植物油

植物油是从种子或水果的其他部位提取的油。像动物脂肪、植物脂肪的混合物的甘油三酯。 大豆油、葡萄籽油和可可脂是来自种子的脂肪。橄榄油、棕榈油和米糠油是水果其他部位脂肪的例子。在通常使用中，蔬菜油可以排他性地指代植物脂肪，其在室温下为液体。 植物油通常是可食用的。主要衍生自石油的非食用油被称为矿物油。在美国出售的植物油通常是大豆油的代名词。

自古以来，在许多文化中一直使用从植物中提取的油。例如，印第安纳大学-普渡大学的韦伯堡的考古学家鲍勃·麦卡洛在印第安纳州查尔斯敦州立公园出土的具有4000年历史的厨房中发现了证据，该证据表明使用大块岩石碾碎山核桃坚果，然后将油提取出来。开水。考古证据表明，在今天的以色列和巴勒斯坦，橄榄在公元前6000年和公元前4500年被转化为橄榄油。

除了用作食品外，脂肪和油（植物和矿物质）长期以来一直用作燃料，通常用于灯具，而灯具是古代的主要照明来源。油可能已用于润滑，但是没有证据表明。植物油可能更有价值，可作为食物和轻油。巴比伦矿物油已知可用作燃料，但没有提及润滑。老年人普林尼（Pliny the Elder）报告说，猪油等脂肪被用于润滑手推车的车轴。

许多植物油直接或间接地作为食物成分食用–它们与一些动物脂肪（包括黄油、酥油、猪油和施马茨）共同发挥作用。这些油起着多种作用：

• 缩短–使糕点具有易碎的质地。
• 质地–油可以减少其他成分的粘连。
• 风味-风味较差的油虽然价格较高，但可能会根据其赋予的风味专门选择某些油，例如橄榄油，芝麻油或杏仁油。
• 调味剂基料-油也可以“带有”其他成分的香精，因为许多香精是由于可溶于油的化学物质引起的。

可以将油加热到明显高于水的沸点100°C（212°F）的温度，并用于烹饪食物（油炸）。为此目的的油必须具有较高的闪点。这些油包括主要的食用油-大豆、菜籽油、低芥酸菜子、向日葵、红花、花生、棉籽等。热带油，例如椰子油、棕榈油和米糠油，在亚洲的高温烹饪文化中尤为珍贵，因为它们的闪点异常高。

不饱和植物油可通过部分或完全“加氢”而转变为熔点更高的油。氢化过程包括在催化剂（通常是粉状镍化合物，例如阮内镍）存在下，在高温和高压下用氢气“鼓泡”油。化学上，氢化是通过添加氢原子将碳-碳双键还原为单键。由于金属催化剂的表面被氢原子覆盖，当不饱和油的双键与催化剂接触时，它与氢原子反应，与两个碳原子形成新的键。每个碳原子变成单键与单个氢原子，并且碳之间的双键不再存在。在有机化学中，不饱和被认为是（假设的）完全饱和的碳链中缺少的一对氢原子。有机分子缺氢的水平称为不饱和度（斗）; 随着不饱和度的降低，油会逐渐完全氢化（当DoU = 0时）。完全氢化的油（也称为饱和脂肪）已将其所有双键转换为单键。如果多不饱和油不完全氢化（并非所有双键都还原为单键），则它是“部分氢化的油”（PHO）。PHO是加工食品中人工反式脂肪的主要饮食来源。可以将油氢化以增加抗酸败性（抗氧化性））或更改其物理特征。由于通过完全或部分氢化降低不饱和度，油的粘度和熔点会增加。

在食品中使用氢化油从未完全令人满意。因为甘油三酸酯的中心臂在某种程度上被末端脂肪酸所屏蔽，所以大多数氢化发生在末端脂肪酸上，因此使所得的脂肪更脆。从自然更饱和的油制成的人造奶油将多个塑料（更“涂抹”）比从氢化的大豆油制成的人造奶油。虽然完全氢化会产生大量的饱和脂肪酸，但部分氢化会导致不饱和顺式脂肪酸转化为不饱和反式脂肪酸由于氢化中使用的热量，油混合物中的油会挥发。部分氢化的油及其反式脂肪与冠心病致死风险的增加有关，尤其与健康风险增加有关。

在美国，标记为“植物油人造黄油”的产品的标识标准仅规定可以使用菜籽油、红花、向日葵、玉米、大豆或花生油。未标记为“植物油人造黄油”的产品没有该限制。

植物油被用作许多制成品中的成分或组分。

许多植物油用于制造肥皂、皮肤产品、蜡烛、香水以及其他个人护理和化妆品。一些油特别适合用作干燥油，并用于制造油漆和其他木材处理产品。例如，Dammar油几乎仅用于处理木船的船体。植物油在电气工业中越来越多地用作绝缘体，因为植物油对环境无毒，溢出时可生物降解，并且具有高闪点和着火点。但是，植物油的化学稳定性较差，因此通常在不暴露于氧气的系统中使用，它们比原油馏分油更昂贵。合成四酯类似于植物油，但具有四个脂肪酸链，与天然酯中的正常三个酯链相比，是通过费歇尔酯化法生产的。四酸酯通常对氧化具有很高的稳定性，并已用作发动机润滑剂。植物油被用于生产可生物降解的液压油和润滑剂。

植物油在工业用途中的一个限制因素是所有这些油都容易变酸。因此，更稳定的油，例如苯油或矿物油，优选用于工业用途。蓖麻油由于在脂肪酸上存在羟基而具有许多工业用途。蓖麻油是尼龙11的前体。

植物油用于生产某些宠物食品。 在这种情况下，AAFCO 将植物油定义为植物来源的产品，该产品是通过从可食用目的加工的种子或果实中提取油而获得的。

植物油也可用于制造生物柴油，可像常规柴油一样使用。一些植物油混合物用于未改性的车辆中，但纯植物油（也称为纯植物油）需要专门制备的车辆，这些车辆必须具有加热油以降低其粘度的方法。使用植物油作为替代能源的增长和可用性世界各地的生物柴油越来越多。

所述NNFCC估计，代替用于燃料生产，从18至100％的范围内基于化石燃料的替代品的使用植物油当总净温室气体的节省。