人造黄油

人造黄油是一种用于调味、烘焙和烹饪的涂抹酱。它最常用作黄油的替代品。虽然最初由动物脂肪制成，但今天消费的大多数人造黄油是由植物油制成的。这种食品最初在拉丁语中被命名为oleomargarine，意思是发烟油（橄榄油）和希腊语玛格丽特（表示光泽的珍珠）。这个名字后来被缩短为人造黄油。

选择人造黄油的原因有很多，包括成本较低、易于获得、有证据（主要与植物性人造黄油相关）比黄油更健康、希望避免食用动物性产品（素食者和也基于人造黄油是基于植物的假设）和/或简单的个人偏好黄油和/或其他涂抹酱的口味。

黄油是从制作乳脂的牛奶，而现代人造黄油主要由精炼植物油和水。在美国的一些地方，它被通俗地称为oleo，是oleomargarine的缩写。在英国和澳大利亚，它可以通俗地称为marge。人造黄油由脂肪包水乳液组成，微小的水滴以稳定的固体形式均匀分散在整个脂肪相中。在美国的一些司法管辖区，人造黄油的脂肪含量必须至少为80%（最多16%的水）才能被贴上标签，与黄油相同。在美国通俗地讲，人造黄油一词用于描述具有不同脂肪含量的“非乳制品涂抹酱”。

由于其多功能性，人造黄油可用作其他食品的成分，例如糕点、甜甜圈、蛋糕和饼干。

今天制造人造黄油的基本方法包括乳化油和脂肪的由植物和动物来源的共混物，其可以使用被修饰的分馏，酯交换或氢化，用脱脂牛奶，其可以是发酵或恶化，盐，柠檬酸或乳酸，冷却混合物以使其固化，并对其进行加工以改善质地。市场上的人造黄油和植物脂肪涂抹酱的脂肪含量从10%到90%不等，具体取决于饮食营销和目的（涂抹、烹饪或烘焙）。与块状人造黄油相比，较软的桶装人造黄油使用更少的氢化油和更多的液体油制成。

三种类型的人造黄油很常见：

• 用于烹饪或xxx菜肴的瓶装液体人造黄油。
• 软植物脂肪涂抹酱，富含单不饱和脂肪或多不饱和脂肪，由红花、向日葵、大豆、棉籽、油菜籽或橄榄油制成。
• 用于烹饪或烘焙的硬人造黄油（有时是无色的）。

从技术上讲，人造黄油是起酥油的一种形式，但作为“起酥油”出售的商业产品通常是无色的，尝起来不像黄油。

要生产人造黄油，首先要提取油和脂肪，例如从种子中压榨，然后精炼。油可能会经历完全或部分氢化过程以使其固化。乳/水混合物与油混合物保持分离直到乳化步骤。脂肪在混合过程中被加热，使其成为液体。将水溶性添加剂添加到水或牛奶混合物中，并添加乳化剂（如卵磷脂）以帮助水相均匀地分散在整个油中。其他水溶性添加剂包括脱脂奶粉、盐、柠檬酸、乳酸和防腐剂，如山梨酸钾.脂溶性添加剂混入油中。这些包括用于着色和抗氧化剂的类胡萝卜素。然后通过在不断搅拌下将油缓慢加入牛奶/水混合物中来乳化这两种混合物。接着，冷却混合物。快速冷却避免了大晶体的产生并产生光滑的质地。然后将产品滚压或揉捏。最后，产品可以用氮气充气以促进其扩散。

人造黄油、大豆油涂抹酱、70%脂肪每100克（3.5盎司）的营养价值活力2,627千焦（628大卡）碳水化合物1.5克胖的70.2克蛋白质0.3克维生素数量%DV†维生素A3571IU硫胺素(B1)5%0.052毫克核黄素(B2)2%0.025毫克泛酸(B5)0%0.001毫克维生素B60%0.003毫克叶酸(B9)0%1微克维生素C0%0毫克维生素E37%5.6毫克矿物质数量%DV†钙1%7毫克铁1%0.12毫克镁1%2毫克锰1%0.014毫克磷1%10毫克钾1%46毫克钠47%700毫克锌1%0.06毫克其他成分数量水26.2克链接到美国农业部数据库条目

• 单位
• μg=微克•mg=毫克
• IU=国际单位

†百分比是使用美国对成人的建议粗略估计的。

在100克参考量中，人造黄油——由豆油制成并经过巴氏消毒——提供628卡路里的热量，由70%的脂肪、2%的碳水化合物、26%的水和可忽略不计的蛋白质组成（表）。参考人造黄油富含维生素E（每日价值的37%，DV），含有35毫克γ-生育酚）和钠（47%DV）作为调味盐添加。除非强化与微量营养素在制造期间，也有显著内容没有其他营养素。可以添加维生素A和维生素D以进行强化。

黄油和传统人造黄油（80%脂肪）在能量含量方面的作用相似，但低脂人造黄油和涂抹酱也很普遍。

用未氢化的单不饱和或多不饱和脂肪代替饱和和反式不饱和脂肪比减少整体脂肪摄入量更有效地预防冠心病。参见饱和脂肪和心血管疾病。

植物脂肪可以含有7%到86%的饱和脂肪酸。液体油（菜籽油、葵花籽油）往往处于低端，而热带油（椰子油、棕榈仁油）和完全硬化（氢化）油则处于高端。人造黄油混合物是两种成分的混合物。一般来说，较硬的人造黄油含有更多的饱和脂肪。

典型的软浴缸人造黄油含有10%到20%的饱和脂肪。普通乳脂含有52%至65%的饱和脂肪。该杂志美国研究所和欧洲食品安全局推荐的饱和脂肪的摄入量要尽可能低。

消费不饱和脂肪酸酸已发现以降低LDL胆固醇水平，增加血液中的高密度脂蛋白胆固醇水平，从而减少感染心血管疾病的风险。

有两种类型的不饱和油：单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，与饱和脂肪相比，这两种脂肪都被认为对健康有益。一些广泛种植的植物油，如菜籽油、向日葵油、红花油和橄榄油，含有大量不饱和脂肪。在人造黄油的制造过程中，制造商可能会将一些不饱和脂肪转化为氢化脂肪或反式脂肪，以使它们具有更高的熔点，因此它们在室温下保持固态。

• Omega-3脂肪酸主条目：Omega-3脂肪酸Omega-3脂肪酸是多不饱和脂肪酸家族。这是两种必需脂肪酸之一，之所以这么叫是因为人类无法制造它，必须从食物中获取。Omega-3脂肪酸主要来自北方水域捕获的油性鱼类。它们在植物来源中相对不常见，包括人造黄油。然而，在一些植物油中可以找到一种omega-3脂肪酸，即α-亚麻酸(ALA)。亚麻油含有30-50%的ALA，并且正在成为与鱼油竞争的流行膳食补充剂；两者通常都添加到优质人造黄油中。一种古老的油料植物，Camelinasativa,最近因其高omega-3含量(30-45%)而受到欢迎，并已添加到一些人造黄油中。大麻油含有约20%的ALA。少量ALA存在于植物油中，例如大豆油(7%)、菜籽油(7%)和小麦胚芽油(5%)。
• Omega-6脂肪酸主条目：Omega-6脂肪酸Omega-6脂肪酸对健康也很重要。它们包括必需脂肪酸亚油酸(LA)，它在温带气候中生长的植物油中含量丰富。一些，如大麻(60%)和常见的人造黄油玉米(60%)、棉籽(50%)和向日葵(50%)，含有大量的LA，但大多数温带油籽的LA含量超过10%。人造黄油中的omega-6脂肪酸含量非常高。现代西方饮食中的omega-6含量通常很高，但omega-3含量却非常低。omega-6与omega-3的比例通常为5:1至10:1。大量的omega-6会降低omega-3的作用。因此，建议饮食中的比例应小于4：1，尽管最佳比例可能接近1：1。

与必需脂肪酸不同，反式脂肪酸不是必需的，除了提供卡路里外，对人类健康没有任何已知的好处。有反式脂肪酸的摄入量和低密度脂蛋白胆固醇的浓度，并因此风险增加之间的正线性趋势冠状心脏疾病，通过提高水平的LDL胆固醇和降低水平的HDL胆固醇。

几个大型研究表明高量的反式脂肪与冠心病消费之间的联系心脏疾病，可能还有一些其他疾病，在全球促使一些政府健康机构推荐尽量减少反式脂肪的摄入。

在美国，由于偏爱国产油，部分加氢很常见。然而，自1990年代中期以来，许多国家已开始不再使用部分氢化油。这导致了含有较少或不含反式脂肪的新人造黄油品种的生产。

美国食品和药物管理局下令在2015年6月开始的三年宽限期后，从食品加工中消除反式脂肪，并将于2018年6月18日实施。

高水平的胆固醇，尤其是低密度脂蛋白，与动脉粥样硬化和动脉粥样硬化形成的风险增加有关。血管变窄会导致流向大脑、心脏、肾脏和身体其他部位的血流量减少。胆固醇，虽然代谢需要，但在饮食中并不是必需的，因为当饮食摄入量下降时，身体的产量会根据需要增加。人体在肝脏中制造胆固醇，根据其摄入的食物进行调整，每天产生约1克胆固醇或人体所需总胆固醇的80%。剩下的20%直接来自食物摄入（在那些吃动物产品的人中）。

胆固醇作为食物的总体摄入量对血液胆固醇水平的影响小于所吃脂肪的类型。大多数人造黄油是植物性的，因此不含胆固醇，而一茶匙（5克）黄油含有10.8毫克胆固醇。

植物固醇酯或植物烷醇酯已被添加到的，因为他们的降胆固醇作用的一些人造黄油和利差。几项研究表明，每天摄入约2克可将LDL胆固醇降低约10%。