食用油

食用油是用于油炸、烘焙和其他类型烹饪的植物、动物或合成脂肪。它也可用于不涉及热量的食物制备和调味中，例如色拉调料和面包蘸酱（例如面包蘸酱），也可称为食用油。

尽管某些包含饱和脂肪的油（例如椰子油、棕榈油和棕榈仁油）为固体，但食用油在室温下通常为液体。

植物来源的食用油种类繁多，例如橄榄油、棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油和其他植物油，以及基于动物的油，例如黄油和猪油。

可以用香草、辣椒或大蒜等芳香食品调味油。 烹调喷雾剂是食用油的气雾剂。

取暖油会改变其特性。在室温下保持健康的油在加热到一定温度以上时会变得不健康，尤其是在反复加热时。毒性风险与脂肪酸的氧化有关，在空气中加热时，具有更高不饱和度的脂肪酸被更快地氧化。因此，在选择食用油时，重要的是要使食用油的耐热性与所要使用的温度相匹配。并每周更换几次煎炸油。深油炸的温度通常在170–190°C（338–374°F）的范围内，较不常见的是使用≥130°C（266°F）的较低温度。

棕榈油比菜籽油、玉米油、亚麻籽油、大豆油、红花油和葵花籽油含有更多的饱和脂肪。因此，与高多不饱和植物油相比，棕榈油可以承受较高温度的油炸，并且具有抗氧化性。自1900年以来，棕榈油已被全球商业食品工业越来越多地掺入食品中，因为它在油炸或高温烘烤中保持稳定，以及天然油的高含量抗氧化剂，尽管用于工业食品的精炼棕榈油已经失去了大部分的类胡萝卜素含量（和橙红色）。

以下油因其高于230°C（446°F）的高烟点而适合高温油炸：

• 鳄梨油
• 芥子油
• 棕榈油
• 花生油（在英国和印度以“花生油”销售）
• 米糠油
• 红花油
• 半精制芝麻油
• 半精制葵花籽油

经常使用不太苛刻的油炸温度。优质煎炸油具有淡淡的风味，至少200°C（392°F）的烟雾和315°C（599°F）的闪点，xxx含0.1％的游离脂肪酸和3％的亚麻酸。避免使用具有较高亚麻酸馏分的油，因为聚合或上胶是随着时间的流逝粘度增加而引起的。橄榄油具有抗热降解的作用，并已作为煎炸油使用了数千年。

食用油的提取和精制是独立的过程。提取首先去除油，通常从种子、坚果或水果中去除油。提炼然后会改变油的外观、质地、味道、气味或稳定性，以满足买家的期望。

三种类型的石油提取：

• 化学溶剂萃取，最常用的是己烷。
• 使用压榨机压机或冷压机进行压制（在低温下压制以防止油加热）。
• 卧螺离心机。

在大规模工业采油中，您经常会遇到压榨、化学提取和/或离心分离的某种组合，以便提取尽可能多的油。

食用油可以不精制，也可以使用以下一种或多种精制工艺（以任意组合方式）精制：

• 蒸馏，将油加热以从萃取过程中蒸发掉化学溶剂。
• 通过使热水通过油进行脱胶，以沉淀出可溶于水但不溶于油的树胶和蛋白质，然后将水与杂质一起丢弃。
• 中和脱酸，用氢氧化钠或碳酸钠处理油，以提取出游离脂肪酸、磷脂、颜料和蜡。
• 漂白处理，方法是先用富勒土，活性炭或活性粘土处理，然后除去“变色”的成分，然后加热、过滤、干燥以回收油。
• 脱蜡或过冬可以通过将其降到低温并除去形成的任何固体来提高用于冷冻的油的透明度。
• 通过用高温加压蒸汽进行处理以去除可能导致“异常”气味或味道的较不稳定的化合物，从而进行除臭。
• 防腐剂添加物，包括抗氧化剂，如BHA、BHT和生育酚，可帮助保存因高温加工而变得不稳定的油。

过滤是一种非化学过程，可以过滤出较大的颗粒，尽管它不会改变油的状态，但仍可以视为精制的一个步骤。

大多数大规模的商业食用油精制都将涉及所有这些步骤，以使产品的口味、气味和外观均匀，并具有更长的保质期。用于保健食品市场的食用油通常会未经精制，这可能导致产品稳定性降低，但xxx程度地减少了对高温和化学处理的暴露。