的程度（精米步合），可将日本酒区分为四大类：大吟酿：精米度50%，米的杂质磨掉五成以上，是清酒中的极品。吟酿：精米度60%，米的杂质磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。纯米酒：酿酒过程只加米、酵母与水，不添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。本酿造：精米度70%，米的杂质磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡。

近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。1.浊酒浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65°C灭菌或低温贮存，并尽快饮用。2.红酒在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加人糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易褪色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。3.红色清酒该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25%以下。4.赤酒该酒在第三次投料时，加人总米量2%的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。5.贵酿酒贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9~10°C，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。6.高酸味清酒利用白曲霉及葡萄酵母,采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21°C，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。7.低酒度清酒酒度为10~13度，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。8.长期贮存酒一般在压榨后的3~15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。9.发泡清酒将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加人新鲜酵母再发酵。室温从15°C逐渐降到0°C以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60C灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。10.活性清酒该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。11.着色清酒将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成着色清酒。中国中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。

日本清酒在饮用时，不同类型的酒会随着温度变化而出现微许差异，使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。一般日本清酒的饮用除了冰冷及温热两种区分外，还有其他适合的温度表现，通常xxx酒冷饮，普通酒热饮。日本清酒饮用温度在5~55°C不等，不同类型酒饮用温度如下：熏酒：10~16 °C时饮用，能使口味甘酸平衡。爽酒：饮用温度带较窄，在6~10 °C之间或接近冰温。熟酒：适合的饮用温度为7~25°C。醇酒：10~45 °C都比较适合，可依喜好及酒性选择适合的饮用温度。普通酒：适合常温或温热饮用，在50°C左右时，口感风味的平衡xxx。

清酒在日本人心目中已经不单单是酒这么简单了，他们把工作的压力、生活的负担，都融入绵柔的酒液里，用酒液来净化沉重的心。清酒伴着日本人祖祖辈辈的生息繁衍而代代传承。每一个日本人，从出生到离世，在人生的各个阶段要经历各种传统仪式，而在这些场合，“ 无清酒不成席”，从这一点来说，清酒是与日本人一生相伴最多的酒，它不单纯是醉人之物，它也是人生中社会性成长的见证。日本人对清酒的嗜好和兴趣，对日本饮食文化的独特性形成产生着很大的影响。丰富多彩的酒肴、酒器，还有“烫酒”这一特有的饮酒方法等，都在显示着日本人对清酒的爱恋和自豪。清酒是日本人面对重压温和有力的排遣。清酒对于日本人有着较深远的影响，日本人喜欢把清酒与人生两者联系在一起，在喝清酒的时候高谈阔论，在生活压力下，“清酒” 成了日本式酒吧文化的主流。